① 陝西涼皮詳細做法
材料:
麵粉
做法:
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆里；
2、不停的拍打面團，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反復沉澱了；
4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為准）
5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了；
6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外准備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油；
8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋里蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋里支一個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分鍾多一點，厚的蒸五分鍾左右蒸好的涼皮放在事先准備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；
12、准備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧；
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；
15、 放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。
陝西涼皮詳細做法
材料:
麵粉
做法:
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆里；
2、不停的拍打面團，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反復沉澱了；
4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為准）
5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了；
6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外准備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油；
8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋里蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋里支一個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分鍾多一點，厚的蒸五分鍾左右蒸好的涼皮放在事先准備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；
12、准備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧；
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；
15、 放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。
陝西涼皮家庭做法
材料:
【涼皮材料】：
做法:
1、麵粉加水和成麵糊糊狀，加鹼和鹽，不停攪拌上勁，醒1個半小時，中間攪拌三四次。要蒸前，再慢慢加水，不停攪拌至圖片狀。
2、鍋內放水燒開。
3、不銹鋼盤刷油。
4、倒入3大勺麵糊。
5、不銹鋼盤放入熱水鍋。
6、蓋上鍋蓋蒸大概兩分鍾。
7、蒸熟後放入冷水中冰涼。
8、一層一層放入盤中。
9、涼皮刷一層清水折疊。
10、涼皮疊整齊。
11、涼皮切成整齊條狀。
12、放入秘制調料，攪拌均勻即可開吃。
【秘制調料的製作】：涼皮常見的調料是油潑辣椒，醬油，醋，鹽，芝麻醬，芝麻，黃瓜絲，豆芽。我們家媽媽的秘方是新鮮西紅柿熬成醬。加上芥末，研磨芝麻，蒜蓉，各種香融合在一起，不過分搶了主角的風頭，又能溫和、完美襯托出小麥的純香。
1、西紅柿用開水燙一下，剝皮。
2、蔥切絲。
3、西紅柿切小丁。
4、鍋內放油燒熱。
5、放蔥爆香，放入西紅柿放西紅柿熬成醬。
6、涼皮放西紅柿等各式調料攪拌均勻即可。研磨芝麻，芥末，蒜搗開，加鹽，冷水調開。
小訣竅
1、釀皮要想筋道，不要偷懶，要不停的攪拌。
2、做好後盡快食用，放冰箱保存容易斷。
自製陝西涼皮
材料:
今天上一道陝西涼皮，天氣越來越熱了，正適合吃這個～
做法:
1、取適量麵粉加水，和成光滑面團，醒三十分鍾；
2、盆里放清水，用手揉搓面團；
3、洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆里加入清水多洗幾次；
4、直至洗不出白色的粉漿，剩下的面團即為麵筋；
5、把所有洗出的粉漿倒入一個盆中，沉澱六個小時，緩緩倒出上面的清水，將餘下的面漿混合均勻；
6、將粉漿倒入一個平底的盤中，放入燒開的鍋中蒸五六分鍾；（為了防粘可以在盤子上塗一層油，不過我沒有塗也很容易揭下來，盤子很光滑。）
7、將涼皮放涼切條；
8、麵筋上鍋蒸熟切丁；
9、黃瓜切絲、香菜切末；
10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調料；
11、將所有材料放在一起拌勻即可。
自製陝西涼皮
材料:
做法:
做法：
1、取適量麵粉加水，和成光滑面團，醒三十分鍾；
2、盆里放清水，用手揉搓面團；
3、洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆里加入清水多洗幾次；
4、直至洗不出白色的粉漿，剩下的面團即為麵筋；
5、把所有洗出的粉漿倒入一個盆中，沉澱六個小時，緩緩倒出上面的清水，將餘下的面漿混合均勻；
6、將粉漿倒入一個平底的盤中，放入燒開的鍋中蒸五六分鍾；（為了防粘可以在盤子上塗一層油，不過我沒有塗也很容易揭下來，盤子很光滑。）
7、將涼皮放涼切條；
8、麵筋上鍋蒸熟切丁；
9、黃瓜切絲、香菜切末；
10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調料；
11、將所有材料放在一起拌勻即可。
陝西涼皮
材料:
面團材料：高筋麵粉300克，清水150克，鹽2克 （做5張10寸批薩盤的量）
做法:
1.將鹽2克放入清水中溶化（圖1）一點一點的加入麵粉中，一邊加一邊用手揉和。（圖2）
2.直至將面團和成表面光滑的面團（圖3）在表面蓋上保鮮膜，靜置鬆弛1小時。
3.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團（圖4），用手不停的抓捏面團，將面團的澱粉洗出來，這時盆內的水會越變越白（圖5）
4.當盆內的水變的非常白時，將澱粉水倒在另一盆中備用。（圖6）重新倒半盆水繼續洗面團（圖7）如此反復洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。
5.洗第3次，麵筋的狀態（圖8）洗到換水第5次時，麵筋會變成粗糙多孔的狀態，而面水不再變白（圖9）就說明洗完全了。
6.在盤上刷上油，將瀝凈水的麵筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上麵筋大火蒸15分鍾即可，取出放涼備用（圖10）
7.將澱粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣（圖11）。
8.將面盆移入冰箱冷藏過夜（圖12）目的是讓澱粉沉澱。
9.取出面盆後，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水（圖13）剩下麵粉水的狀態（圖14）
10.取一大平盤，在表面刷上植物油（圖15）挖2匙粉漿水平攤在盤上（圖16）
11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鍾。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。（圖17）
12.將盤子取出後，再在涼皮表面刷上植物油（圖18）待不燙手時，用手掀起涼皮即可（圖19）
13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用（圖20）
14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用（圖21）辣椒面+白芝麻,鹽在碗內混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱，乘熱淋入碗內，攪勻放至涼即為辣椒油。
15.大蒜跺成泥，加入涼開水，鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（圖22）
16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的麵筋切塊。（圖23）
17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖24）
小訣竅
1.做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水哈。
2.面團加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的面團即可。和好的面團要給一些時間鬆弛，這樣讓面團
自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟。
3.洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉澱長時間
涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道。
4.有的同學說洗面時，面團會散開。到最後散開的面團要放在漏網里洗成團。不過我換了高筋麵粉後就沒有這種情況了，麵粉始終是成團的在手上。
5.蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。
四川泡菜超詳細做法
材料:
蔬菜：
做法:
泡菜水的配製：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裡面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以
蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦乾的瓶子（壇子）中，倒入配製好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵後上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天後就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好後（根據自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過
泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜後剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配製一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了
藍莓慕司（附8寸戚風詳細做法）
材料:
8寸戚風蛋糕坯1個，戚風蛋糕材料：A：蛋白4個，塔塔粉1/4匙，細砂糖30克，B：蛋黃4個，細砂糖30克，C：色拉油3大匙，牛奶3大匙，D：低粉100克，鹽1/4匙，泡打粉1/4匙，香草油1/4（可用香草精代替，沒有也可以不放），慕司餡材料：藍莓醬150克，吉利丁片3片，牛奶50ML，淡奶油350ML，雞蛋2個，糖15克
做法:
戚風蛋糕做法：將蛋黃打散，分次加入細砂糖、色拉油和牛奶攪拌均勻。
將麵粉、鹽、泡打粉過篩，分次倒入1中攪拌均勻。
將塔塔粉倒入蛋白中，打至魚眼泡，分次回入細砂糖，打至硬性發泡（倒盒不流即可）。此時將烤箱預熱。
取1/3打發的蛋白至攪拌好的蛋黃糊中，用橡皮鏟從底部向上翻著攪拌，速度盡量快（我是直接用手攪拌的，這樣比較快）。攪拌均勻後，再取1/3蛋白同樣方法拌勻。
將拌好的麵糊倒入剩下的1/3蛋白中，同樣方法攪拌至均勻。
將麵糊倒入6寸蛋糕模中。（我用的是活底的蛋糕模，用前先用油紙鋪好，沒有也可不鋪）入烤箱前震幾下，可消掉大泡，使蛋糕更加細膩。
180度烤40分鍾，先放中層25分鍾，等上色後調至下層烤15分鍾。根據不同烤箱而定。
出爐後，倒扣，待涼備用。
涼透的戚風切成兩片待用。
慕司餡做法：將吉利丁片剪碎，放入牛奶中，泡軟。
將蛋白與蛋黃分開。蛋黃打散，蛋白放一邊備用。
將蛋黃、藍莓醬與1溶在一起隔水加熱，邊加熱邊攪拌，至全部溶化。離火讓其自然冷卻至常溫。
將淡奶油打發，蛋白加糖打發。
將冷卻好的果醬糊與打發的淡奶油混合在一起攪拌均勻，再放入打發的蛋白，攪拌均勻即可。
最後製做：將坯子的邊緣用刀修理一下，先放一片蛋糕在活底模中。
倒入一半慕司餡，再放入一片蛋糕，倒入剩下的慕司餡。用刮刀將上面抹平。
放入冰箱冷卻4小時即可食用。
如果喜歡的話可以適當在上面裝飾一下，會更有食慾！
小訣竅
戚風蛋糕一定要放涼才能用，最好頭一天做好，放冰箱里備用。吃慕司一定要涼著吃才好吃。
四川泡菜超詳細做法
材料:
包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜,干紅辣椒30克花椒10克八角20克
做法:
泡菜水的配製：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裡面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以
四川泡菜超詳細做法
材料:
包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜,干紅辣椒30克花椒10克八角20克
做法:
泡菜水的配製：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裡面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以
徐州香酥大油條，台灣大油條的詳細做法
材料:
麵粉10斤
做法:
1、用和面機活成柔軟的面團
2、放入冰櫃冷藏
3、取出面團擀成條狀
4、用刀切成2厘米寬條狀
5、2個放在以起，用刀背按一條溝
6、手捏兩頭放進預熱好的油鍋里
7、炸到金黃，撈出
具體配方和做法：.xuzqcb.com
② 11寸戚風蛋糕怎麼做
1
雞蛋兩粒，蛋清蛋白分開。
2
先打蛋黃，加入10g白糖打勻。這個先後順序很關鍵，如果先做步驟3，則容易消泡。
3
然後加入色拉油，打勻。
4
再加入牛奶，打勻。
5
然後再篩入35g低粉，攪拌均勻。
然後再加0.5g泡打粉，和0.5g鹽。攪拌均勻後，蛋黃這撥兒就搞定了。
6
接下來是蛋白。打蛋器直接攪打，並分三批加入40g白糖。一直到打到蛋白變成硬性發泡（如下圖），就可以了。
7
然後開始混合蛋白和蛋黃，此時可以預熱烤箱170度-180度（都可以）。舀一半的蛋白霜到蛋黃糊中，攪拌均勻，不能大圈攪拌，得像炒菜那樣翻。
8
然後再倒入所有剩下的蛋白霜，攪勻。
9
最後把這一大盆的蛋糕糊倒入右邊的模具里。
10
送入烤箱，35分鍾。
11
之後趁熱取出，然後倒扣冷卻。——這一步的目的，是防止蛋糕塌陷，很重要哦。
12
最後，等蛋糕完全冷卻後，脫模。我用的是活底模具，感覺這樣脫模比較方便一點兒。切開看看橫斷面，很蓬鬆，看著就想咬一口！
③ 做蛋糕坯子,放不放水啊
可以放水，也可以不放水。
1．攪拌容器要干凈，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。
3．如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6．有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1／4。
7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。
8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
9．海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸入挑起過於輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果。
10．加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡。
④ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不或弊鏈均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。
這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。
應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，因為卜兆
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。
模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。
有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐衫孫門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。
在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。
前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑤ 巧克力戚風蛋糕應該怎麼做
用料
雞蛋: 5個純牛奶: 40g橄欖油: 40g白砂糖（蛋黃用）: 27g白砂糖（蛋清用）: 67g可可粉: 20g低筋麵粉: 80g熱水: 50g
做法步驟
⑥ 生日蛋糕坯子的做法與配料
平時我們生日的時候，慶祝的方式有很多，吃生日蛋糕是必不可少的一個環節。我們吃的各種生日蛋糕基本都是外面蛋糕房做成的，其實生日蛋糕做起來並不是很難，主要是生日蛋糕坯子不調好做，但掌握了方法，依然能很輕松的進行製作。那麼，生日蛋糕坯子的做法是什麼？下面咱們就來看看吧。
材料一:
牛奶50g白糖15g攪拌至白糖溶化後50g炒菜油再加一小撮鹽攪拌至乳化狀態，這步好關鍵，做對了恭喜你，此蛋糕已成功20%
什麼是乳化狀態呢？看圖戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法之後90g低筋麵粉（我家沒低筋了，這次用的高筋）拌至不見白色麵粉，再5顆小雞蛋的蛋黃或4個大雞蛋的蛋黃攪拌至下圖所示
戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法
材料二
5個小雞蛋的蛋清或4個大雞蛋清放入無水無油的大盆內加幾滴白醋或檸檬汁，攪拌器調最抵擋打發至圖示
戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法25g白砂糖，攪拌器調3或中速擋繼續打發至下圖示
戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法25g白糖繼續打發至乾性發泡
戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法戚風蛋糕/生日蛋糕坯子的做法就是這種提起打蛋器又一個小而堅挺的三角，蛋清打發就ok啦，做到這步，恭喜你又成功了20%。
蛋糕坯子的做法總結：
1、材料用量跟模具材質、大小還有形狀有很大關系，上述材料同樣適用8寸非中空模具，但溫度，時間的設定都會有改變，而且一般的家用烤箱烤8寸不容易成功哈，或是回縮嚴重，或是底部空心，或是出現布丁層、或是上面過火下面不熟，新手慎用。
非中空的模具相對容易成功，但材料配方又是另外一種了哈。
還有不要使用油紙、不粘模具、或紙杯製作戚風，烘烤過程中不利於蛋糕向上攀岩，回縮非常嚴重。
2、牛奶和油的乳化，一定要做到。這個在網上很少有提到，但是真的很關鍵，這是我做了幾十甚至上百次蛋糕總結出的經驗！！！
3、關於戚風蛋糕的開裂，其實我個人覺得開裂真的不重要，但如果實在處女座，可以在時間還有溫度上進行調整，烘培30分鍾，前15分鍾140度，後15分鍾170度。
4、烤好後的倒扣、待涼，一定要做，雖然還是會有小小回縮。
5、翻拌的手法還有最後的徒手脫模。
⑦ 狗狗生日蛋糕怎麼做
材料：牛肉適量；三文魚適量；土豆中等大小2個；胡蘿卜一小根；雞蛋2個；
操作步驟：
1、把牛肉和三文魚肉用攪拌機打成泥，或者剁成泥，建議碎一點比較容易成型。
2、將大小中等的2個土豆大火隔水蒸20分鍾，出鍋略涼後搗成泥，胡蘿卜磨成蓉。
3、取一大盆，將牛肉沫、三文魚沫、胡蘿卜蓉倒入盆中，再加入一半的土豆泥，加入雞蛋攪拌均勻。
4、6寸戚風蛋糕活底模，將攪拌均勻後的食材倒入模具中，用勺子背後抹平。此處如果用的是像我一樣的活底模，需用錫紙包住底部，因為需要用水浴的方法烤制。完成後烤箱先預熱。在烤盤內加入1-2CM高度的水，把蛋糕模放在當中入烤箱180度40分鍾。
5、40分鍾後拿出，將另一半土豆泥鋪在上面，抹平。220度20分鍾。
6、寶貝已經聞到香味翹首以盼了。
7、完成後可以發揮想像，加點你家狗狗愛吃的狗餅干，肉條做裝飾。
8、寶貝，生日快樂！
希望對您有幫助，忘採納，非常感謝
⑧ 植脂奶油怎麼用
主料：雞蛋3個，低筋麵粉50克，檸檬汁幾滴，鹽1克，糖50克，牛奶30克，植物油30克
輔料：奶油用糖20克，植脂奶油200克，櫻桃適量
奶油蛋糕的做法：
1、先做戚風蛋糕體，雞蛋蛋清蛋黃分離