① 魚翅的做法,最簡單做魚翅怎麼做
砂 鍋 魚 翅
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。
2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反復出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
清燉魚翅的做法
原料：
水發魚翅500克，光老母雞1隻，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。
製作方法：
①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。
②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。
④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。
鳳凰魚翅的做法
冰發魚翅200克、凈雛雞200克。 凈冬筍30克。蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。
選料講究。製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。
組庵魚翅
此菜是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飯譽三湘。
水發玉結魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結50克 豬肘肉1000克 薑片50克 紹酒150克 熟雞油25克
1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2．取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
荷花魚翅
造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。
水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。
② 魚翅最簡單的做法
砂 鍋 魚 翅
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。
2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反復出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
清燉魚翅的做法
原料：
水發魚翅500克，光老母雞1隻，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。
製作方法：
①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。
②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。
④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。
鳳凰魚翅的做法
【原料】
冰發魚翅200克、凈雛雞200克。 凈冬筍30克。蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
【製法】
將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。
【特點】
選料講究。製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。
組庵魚翅
【特點】
此菜是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飯譽三湘。
【原 料】
水發玉結魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結50克 豬肘肉1000克 薑片50克 紹酒150克 熟雞油25克
【製作過程】
1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2．取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
【注意】
1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
荷花魚翅
【特點】
造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。
【原料】
水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
【製作過程】
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。
③ 壽司的做法
壽司是日本料理的典型代表之一。現代日本壽司大多採用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由於米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有「四喜飯」之稱。壽司雖然是一種外來食品，但是其製作方法並不復雜。在製作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個方面，就能夠製作出色、香、味、形俱佳的壽司來。
壽司的種類很多，按照製作的方法不同可分為手握壽司、卷壽司、軍艦壽司、茶巾壽司、絞壽司、稻荷壽司、棒壽司、散壽司、手卷壽司、柿壽司、箱壽司、粽壽司、變形壽司、創意壽司、花式壽司、蛋糕壽司等；在卷壽司中，按所用的包裝材料不同又可分為紫菜（海苔）壽司卷、蛋皮壽司卷、豆腐皮壽司卷等。按所用料不同可分為金槍魚壽司、蛤壽司、鮑壽司、青柳壽司、魴壽司、烏賊壽司、海老壽司、烏貝壽司等。按壽司本身的形狀還可分為太卷壽司、細卷壽司、水滴壽司等（用一整張紫菜包的壽司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半張包的就叫"細卷"）。下面以最常見的紫菜卷壽司為例，介紹一下具體做法：
一、壽司的選料
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米（優質粳米），其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔或紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。
二、壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。
1、米和水的比例： 壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多，應適當減少水的用量，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2、鹽、糖、醋的比例：壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3、醋和飯的比例：調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行「排剁」，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
四、壽司的製作
壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的製作。
原料：專用海苔（紫菜）1張，長約20厘米、寬約15厘米； 粳米飯200克 ，蟹柳1根 ，細火腿腸半根， 中等大小的黃瓜半根 ，雞蛋皮1張， 辣根醬15克 ，生菜葉1張， 精鹽5克， 白糖5克 ，白醋10克， 濃口醬油、醋姜各1碟
操作：
1、將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成15厘米長、1厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。
2、將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3厘米作介面，在海苔的其餘部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條「溝」，隨後分別在4條「溝」里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最後將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。
3、將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，並在上邊介面處抹上少許米飯封口，然後將飯卷橫切成7個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。
④ 魚翅最簡單的做法魚翅怎麼發
砂 鍋 魚 翅
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。
2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反復出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
清燉魚翅的做法
原料：
水發魚翅500克，光老母雞1隻，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。
製作方法：
①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。
②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。
④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。
鳳凰魚翅的做法
冰發魚翅200克、凈雛雞200克。 凈冬筍30克。蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。
選料講究。製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。
組庵魚翅
此菜是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飯譽三湘。
水發玉結魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結50克 豬肘肉1000克 薑片50克 紹酒150克 熟雞油25克
1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2．取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
荷花魚翅
造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。
水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。
如果我的回答對您有所幫助，記得點亮採納哦，謝謝啦！
⑤ 糯米蛋糕怎麼樣做
糯米營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效等等，而小米含蛋白質，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低於稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。 糯米粉加小米粉的混合，讓蛋糕細膩，營養還有韌勁，很好吃，豐富了口感。
主料5人份
小米蛋糕粉60克
純牛奶70克
糯米粉100克
黃油60克
雞蛋6個
白糖80克
輔料
鹽1克
步驟1糯米杯子蛋糕的做法大全
准備好所有材料
步驟2糯米杯子蛋糕的做法圖解
隔熱水融化黃油，然後放一邊晾涼
步驟3糯米杯子蛋糕的家常做法
蛋黃里加入純牛奶，20g白糖，黃油，鹽
步驟4糯米杯子蛋糕的簡單做法
攪拌均勻後加入過篩好的小米蛋糕粉和糯米粉
步驟5糯米杯子蛋糕怎麼吃
拌至無乾粉，無顆粒，蛋黃糊就做好了
步驟6糯米杯子蛋糕怎麼做
蛋清盆中分三次加入60g白糖，打發至提起打蛋器，有一個小彎鉤
步驟7糯米杯子蛋糕怎麼炒
用刮刀取1/3蛋白霜放入蛋黃糊里，用刮刀從盆底翻起，採用切拌和翻拌的手法拌勻
步驟8糯米杯子蛋糕怎麼煮
再把拌均勻的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜里，用刮刀輕輕從盆底往上翻拌和切拌的手法快速拌均勻（不要劃圈攪拌，免得蛋白大量消泡和麵糊出筋）
步驟9糯米杯子蛋糕怎麼燉
將翻拌均勻蛋糕糊倒入12連模中
步驟10糯米杯子蛋糕怎麼煸
放入預熱好的烤箱170度烤40分鍾左右
步驟11糯米杯子蛋糕怎樣煸
成品圖
成品圖
烹飪技巧
這個配方可以做12連模
⑥ 魚翅的做法(簡單些的)
砂鍋魚翅 水發魚翅 500 克火腿 25 克 水發玉蘭片 20 克水發香菇 20 克 油菜心 15 克雞湯 1000 克清湯 150 克 製法 1、火腿、 玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3、砂鍋內油 8 成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。 4、用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉 20 分鍾，放油菜心上即可。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。 1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。 2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 製作： 1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。 2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。 3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克 調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 瑤柱魚翅 原料 水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 製法 魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。 魚翅老雞鍋 主料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。 配料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。 做法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。 黃燜魚翅 配料： 水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克 製作方法： 1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。 注意： 1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。 2. 反復出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。 清燉魚翅的做法 原料： 水發魚翅500克，光老母雞1隻，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 製作方法： ①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。 ②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。 鳳凰魚翅的做法 【原料】 冰發魚翅200克、凈雛雞200克。 凈冬筍30克。蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。 【製法】 將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。 【特點】 選料講究。製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。 組庵魚翅 【特點】 此菜是清末湖南督軍譚延並非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求製作此菜，後來人們稱為組庵大菜，飯譽三湘。 【原料】 水發玉結魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結50克 豬肘肉1000克 薑片50克 紹酒150克 熟雞油25克 【製作過程】 1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。 2．取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。 3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 【注意】 1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。 2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。 荷花魚翅 【特點】 造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。 【原料】 水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。 【製作過程】 將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。