1. 你知道的有關於做蛋糕的知識是什麼
攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻;配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干;爐溫太低，糖的顆粒太粗。解決辦法：注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀稠度;糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。因為蛋清在17～22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如是溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要大攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料下易溶解；配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；麵粉筋度太低，或烤時爐溫太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。解決辦法：盡量使室溫和材料溫度達到合適度；掌握好配方的平衡；不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候要更加註意；攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。解決辦法：攪拌要充分，使麵糊達到起發標准；注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；打發為止，不要長時間的攪拌；進爐爐溫要避免太高。
2. 海綿蛋糕為什麼用低筋粉
全蛋海綿蛋糕胚就是蛋黃和蛋清一起打發，最後加入黃油做成的蛋糕胚。和分蛋海綿蛋糕胚比起來，它的氣泡含量比較少，麵糊柔軟具有流動性，所以需要倒進模具或者烤盤裡面進行烘烤，成品細膩濕潤。
與香緹奶油搭配，然後再加入新鮮水果做成鮮奶水果蛋糕，便是全蛋海綿蛋糕胚最經典的運用了。因為加入了黃油，風味濃厚，所以即便是與黃油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那許這樣醇厚的奶油搭配也絲毫不遜色。
所需基本材料：
- 直徑18cm的圓形模具1台
- 雞蛋...150g
- 細砂糖...90g
- 低筋麵粉...90g
- 黃油...30g
具體步驟
1.將雞蛋打散加入細砂糖，一邊攪拌隔水加熱至人體體溫左右。
2.從鍋里取出打蛋盆。中速到高速開始打發，最後調到低速調整紋理，直到蛋糊光澤細膩，提起打蛋頭，滴下的蛋糊能夠保持形狀不會立馬消失。
3.加入過篩的麵粉，一邊轉動打蛋盆一邊用刮板大幅度翻拌，麵粉拌勻以後，繼續翻拌，直到提起刮板，麵糊像絲滑的綢帶一樣下落。
4.將融化的黃油通過刮板加入到麵糊里，快速從盆底大幅度翻拌均勻。
5.將麵糊倒入模具，170℃，烤25分鍾左右。出爐以後倒扣冷卻。
技術要點：
1.隔水加熱的目的，是為了使雞蛋更容易打發，一般加熱到36℃-40℃即可。過度加熱的話，會產生很多大氣泡，烤出的成品會口感粗糙，也比較乾燥。（天氣炎熱的情況下，不加熱也可以）
2.加入麵粉的時候，要保證蛋糊已經降到了室溫。蛋糊的氣泡在高溫的情況下穩定性差，容易消泡。
3.加入黃油的時候，要用刮板接住，使得黃油能夠整體分散在麵糊上，不容易沉底，易於快速攪拌均勻。加入黃油以後消泡很快，所以要快速攪拌，攪勻即可倒入模具烘烤。黃油溫度在60℃左右。
4.熟悉以後，可以根據自己的喜好，調整即將加入黃油時的麵糊狀態。如果喜歡柔軟蓬鬆的口感，就減少翻拌次數，喜歡有彈性有質感一些的話，就適當增加翻拌次數。
全蛋海綿蛋糕胚的活用：
1.口感上的變化：
像上面技術要點4講的一樣，首先可以通過調整麵糊的狀態，決定成品的蓬鬆度。也可以通過調整配方來改變。
如果想要更加濕潤一點，可以在黃油裡面加入適量的牛奶，也可以適當增加細砂糖的用量，因為砂糖具有吸水保濕性。或者用蜂蜜或者水飴代替一小部分砂糖。
想要口感輕盈的蛋糕胚來搭配清爽的奶油，可以稍微減少麵粉的用量。
想要和風味醇厚的奶油搭配，可以適當增加黃油的用量。
2.口味上的變化：
麵粉裡面加入適量抹茶粉或者可可粉，就變成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，則成了具有濃濃堅果風味的蛋糕胚。
打發好的蛋糊里加入濃縮的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
麵糊裡面加入加熱濃縮的果醬，則可以做成各種各樣的果味蛋糕胚。
喜歡口味清爽的，也可以不加黃油。
3.形狀變化：
除了將麵糊倒進模具里烘烤然後分片後使用以外，也可以倒入烤盤裡面考成片狀，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盤面積比較大，烘烤過程中水分流失很快。所以，要適當提高烤箱溫度，縮短烘烤時間。烤好以後立刻從烤盤取出，蓋上干凈的烘焙紙放涼。
好了，最後的最後給大家展示幾款用全蛋海綿蛋糕胚做的甜點：
法式草莓蛋糕（芙蕾傑）
德國甜點 法蘭克福王冠蛋糕
巧克力切塊
摩卡蛋糕
最後，麵粉用量不同的成品對比，最上面是剛才的配方，中間的麵糊含量較少有點像戚風蛋糕的切面，底下麵粉最多，內部非常緊實，更加接近於磅蛋糕。
3. 一般打海綿蛋糕時，打到什麼程度算比較好
製作海綿蛋糕需要注意幾條：
一是麵粉一定要使用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，可以使用等涼的玉米澱粉代替部分麵粉，使用雞蛋最好是新鮮的常溫雞蛋，新鮮雞蛋膠體濃度較高，能更好地與空氣結合，保存空氣的性能也比較穩定，烘烤出來的蛋糕更蓬鬆柔軟。
加入麵粉應如何翻拌麵糊？
流動性比較高的麵糊適合用刮刀舀起來麵糊地混拌方式，流動性較低的麵糊適合採用大塊地切拌方式，比如分蛋式麵糊適合採用此方法混拌，混拌全蛋式海綿蛋糕這種流動性比較大的麵糊，感覺就要像劃船時，船槳在劃水一樣，刮刀的面以直立的方式舀向麵糊後，通過盆底部，翻轉手腕的縱向劃出圓形地翻動，一直重復這樣的方式混拌，混拌均勻即可，避免過度地攪拌。
液體應該如何加入麵糊中？
有些海綿蛋糕的配方中，為了使口感更豐富，會加入融化後的黃油液體，那麼黃有液體怎麼加入呢？是不是直接倒進去混拌就可以呢？當然不是，將融化後的黃油直接倒入麵糊中，黃油的重量相較於麵糊來說比較重，會直接流入盆底，再進行混拌不太容易拌勻，所以加入加油時應該先淋在刮刀上，均勻地倒在麵糊表面，這樣比較容易混拌。
麵糊加入黃油後應該混拌到什麼程度才算可以？
加入黃油後混拌至黃油的細絲完全看不到之後，再混拌數次即可，使黃油均勻地分散，根據自己製作麵糊的情況，大概混拌30次左右即可。
烘烤海綿蛋糕的時候一定要將烤箱提前預熱，根據自己烤箱的溫度和蛋糕模具的大小來調整烘烤時間，烤好之後，要立刻翻轉過來，放在蛋糕加上，表面朝下，這樣可以防止蛋糕過度收縮。
4. 海綿蛋糕不蓬鬆的原因
問題一：做的蛋糕怎麼會不蓬鬆？不知道是什麼原因 1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質 量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散
問題二：海綿蛋糕底為什麼不蓬鬆 海綿蛋糕烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放點糖，不然打不發。2、蛋白打到「倒杯不灑」的境界就算是打發了；3、在攪拌的時候為了使麵粉不起筋，需要使用劃十字的方式進行攪拌，不要打圈；4、電飯煲塗了油之後，要先預熱幾分鍾，然後拿出來把蛋糕液倒進去，准備做之前要擊打一下底部，把氣泡都震出來；5、電飯煲跳到保溫檔後，建議斷電，然後拿塊干凈的濕毛巾放在出氣口捂著，捂20分鍾，然後再通電重新煮。使用濕毛巾能讓蛋糕更綿軟，口感更好；6、蛋糕做好之後稍微涼一下就可以從鍋里倒出來，注意，要把白色那面倒扣在盤底，原來的底部朝上，這樣蛋糕就不會出現塌陷的情況了～* 4 - 6是給電飯煲的做法，用烤爐的話應該也可以仿效這些做法
問題三：海綿蛋糕怎麼做才夠松軟呢？為什麼我每次做的都不夠松軟：（ 海綿蛋糕有幾種做法，要做好需要一些工具，你有打蛋機嗎？ 有就好做點沒有就用手動打蛋器在鋼盆里拌吧，給你簡單的配方雞蛋5個，白糖180克，麵粉250克（要鬆散的不然就篩一下），油100克。做法：把蛋和糖慢拌把糖拌化，再使勁打的特干體積大概多兩三倍（機器快速五六分鍾，手工就要十分鍾左右），把粉加入慢慢拌勻加油拌勻就可烘烤，烤出來加點果醬吃起來很舒服。需要做更高級好吃的蛋糕隨時找我，歡迎廣大烘焙愛好者探討技術問題！
問題四：烤出來的蛋糕永遠扁的，不蓬鬆，這是什麼原因？也烤不出海綿蛋糕，全部按網上寫的做的。 我覺得是打發的蛋白和麵粉混合的時候攪得起勁了，你把他們倒在一起以後用一個鏟子上下的翻混勻，千萬不要順時針或者逆時針的攪，很容易起筋的所以會蓬不起來。再不就是你用的麵粉是低筋粉嗎，不是的話可以自己用高筋麵粉調，就普通麵粉和澱粉混合，3比1，2比1都行，根據自家麵粉自己調整，祝你成功，大家第一次幾乎都做成了餅，多試幾次就好了。
問題五：海綿蛋糕不蓬鬆的原因 你好，你的膨鬆劑不行，必須使用泡多源G型，蛋糕才能蓬鬆飽滿、入口即化。
問題六：做蛋糕為什麼總蓬鬆不起來？ 1，在生產糕點，麵粉質量的好壞直接影響到產品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋麵粉，不含麩質，由於低筋麵粉的力量，由特製的柔軟，體積膨脹，表面光滑蛋糕。如暫時缺乏低筋麵粉，可以在筋麵粉或高筋麵粉加玉米澱粉制備的量來使用。 - 第2外，其他主要原料蛋糕是蛋，蛋膨鬆主要依賴蛋白胚乳蛋白，但僅在胚乳蛋白被攪打以高速大量的包裹空氣，形成氣泡的，所以增加蛋糕膨鬆的體積，所以攪打蛋白時，不應該使用高速和低速。頁3，製作蛋糕胚的糖漿，由1000g水加白糖500克，煮沸，涼透即成。打蛋和糖
時，應使用高轉速，這是必需的胚乳蛋白特性。
4，烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤蛋糕的柔軟性和靈活性會受到影響。鮮奶蛋糕餐具必須清潔，尤其是脂肪和油不能接觸的物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量和口感。
頁5，做蛋糕，往往在模具內壁塗有油的底部的傳統方法，這樣做出來的蛋糕和顏色的底部邊緣往往有較深的顏色，現已蛋糕圈做蛋糕，只是在墊子上的白色圓圈塗油替代品的底部，做出來的蛋糕和無色的顏色較淡節約成本，包括節約表皮和底層蛋糕的底部邊緣。
蛋糕烤制，冷透，當僅使用脫蛋糕圈，揭去紙的底部，以確保蛋糕不會風干，影響質量罰金。頁6，烘烤溫度取決於蛋糕混合物，越混合物中，溫度較低的內部濾餅的量;而較少的混合物中，溫度應相應增加。
7，蛋糕，烘烤時間取決於溫度和該混合物包含多餅，其中攪拌播放等。通常，時間越長，溫度越低;而變短，溫度越高。大蛋糕溫度低，時間長;小蛋糕是溫度高，時間也短。
8，熱蛋糕覆蓋在蛋糕板上，這樣就可以使包含在蛋糕會不會太多蒸發的水分，保持濾餅水分。它也可以作為熱蛋糕的優點，當出現未完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身變得更光滑濾餅的表面的重量。
9，生產的低筋粉蛋糕選擇，油餅正在更多地使用麵粉，這是因為油蛋糕本身的鬆散結構比海綿蛋糕，用麵粉做蛋糕的結構有進一步加強。從而更緊密地成為無松動
問題七：海綿蛋糕的蓬鬆與麵包的蓬鬆原理相同嗎?為什麼？ 不一樣的，麵包是靠酵母發酵。蛋糕是靠蛋白打發。
問題八：海綿蛋糕下部分不蓬鬆 求高手指點！ 一般原因是材料混合的不夠均勻、沉底導致的。
問題九：戚風蛋糕不蓬鬆的原因 原因如下：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
問題十：我做的海綿蛋糕為什麼那麼硬 不會蓬鬆的 我用全蛋打發 加低精麵粉 把蛋黃濾掉，用蛋白加細砂糖打發到可以拉起，就很細很軟啦，戚風蛋糕就是如此做的