『壹』 為什麼古早蛋糕雞蛋多
多放雞蛋會使蛋糕口感變得更好，因為古早蛋糕承重性很低
古早蛋糕做法
第一：關於打發，之前做過幾款蛋糕，很多朋友說總是在打發蛋白霜的時候遇到困難，這次我也遇到了，打發方式是正確的，就是打發不出小尖角，一度還懷疑雞蛋有問題，還用了土雞蛋打發還是一樣，後來發現是糖粉有問題，這就是用到了試錯的手法，用白糖就很快打發了。所以建議如果有打發不成功的，打發方式也沒有異常的，記得更換各種食材對比測試下哦。
第二：關於翻拌，翻拌要用刮刀從底部往上翻拌，刮刀豎著切進去，然後向上翻起，重復直至拌勻，然後再加入剩下的蛋白霜，一定不要用攪拌的方法，否則蛋白會消泡，做出來的古早蛋糕就會失敗的哦。
第三：關於水浴法，水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前，裝有蛋糕糊的模具放在裝有冷水的烤盤上，這樣在烤的時候，水的溫度不會到100度，可以保證糕體不會被烤得很乾很焦。所以烤箱的溫度也不要開太高，不然蛋糕同樣容易開裂，烤箱溫度和水浴的作用是類似的，否則還會出現上面烤糊了
『貳』 蛋糕製作中蛋白打發的程度對成品結構的影響是怎樣的
在蛋糕製作中，蛋白的打發程度對成品的結構有著至關重要的影響。這主要是因為打發的蛋白能夠為蛋糕提供必需的體積、穩定性和口感。以下是蛋白打發程度對蛋糕結構影響的幾個關鍵方面：
體積增加：當蛋白被打發時，空氣被引入其中，形成氣泡。這些氣泡在烘烤過程中會擴張，從而幫助蛋糕膨脹，增加其體積。打發得越充分，蛋糕的體積就越大。
結構輕盈：蛋白打發後形成的氣泡網路可以使蛋糕的結構更加輕盈。這是因為氣泡可以作為支撐，減少蛋糕密度，使其變得更加松軟。
穩定性提升：蛋白在打發過程中，蛋白質分子會展開並重新排列，形成更穩定的結構。這種結構有助於固定氣泡，防止它們在混合其他成分或烘烤過程中流失，從而保持蛋糕的穩定性。
口感改善：打發的蛋白能夠使蛋糕的口感更加細膩。蛋白質分子的重新排列形成了一個均勻的網路，使得蛋糕的質地更加柔軟，入口即化。
形狀保持：蛋白的打發程度還影響蛋糕的形狀保持能力。如果蛋白打發不足，蛋糕可能會塌陷或收縮，因為氣泡不足以支撐蛋糕的重量。而過度打發則可能導致蛋糕開裂，因為氣泡過大且不穩定。
顏色和外觀：蛋白的打發程度還會影響蛋糕的顏色和外觀。適度打發的蛋白能使蛋糕表面更加光滑，顏色更加均勻。而打發不足或過度都可能導致蛋糕表面不平整或有大的氣孔。
水分保持：打發的蛋白能夠幫助蛋糕保持水分，防止其在儲存過程中變干。這是因為蛋白質網路能夠鎖住水分，減少水分的蒸發。
風味釋放：蛋白打發後形成的氣泡網路還能夠促進風味的釋放。這是因為氣泡增加了蛋糕的表面積，使得風味分子更容易揮發到空氣中，增強蛋糕的風味。
總之，蛋白的打發程度對蛋糕的結構有著深遠的影響。為了獲得理想的蛋糕結構，需要精確控制蛋白的打發程度。這通常需要根據具體的蛋糕配方和所需的最終質感來決定。例如，天使蛋糕和戚風蛋糕需要非常乾性發泡的蛋白，以獲得極其輕盈的質地；而一些密實的蛋糕，如磅蛋糕，則需要較少的蛋白打發，以保持其濕潤和密實的特點。正確的打發程度不僅能夠確保蛋糕的美觀和口感，還能夠保證蛋糕在烘焙過程中的穩定性和成功率。因此，掌握蛋白打發的技術是蛋糕製作中的一個重要環節。
『叄』 蛋糕麵糊里加蛋白什麼作用
主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。 蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。 而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
『肆』 戚風蛋糕的蛋黃里蛋白多了一點沒關系吧
沒反應，但是別太多，不然就會跟，脫水蛋糕很像。
『伍』 自製戚風蛋糕，蛋白與蛋黃的比例對蛋糕有什麼影響呢
戚風蛋糕是一種非常柔軟並且口感比較好的蛋糕，因為彈性比較大，吃的時候比較香。吃這個蛋糕的時候還可以淋上醬汁，口味會更加獨特，這種蛋糕水分含量是比較多的。雖然口味清淡，但是吃起來不會有油膩感，口感也是比較潤滑的，是大家喜歡吃的蛋糕之一。在製作的時候一定要注意蛋白與蛋黃的比例達到2:1就可以了。
如果選擇打發蛋黃，一定要將蛋黃打散，及時加入低筋麵粉和一些食用油和奶油沖拌，攪拌在一起就可以了，也要攪拌均勻。這樣蛋糕的體積就會慢慢變大，烤出來的蛋糕也會比較好看，吃起來會更香。做這款蛋糕也是比較容易的，所以原材料一定要提前准備充分，需要檸檬汁，白砂糖，牛奶，雞蛋還有低筋麵粉。將這些食材均勻的攪拌在一起，就可以做出美味的戚風蛋糕，一定要用150度的溫度烤五十分鍾，就可以吃到美味的戚風蛋糕。