① 為什麼戚風蛋糕總是開裂和回縮
原因：
① 底火太高
② 在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火
③攪拌麵糊出筋
④沒有徹底涼透就脫模
⑤蛋黃糊中總水量少
⑥爐溫過高，烤制時間過長
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
② 戚風蛋糕做不好是因為什麼
3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q：食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦？
A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮：蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低（克按：最常見因素之一）配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久）烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗：我烤戚風有好一段時間了，現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕，長帝25B的烤箱，來談談經驗吧：
1、第一階段：預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱，上下管一起開，溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段（第1-28分）：初烤及上色階段。蛋糕入爐，置於倒數第二層烤架上（烤箱中下層的位置），繼續用185度左右的溫度，上下管烤；大約15分鍾後，可以聞到蛋糕的香味，這時就開始上色了；大約20分鍾後，可以看到蛋糕的高度已開始超過模子，顏色已基本均勻，這時是淺淺的黃；26－28分鍾後，蛋糕的顏色就上好了（顏色的衡量標準是：比最終烤好的要淺一點），這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上，要注意，這個「小帳篷」不要蓋嚴實，要在周圍留空，同時，溫度調到160度左右。特別提醒，這個階段只開一次爐門，放小帳篷時動作要快，別耽擱久了。
3、第三階段（第28-37分鍾）：繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空，可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時，可以打開六、 爐門，把小帳篷拿掉，溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段（第37-45分鍾）：大約在42分鍾左右，可以發現，原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時，打開爐門，把烤架拉出一部分，輕拍蛋糕表面，如無沙沙聲，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底無蛋糕屑時，就證明蛋糕熟了。一般來說，表面未收平（可以允許蛋糕中心略拱）時，蛋糕一定還未熟。如果還未熟，就再加5分鍾左右，但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了，免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的，烤出來的蛋糕皮很薄，顏色也漂亮，當然，裂縫還是有的，但是不深，我自己比較滿意的，你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一． 原料選用
1．麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。
根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
③ 蛋糕在烤箱里就回縮了是怎麼回事
一：內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；第二：蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；第三：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；第四：蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；第五：沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法)，即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
④ 戚風蛋糕未冷卻直接脫模會回縮嗎
戚風蛋糕未冷卻直接脫模會導致蛋糕見風回縮，需要冷卻後再脫模，脫模正確做法如下：
1、首先取出冷卻好的戚風蛋糕；
⑤ 蛋糕做出來怎麼是稀的
蛋糕做出來是稀的原因分析及解決辦法
1、使用前，模具內壁有油漬。
因為烤制蛋糕的模具內壁有油漬，使材料的粘附力不強，會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。保證烤制蛋糕的模具無油漬無水分。
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻
因為在調制製作蛋糕材料的時候，如果蛋黃糊沒有攪拌均勻和充分攪拌，油脂就不能得到充分的乳化，有顆粒感，會造成蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：在攪拌蛋黃糊的時候手法動作要清輕，速度快，要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。
3、攪拌麵糊出筋
攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：在攪拌麵糊的時候手法動作要清輕，速度快，要把蛋黃糊攪拌充分至順滑為止。
4、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀。
解決辦法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
5、烘烤時間短，未完全烤熟
沒有完全烤熟蛋糕的前提下就中止烘烤，有濕潤感的蛋糕層，涼後結塊造成製作出來的蛋糕很稀。
解決辦法：出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，才可判斷為烘烤完全。
⑥ 製作的戚風杯子蛋糕原味的很好，巧克力蛋糕開裂有哪些好的解決辦法呢
巧克力蛋糕開裂是因為水和麵粉的比例，以及烘焙的時間溫度沒有掌握好，如果注意這些細節，可以防止巧克力蛋糕開裂。我們需要准備70克的低筋麵粉，5個雞蛋，適量的可可粉，糖、食用油以及牛奶。先把5個新鮮雞蛋打入兩個無水無油的盆中，將蛋清和蛋黃完全分離，這邊一定要注意保證容器的干凈，不然很容易會導致打發失敗。
⑦ 古早蛋糕出爐後回縮原因
在製作蛋糕時，若蛋白打發不充分，可能會導致蛋糕的質地不夠細膩，影響口感。此外，蛋糕若未烤熟，內部會顯得濕潤，影響整體的口感和品質。如果在烤制過程中頻繁打開烤箱門，可能會導致蛋糕表面塌陷，影響外觀和內部結構。此外，如果防水措施不當，過多的水蒸氣進入蛋糕體，也會使蛋糕變得過於濕潤，影響口感。
古早味蛋糕在閩南語中意為「古舊」，這種蛋糕保留了最古老傳統的風味。與戚風蛋糕相比，古早蛋糕的口感更加溫潤細膩，彈性十足。戚風蛋糕是一種甜點，屬於海綿蛋糕類型，製作原料包括菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。然而，戚風蛋糕缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，通常需要搭配味道濃郁的汁或巧克力、水果等配料來提升口感。
古早蛋糕與戚風蛋糕在製作方法和口感上有所不同。古早蛋糕採用燙面水浴法製作，而戚風蛋糕的爆發力較大，爬升比古早蛋糕高。由於古早蛋糕濕度較大，因此沒有戚風蛋糕那麼容易飽滿。在口感方面，古早蛋糕因為濕度大，吃起來比較細膩，質感綿密；而戚風蛋糕則比較輕柔，質地有彈性。
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