⑴ 戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事
一個回縮原因:沒烤熟。
這種情況主要表現為:烤制中膨脹還不錯,出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣,瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部,整體都很濕,黏糊糊的。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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還有一種沒烤熟的情況:烤制過程很不錯,出爐之後,也很完美,但是倒扣以後,發現中間塌陷嚴重,切開會發現,這種麵包,周圍組織還不錯,但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透,組織未成形,內部水份較多,自身重量足以將其壓扁。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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以上兩種情況解決辦法:降低烘烤溫度,延長烘烤時間,表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透,不能出爐,可通過按壓表面,立即反彈就說明熟透了,若回彈很慢,說明未熟透,仍需繼續烘烤。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第二個回縮原因:烤過了。
出爐後,蛋糕整體顏色較深,出爐後,稍微震動,會導致側腰回縮,整體塌陷。切開內部,發現內部結構不錯,但整體顏色較深。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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由於烤過火了,導致麵包內部組織烘烤過度,內部變脆,不足以支撐蛋糕整體重量,因而導致側腰塌陷,麵包整體下沉。解決辦法:縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第三個回縮原因:操作問題。大家都知道,戚風蛋糕在烤制過程中,不能長時間打開爐門,並且確認烤熟後,出鍋要輕震排氣,再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟階段,必不可少,倒扣前輕震一下,讓內部多餘水蒸氣,中途檢查麵包成熟過程要快,減少開門時間及幅度。
⑵ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態
⑶ 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢
1、配方不對,干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠,或者過頭,這是常見原因之一。
3、混合麵糊時,手法不對,或不符合工藝要求,導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多,驟冷驟熱,蛋糕在爐內壓力變化太大,無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣,釋放蛋糕內部壓力。
(3)戚風蛋糕塌面怎麼辦擴展閱讀:
戚風蛋糕的做法:
主料:植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
輔料:檸檬汁幾滴。
第一步:分離蛋白和蛋黃,容器要確保無油無水,從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾,避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
⑷ 戚風蛋糕表面凹陷的原因
「蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴隨著」刷」的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕,而且內部黏糊糊的。」
「依然是在爐內膨脹的不錯,拿出也並沒有馬上塌陷,倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。」這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症!因為我們知道,蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導致了凹陷。延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。
⑸ 戚風蛋糕做好後塌陷了 怎麼辦怎麼辦
戚風已經塌陷就沒什麼辦法了,將就吃吧,只是不好看而已,味道不會差太多的。總結好避免下次塌陷。戚風塌陷很有可能是蛋白沒打到位,蛋白一定要打到拿起打蛋頭時出現一個帶彎鉤的直立狀態。另外翻拌注意手法減少消泡(蛋白打到位的話其實沒那麼容易消泡),低溫慢烤150度,1個小時,出爐摔模倒扣冷卻後脫模。最好配個烤箱溫度計,溫度更精確,戚風成功率更高。
⑹ 戚風蛋糕為什麼會塌陷,求解決!
蛋糕拍照拍得太小,看不清。
還有不知道這是幾吋的蛋糕。
初步看蛋糕在烤箱里也並不飽滿,最有可能的原因有兩個:
1·蛋糕糊攪拌階段過度跑氣,或烤的時候烤箱門多次打開跑氣。
2·蛋白打發過頭,持氣性變差,支撐力變弱(看不清蛋糕組織,所以這放第二條了。
⑺ 做戚風蛋糕底部凹陷怎麼辦
底部凹陷你是指出爐以後嗎,如果是那就是你的方法不對,出爐後要先在案板上使勁地磕幾下,然後在網架上倒扣著涼涼,再脫模就不會再塌陷了。
如果是在烤的過程中有塌陷考慮是蛋白霜打發的程度不夠,或者是在篩入麵粉的過程中翻拌時蛋白霜有消泡現象。如果是這樣,那在翻拌時要從下往上翻拌就可避免。