A. 蛋糕油可以用什麼代替
蛋糕油可以用多種食用油或者蛋清來代替。
首先，食用油如大豆油、花生油、橄欖油、芝麻油等，都可以作為蛋糕油的替代品。這些食用油都含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分，不僅可以為蛋糕提供所需的營養，還能促進身體的新陳代謝。同時，它們也具有一定的潤腸通便效果，有益於人體健康。在使用這些食用油代替蛋糕油時，需要注意根據具體的食譜和烘焙需求來適量添加，以達到最佳的效果。
另外，蛋清也是一種有效的蛋糕油替代品。蛋清具有良好的打發性和穩定性，能夠在烘焙過程中幫助蛋糕膨脹和發泡，從而製作出松軟細膩的蛋糕。使用蛋清代替蛋糕油時，需要注意將蛋清充分打發至起泡，再與其他材料混合，以確保蛋糕的口感和質地。
總的來說，蛋糕油的替代品選擇多樣，可以根據個人的口味偏好、營養需求和烘焙習慣來選擇適合的替代品。無論是食用油還是蛋清，都可以在一定程度上替代蛋糕油，製作出美味可口的蛋糕。
值得注意的是，雖然蛋糕油在烘焙中具有一定的作用，但它並不是製作蛋糕的必需品。通過合理的食材搭配和烘焙技巧，即使不使用蛋糕油，也能製作出風味獨特的優質蛋糕。因此，在烘焙過程中，我們可以根據自己的實際情況和需求來選擇是否使用蛋糕油或其替代品。
B. 食品脫模劑使用後，如何去除表面的脫模劑
如何正確選用食品脫模劑
食品脫模劑（下面簡稱「脫模劑」）是食品製造、加工中常用的助劑，以前大多採用液體石蠟或色拉油等普通油脂，但這些油脂使用起來要麼煙霧大、氣味不好，要麼底部焦化。近年來隨著休閑蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生產進入了自動化、規模化時代，這對脫模劑提出了更高的要求，使得脫模劑原來存在的問題變得更尖銳，急需解決。
一、什麼是脫模劑
脫模劑是一種將產品與模具隔離並達到在烘焙後易於脫離的加工助劑，不作為食品原料添加。它在符合國家法令前提下，不能給烘焙產品的組織和風味帶來不良影響，能廣泛用於餅干、麵包、糕點、果脯、糖果、葯用膠囊等產品的脫模離盤。
二、脫模劑的種類
現階段在烘焙領域中使用的脫模劑有以下幾種：白油、色拉油、棕櫚油、起酥油、固體黃油和專業食品脫模油。
白油：又稱液體石蠟，是從石油分餾後得到的產品，分為工業用白油和食用級白油。烘焙用的脫模油應採用食用級白油，其特點是價格低廉，脫模效果好。但作為石油工業的產物，長期接觸其蒸汽對人體健康有一定的影響；白油在烘焙過程中分解為小分子物質揮發，有燃燒的可能，容易損壞設備；另外，白油的發煙點較低，在烘烤時會產生大量煙霧，對環境影響較大。為此，在GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標准》中已刪除白油在烘焙產品脫模中的應用，也就是國家已禁止白油作為食品脫模劑使用。
色拉油：價格低廉，生產中多使用人工刷油的方式，容易在模具底部聚集比較多的油。在烘焙加熱的時候，由於油溫上升速度比較快，與蛋糕底部容易形成俗稱「油煎」的現象，使蛋糕底部與蛋糕本體脫離，破壞蛋糕的原有外觀。而且脫離的底部容易吸水粘在模具表面，若不及時清除，反復烘烤會讓模具表面殘留的蛋糕底部焦化，甚至破壞模具塗層的性能，導致模具使用周期縮短。
棕櫚油：與色拉油類似，但棕櫚油的熔點較高，常溫下呈半固態，平常作為蛋糕脫模油使用時需先做加熱處理，且要及時使用。若使用噴霧設備，常因冷卻後棕櫚油組分部分結晶成半固態而將設備管道堵塞，冬季氣候較冷時影響更為明顯。同樣，長期使用棕櫚油作為蛋糕脫模劑會對烤盤模具造成損傷，且損傷性比色拉油更甚。因為其在冷卻後恢復半凝固狀，更難清除，反復烘烤後棕櫚油更粘，碳化更嚴重。
起酥油：熔點較高，常溫下呈固態，作為脫模油使用時必須先加熱處理，使其融化成液態，這點與棕櫚油比較相像，但價格比較貴。無論是人工刷油還是機械噴油，都會帶來一定的不便。而採用機械噴油時，常會因為冷卻後凝固而堵塞設備管道和噴頭，冬季氣候較冷時使用更為不便，同時也會損傷模具。
固體黃油：固體黃油本身風味濃郁，加熱後會賦予產品濃厚的奶油香味，增加產品的檔次。但因其常溫下呈固態，通常採用手工塗抹模具表面，使用量得不到有效的控制，在模具表面出現不均勻的情況，加熱熔融後不能形成一層穩定均一的隔離膜，脫模效果不是很理想。另外黃油煙點更低，更易碳化，對模具的損傷更大，且固體黃油的售價和人力成本較高。
專業食品脫模油（全油型）：常溫下為黃色或褐色液體，可用於人工刷油和機械噴霧，適用於各種焙烤產品。在專用噴霧設備的幫助下能形成微小的顆粒，噴出的油霧會在模具四周形成一層韌性好、完整性強、附著能力佳的均勻薄膜，在面團或麵糊表面形成一層保護膜，能有效分離模具和產品，達到良好的脫模效果。
專業食品脫模油的組分全部為天然物質，能很好地保持蛋糕產品本身的風味，而且能使產品在烘烤過程中受熱更均勻，成品顏色一致、色澤自然。其使用量比色拉油少，能有效節約成本。同時它還具有適宜的黏度，良好的附著力，即使提前對模具進行噴塗，壁上的油也不會流入模具底部；在正常的烘焙溫度下，不會產生黏結和焦化的現象；烘烤殘留物少，不會破壞模具及其塗層，能大大延長烤盤的使用壽命，節約設備投資費用。另外，專業食品脫模油的發煙點一般高達220℃～230℃，生產過程中極少出現油煙。綜合來說，專業食品脫模油的特點是脫模徹底，省時省事，不粘模、不掉渣，使用簡單、衛生、效率高。
三、使用量對脫模效果的影響
在生產過程中，脫模劑的使用量和脫模效果並不成線性關系，使用量過多或者過少都會對脫模效果造成影響。如果使用量過少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成穩定性好的油膜，那麼在高溫烘烤時這層膜極易受到破壞而失去了將產品和模具隔離的效果。使用量過多，則容易在模具底部積聚比較多的脫模油，烘烤時在局部形成「油煎」現象，使產品底部和本體脫離；在冷卻的過程中，底部脫離的那層蛋糕皮易粘附在模具內，影響產品外觀品質並給模具清洗帶來相當大的困難。使用專業的機械噴霧設備比傳統的手工塗抹能有更效控制脫模劑的使用量，達到較好的脫模效果。
四、原料吸油量對脫模效果的影響
如果生蛋糕胚的吸油量大，在與脫模油接觸較多的蛋糕底部會形成與「油煎」現象類似的情況，只是產生的部位發生在蛋糕底的內部，這樣，底部的蛋糕皮會與產品分離。在一定范圍內，麵粉灰分越低，模具內生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脫模效果越好。
五、脫模劑的選用
1、工藝性質方面需具備：
良好的脫模性
可噴塗性
適應溫度范圍廣
良好的物理穩定性
符合食品有關法規
2、化學性質方面需具備：
抗氧化的穩定性
高發煙點
低碳化性
最小聚台傾向
可見，專業食品脫模油是其中最符合要求的產品，非常適合烘焙產品（尤其是蛋糕）的工業化生產，能滿足自動化、批量化生產對脫模劑的性能要求——有效地使產品與模具脫離，延長模具的使用壽命，降低機械的損耗及人力成本。
（本文由韓雪提供資料）
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C. 為什麼烤箱做蛋糕時，蛋糕底部會出現一層黃色的結塊
烤箱做蛋糕時，蛋糕底部出現一層黃色的結塊可能是由多種原因造成的。以下是一些可能的原因及其解釋：
烘烤溫度和時間不當：如果烤箱的溫度設置過高或者烘烤時間過長，蛋糕底部會過度受熱，導致糊化。這種情況下，蛋糕底部的麵糊會變得過於乾燥，形成黃色的結塊。為了避免這種情況，應該根據蛋糕配方中推薦的溫度和時間來設置烤箱，並使用計時器來確保不會過度烘烤。
麵糊混合不均勻：在製作麵糊時，如果糖、油和雞蛋沒有充分混合，可能會導致蛋糕底部的油脂和糖分過多，這些成分在烘烤過程中會沉積到底部，形成黃色的結塊。確保所有材料都充分混合，直到麵糊光滑細膩，可以有效避免這個問題。
烤模准備不當：如果烤模底部沒有塗抹足夠的油脂或者使用了不當的防粘材料，可能會導致蛋糕粘附在模具底部，烘烤過程中形成黃色的結塊。在倒入麵糊前，應該確保烤模底部塗有一層薄薄的油脂，並鋪上烘焙紙，以防止粘連。
麵粉篩分不足：在製作麵糊時，如果沒有將麵粉充分篩分，麵粉中的顆粒可能會在蛋糕底部形成小結塊。篩分麵粉不僅可以去除顆粒，還可以讓麵粉更加輕盈，有助於蛋糕烘烤時更加均勻上升。
烤箱熱流不均勻：有些烤箱的熱流分布不均，可能導致蛋糕的某些部位受熱過多，尤其是底部。這種情況下，可以嘗試調整烤盤的位置，或者使用烤箱的熱風循環功能來幫助溫度更均勻分布。
蛋糕配方問題：某些蛋糕配方中的成分比例可能導致蛋糕底部更容易形成結塊。例如，如果配方中的液體成分過多，可能會導致蛋糕底部過於濕潤，烘烤時形成黃色的結塊。調整配方中的比例，確保液體和固體成分的平衡，可以避免這個問題。
使用的原料質量：低質量的原料，如過期的麵粉或劣質的發酵粉，可能會影響蛋糕的烘烤效果，導致蛋糕底部出現不良的結塊。始終使用新鮮、高質量的原料來製作蛋糕，以確保最佳的烘烤結果。
總結來說，蛋糕底部出現黃色結塊可能是由於烘烤溫度和時間不當、麵糊混合不均勻、烤模准備不當、麵粉篩分不足、烤箱熱流不均勻、蛋糕配方問題以及使用的原料質量等多種因素造成的。要避免這個問題，需要仔細遵循蛋糕配方的指導，確保所有材料和工具都准備妥當，並且密切監控烘烤過程。通過實踐和經驗積累，可以逐漸掌握烘烤蛋糕的技巧，避免蛋糕底部出現黃色結塊的問題。
D. 烤箱油哈味怎麼去除-烤箱裡面有油怎麼清洗
烤箱既可以拿來烘焙麵包、蛋糕，也可以拿來烤制葷類食物。烤制葷類食物難免會有油瀝出，使用烤箱裡面很容易有油污。這個油污是最好定期清洗干凈的，不然時間長了油漬不好清洗不說，留下的油味時間長了會有很大的一股味道，那麼怎麼可以清洗呢？
烤箱油哈味怎麼去除
1、一碗檸檬水或者白醋水（1:1），放在烤箱中用100℃左右干燒，10分鍾之後可以去除異味。
2、烤盤冷卻後倒入溫水和少量洗潔精，10分鍾熱風循環可以自動清潔烤盤，之後等烤盤冷卻後溫水沖洗。
3、橙子洗凈，用刀去皮。將橙皮和果肉放入預熱好的烤箱，在170度的溫度烘烤5-8分鍾。覺得麻煩的也可以吃橙子的時候一點點放進去橙皮和果肉。
4、可以在每次烤制會飛油的葷類食物時包裹上錫箔紙，不僅可以免得烤箱裡面全是油，也可以保證燒烤效果。
烤箱裡面有油怎麼清洗
盆子裡面倒入清水和一包小蘇打（2:1），攪拌均勻至溶液變成米白色。用刷子在烤箱裡面塗抹一點溶液，全部塗抹完成之後靜置30分鍾，讓小蘇打完全的融入烤箱里的油污。然後用干凈的毛巾或者百潔布輕輕地擦乾凈裡面的油漬，再用干凈毛巾用清水打濕，擰干至6分干時，擦拭烤箱內部，直到裡面摸著是光滑的，就說明擦乾凈了。
擦好了之後一定要記得打開烤箱，等它自然風干，不能清潔完成之後就關閉烤箱。
烤箱使用小技巧
1. 為了防止食物表面被燒焦，可以提前在食物表麵包上一層錫箔紙。在烘烤過程的中後期，要不時打開烤箱查看並換盤，以便實時掌握食物的生熟程度。另外，不要讓烤箱太熱，以免食物烤焦。
2、使用烤箱時，請使用專業的保溫手套，盡量不要面向烤箱打開門。因為剛烤完的時候，裡面的蒸汽和內壁都很滾燙，被燙到會很難受的。
3.每次使用完畢，將所有旋鈕開關調至「關」位置，拔下電源插頭。爐口、爐腔及附件應及時用乾燥軟布清潔，切勿用水清洗，用金屬利器刮擦。在烤架上給叉子抹上油脂，以免生銹。
4、不要將水倒進爐門玻璃和爐體，以免因突然冷卻而破裂或損壞。電烤箱移位時，動作要輕，防止碰撞，以免石英玻璃加熱管損壞。
E. 古早蛋糕底下出現果凍層怎麼辦
在製作蛋糕時，如果蛋漿液沒有完全起泡，烤熟後會底部沉澱結塊，這通常是因為雞蛋溫度過低或蛋糕油沒有充分溶解。這樣的問題可以通過調整打蛋漿時的雞蛋溫度來解決。理想的雞蛋溫度應在17～22℃之間，根據季節的不同靈活調整。
特別是在冬季氣溫較低的情況下，可以適當提高雞蛋溫度，具體方法是在攪拌缸底部放置一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高。這樣做有助於蛋漿液更好地起泡，從而避免烤熟後底部出現沉澱結塊。但是需要注意的是，水溫不宜過高，一般不超過60℃，否則雞蛋清會變性，影響蛋糕的蓬鬆度。
為確保蛋糕的完美口感，打蛋漿時的溫度控制至關重要。通過調整溫度，可以使蛋漿液充分起泡，達到理想的蓬鬆效果，同時避免底部出現硬塊。因此，在製作蛋糕時，一定要注意雞蛋的溫度控制，以獲得最佳的烘焙效果。
溫度控制不僅影響蛋糕的蓬鬆度，還關繫到蛋糕的整體口感。過低的溫度會使蛋漿液難以起泡，導致蛋糕烤熟後底部出現沉澱結塊，而溫度過高則會使雞蛋變性，影響蛋糕的結構和口感。因此，合理調整雞蛋溫度，是製作完美蛋糕的關鍵。
總之，通過調整打蛋漿時的雞蛋溫度，可以使蛋糕在烘焙過程中更好地膨脹，避免底部出現硬塊，從而提升蛋糕的整體口感。在製作蛋糕時，一定要注意雞蛋溫度的控制，以確保蛋糕的完美品質。