㈠ 蛋糕卷技巧
這2款蔓越莓蛋糕卷，一個正卷一個反卷，如何做到正卷不掉皮，反捲毛巾面？下面來分享蛋糕卷製作過程都一樣，正反卷差別就在於烤箱設置。
材料：（1個卷的配方）
雞蛋5個（帶殼60克/個）、牛奶50克、玉米油50克、低粉60克、細砂糖40克、蔓越莓干30克。
做法：
1.蔓越莓切碎，切細一點，用朗姆酒或者水泡15分鍾，泡軟一點口感好，擠干水分再用廚房紙吸干水分備用（懶得話可以不泡，沒有蔓越莓就不加，只是增加風味）。
2.牛奶和油用蛋抽攪拌乳化，篩入低粉攪拌，再加入蛋黃攪拌。
3.蛋清打發至魚眼發泡，分兩次加入細砂糖，打發至很軟的濕性發泡，打硬了會卷斷，原味卷一般會加50克糖，蔓越莓比較甜，只加了40克糖。
4.先將1/3蛋白霜加入蛋黃糊翻拌，再倒回蛋白霜內翻拌均勻，加入蔓越莓拌均。
蛋糕糊就做好了，下面開始分正反卷來說。
正卷：
正卷不能掉皮，關鍵是表皮一定要烤透！一定要烤透！
1.烤盤內鋪好油紙或油布，將麵糊倒入烤盤，晃動平整。
2.烤箱150度，開熱風，中層烤27分鍾。
3.取出後拉著油紙拖到晾架，晾至手溫以下再卷。
重點：
開熱風是效果最好的，可以全程開、可以後半程開，總之只要有這個功能就要開。
沒有熱風怎麼辦？最後5-10分鍾提高上火溫度10-20度。
不能分開控制怎麼辦？那就上下一起提高。
還是掉皮怎麼辦？看錶皮顏色一定要深，時間控制在30分鍾內，再提高溫度。
反卷：
反卷的關鍵是底部溫度不能高！不能高！
1.烤盤內鋪好油布，一定要油布，效果最佳。
2.倒入麵糊，烤箱160度烤22分鍾，只要確保蛋糕不腥不濕的最短烘烤時間即可，不需要熱風。
3.取出後先連著油布正放在晾架上10分鍾，然後倒扣在一張干凈的油紙，晾至手溫以下。撕掉油布，這樣先正面壓一會再倒扣，出毛巾面更穩定。
4.倒扣在油紙的正面，很可能會掉皮，全部切干凈，捲起來更好看，這步可以忽略。
劃重點：
毛巾面對溫度時間要求比較高，總之就是不能烤過，否則會出現油皮。
如果出現油皮怎麼辦？降低下火溫度。
不能分開控制上下火怎麼辦？可以試著在底層加烤盤。
還是油皮怎麼辦？建議嘗試縮短時間。
‼️總結：多實踐多嘗試，磨合烤箱‼️
㈡ 如何用烤箱做蛋糕最輕 薄 軟的快速蛋糕卷 標清
用料
雞蛋 3個
低筋麵粉 90克
牛奶 50ml
色拉油 50ml
細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克用於加入蛋黃）
烤箱做蛋糕（家庭版）的做法
先將三顆雞蛋蛋清蛋黃分離分別裝在兩個大一點的容器中。
蛋白中加入1/3的白糖（50g中的1/3）用中高速打至細膩泡沫；再將1/3白糖加入蛋白泡沫中轉高速打至紋理狀；把剩下1/3白糖全部加入蛋白泡沫中，高速打發，大概需要打發8分鍾時間，直至蛋白泡沫能拉出短小直立的尖角即可。
將另外30克白糖加入蛋黃中打散，至蛋黃顏色變淺成蛋黃糊。再加入50ml色拉油，50ml牛奶繼續攪拌。
在剛才的蛋黃糊內用細網篩篩入90克低筋麵粉慢慢攪勻至光滑細膩的麵糊。
蛋黃糊攪拌完畢後，將1/3的蛋白泡沫加入蛋黃糊翻炒試的攪拌均勻，再取1/3的蛋白泡沫加入蛋黃糊繼續攪拌均勻，（不可以順時針轉圈攪拌一定要翻炒試的）。最後把蛋黃糊加入剩下1/3的蛋白泡沫裡面翻炒試攪拌均勻。
把攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中（沒有的直接用鋼化盆也可以，在裡面先刷一層油）然後再桌子上輕輕的磕幾下，可以將麵糊中的小氣泡磕出來。
烤箱180度預熱5分鍾，然後把蛋糕放入烤箱中上下火180度烤30分鍾左右就可以了！自己做的蛋糕可以出鍋了！
㈢ 蛋糕卷表面有很多小氣泡什麼原因
蛋白的打發硬了一些：戚風蛋糕的蛋白打發，呈直立小尖角，請與之前的「大彎鉤」形態進行對比。
蛋糊中有空氣：這個問題是因為蛋糊中的空氣沒有排盡而造成的。在烤之前，除了要把蛋糊刮平整以外，還要在桌面上磕幾下以排盡麵糊中的空氣，如果空氣不排盡，在烤的時候烤箱中的高溫會使氣體澎漲，而出現蛋糕表面凸凹不平，這樣雖說不影響口感，但是會給後期製作帶來不便。
蛋糕卷的做法：
主料：雞蛋4個、低筋麵粉40克
配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和檸檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黃，30克加入蛋白）
開始製作：
步驟1、用兩個無水無油的盆將雞蛋的蛋清和蛋黃分別裝入盆中。
步驟2、蛋黃中加入玉米油、白糖用手動打蛋器攪拌至蛋黃發白、白糖融化。然後將麵粉過篩篩入蛋黃液中，加入牛奶攪拌至無乾麵粉顆粒狀。
步驟3、蛋黃處理好後來打發蛋白。在蛋白中加入4滴檸檬汁，用電動打蛋器開高速檔打發。
步驟4、將蛋白打發有大泡的時候加入10克白糖繼續打，打發至蛋白有細泡的時候加入10克白糖，然後繼續，打發至蛋白有紋路的時候把糖全部倒入，然後開低速檔打發，打至提起打蛋器上面帶有彎鉤時就可以了，這個時候的發泡就是濕性發泡。
步驟5、然後將打好的發泡取三分之一放入蛋黃中，用上下翻拌的手法將其拌勻，再將拌好的蛋黃倒入剩餘的發泡中，依然用此手法充分拌勻。
步驟6、預熱烤箱180度。取一個烤盤，裡面刷上一層薄油，鋪上油紙，然後將蛋糊倒入烤盤中，四個角用刮刀塞滿，然後輕輕將蛋糊刮平整，在桌上磕幾下，排出大氣泡。
步驟7、較後送入烤箱，烤制15分鍾左右。注意觀察，上色後就可取出。從30公分高處將烤盤摔在桌面上，以排出底部熱氣。然後倒扣在鋪好油紙的烤網上。這里要注意的是，你想用上色那面卷，就將上色那面放在下方。
步驟8，待晾涼後，用鋸刀將蛋糕邊緣斜刀切去一些，（這樣製作出來才漂亮）然後用擀麵杖反向捲起油紙，將蛋糕捲起來，卷的時候盡量卷緊一些，卷好後放在一旁定型。較後用刀切成幾小段即可食用。
蛋糕卷製作技巧：
1、蛋白打發能否成功並且穩定跟兩個無水無油的盆和蛋白中是否有蛋黃有很直接的關系。蛋白容易打發和穩定，在打之前較好加入幾滴檸檬汁或是白醋。
2、在將麵粉篩入蛋黃中和蛋白霜加入麵糊中拌勻時，要用炒菜的手法進行，不要劃圈攪拌，這樣麵粉容易起筋，蛋白霜容易消泡。
3、在蛋黃中較好不要加入香味過重的食用油，這樣會蓋住蛋糕自然的香味，如沒有玉米油，可用葵花籽油或黃油代替。
4、如果覺得蛋糕卷味道太單一，在卷的時候可以加入蔓越莓干、葡萄乾或芒果粒捲入其中以增加豐富口感。
5、在切蛋糕卷的時候，將刀用開水燙一下後擦乾再切，這樣切出來就非常整齊了。