Ⅰ 蛋糕為什麼會塌陷和回縮
蛋糕出現塌陷和回縮的原因主要有以下幾點：
配方問題：
- 油、水過多：配方中油或水的比例過高，會導致蛋糕體結構不夠緊密，烘烤時容易塌陷。
麵糊狀態：
- 麵糊出筋：攪拌麵糊時過度攪拌，導致麵糊產生筋度，烘烤後不易蓬鬆，容易塌陷。
- 蛋黃糊未攪拌均勻：蛋黃糊中的材料沒有充分混合均勻，會影響蛋糕的質地和蓬鬆度。
蛋白打發：
- 蛋白消泡：蛋白打發不足或打發過度，以及在混合蛋白霜和蛋黃糊時手法不當，都可能導致蛋白消泡，從而影響蛋糕的蓬鬆度。
烘烤過程：
- 模壁防粘：模具處理不當，如塗抹了過多的防粘油或使用了防粘紙，會影響蛋糕的爬升。
- 烘烤不足：蛋糕沒有完全烤熟就中止烘烤，會導致內部組織不穩定，容易塌陷。
- 溫度降低過快：烘焙過程中溫度降低過快，蛋糕體內部的水分無法及時蒸發，也會導致塌陷。
- 烘烤時間過長：雖然烘烤不足會導致塌陷，但烘烤時間過長也可能導致蛋糕體過干，出爐後遇冷回縮。
出爐處理：
- 未及時倒扣：蛋糕出爐後沒有及時倒扣，底部組織受到重力作用會壓塌蛋糕體。
為了避免蛋糕塌陷和回縮，操作時需要注意以下幾點： 蛋白打發：蛋白一定要打到硬性發泡，且打發過程中避免過度。 麵糊混合：混合麵糊時用翻拌的手法，動作輕柔快速，確保蛋白霜和蛋黃糊充分翻拌均勻。 烘烤時間：適當延長烘烤時間以確保蛋糕完全烤熟，同時避免烘烤時間過長導致過干。 出爐處理：蛋糕出爐後及時倒扣，待徹底涼透後再脫模。
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Ⅲ 戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
戚風蛋糕在製作過程中容易出現回縮塌陷的問題，這可能與烘焙過程中的溫度和時間控制不當有關。一種情況是蛋糕未完全烤熟，蛋糕出爐後膨脹效果很好，但過了一會兒就會像泄氣的皮球一樣塌陷下去。仔細檢查蛋糕內部，會發現整體非常濕潤，結構未成形。另一種情況是蛋糕雖然在烘焙過程中表現良好，但出爐後倒扣時發現中間嚴重塌陷，切開後會發現周圍部分結構還不錯，但中間部分依然較濕。這兩種情況都表明蛋糕未完全熟透，內部水分較多，自身的重量足以將其壓扁。為了防止這種情況，需要降低烘焙溫度，延長烘焙時間，並在表面覆蓋錫紙，以確保蛋糕完全熟透。
另一種可能導致戚風蛋糕回縮塌陷的原因是烘焙時間過長，蛋糕整體顏色過深，出爐後輕微震動會導致側腰回縮，整體塌陷。切開蛋糕，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。為解決這種情況，可以縮短烘焙時間或者降低烘焙溫度。
第三個原因可能是操作不當，包括長時間打開烤箱門和倒扣前沒有輕震排氣。戚風蛋糕在烘焙過程中不能長時間打開烤箱門，且確認蛋糕烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出爐的蛋糕並未完全熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，可以讓內部多餘的水蒸氣逸出。此外，檢查蛋糕成熟過程要迅速，減少開門時間和幅度。
蛋糕是一種古老的西點，通常通過烤箱製作。蛋糕的主要原料包括雞蛋、白糖、小麥粉，輔料包括牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉等。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來的。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替）、液體（牛奶、水或果汁）、香精和發酵劑（例如酵母或發酵粉）。