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小米蕎麥蛋糕做法

發布時間: 2022-01-27 02:11:41

① 蕎麥小米粥的做法

你好,朋友蕎麥小米粥。
他的做法很簡單,只要你把小米蕎麥清洗干凈就可以下鍋,大火燒開,小火慢燉,也可以再加一些其他的佐料,紅棗枸杞,這樣它的營養更豐富。
對人身體健康是非常有益的。

② 請各位詳細介紹一下用小米和蕎麥製作桃酥的加工工藝和方法及試驗中注意的環節

1 麵粉250克 雞蛋一個 臭粉3克 蘇打粉2克 核桃15克
酥油50克 豬油50克 蛋液1個 白糖100克
1麵粉放入盆中,加入豬油、酥油;2加入白糖、雞蛋、蘇打粉、臭粉,拌勻;3再同麵粉摟均勻;4摟搓均勻;5至面積成塊狀;6取出,放在案板上,壓均勻,至面團光滑;7面團搓成條,下成20克一個的小擠子;8用手搓成圓形;9按扁,製成餅形;10刷上蛋液;11再反上核桃仁,輕壓一下;12放入烤箱中;13烤20分鍾左右即可。

2 材料: 高筋麵粉300克 蛋1個 細砂糖1杯
小蘇打1匙 花生少許 豬油8大匙

烘焙:

烤箱先預熱至180度
放入375度的烤箱,約烤20~30分鍾即可
作法:

麵粉要先篩過,並加入蛋、糖、小蘇打、豬油和成一團
將麵粉團分成24等份,分別搓揉成圓形(直徑約6~7公分)
在圓形小麵粉團圓心中點,用手指陷一個小凹,放入花生(需壓過,也可以用核桃代替)
烤盤塗上一層奶油,並將小麵粉團於置在上面,即可烤焙

椒鹽桃酥
桃酥是川式糕點中主要的酥類點心之一。其特點是香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒鹽桃酥中因為加入了少量的精鹽,故使成品在香甜中略帶鹹味。
配方:特級麵粉2500克 白糖1250克 化豬油�或香油1250克 雞蛋5個 精鹽20克 小蘇打15克 臭粉10克
製作:
1�將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中,磕入雞蛋,攪拌均勻�機器攪5分鍾,手工揉搓10分鍾至松泡後,再下入化豬油,繼續攪拌至豬油與其它原料融和,然後下入麵粉,拌和均勻成酥鬆的面團。
2�將和好的面團搓成長條,用刀切成厚薄均勻的片�或將面團放入模具中壓成圓形、橢圓形或長方形的片,即成桃酥生坯。
3�將桃酥生坯放入烤盤中�上下烤盤之間的間距為3厘米,入160~180℃的烤箱中烘烤約8分鍾,至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時,取出晾涼即成。
[注]臭粉的化學名稱為碳酸氫銨,是一種化學膨鬆劑。但臭粉的用量須少,否則成品會有異味。

③ 小米蕎麥粥怎麼

我不知道小米蕎麥粥怎麼做,但我可以教你另外幾道關於蕎麥的粥:
(1)香菇蕎麥粥
原 料:

粳米50克、蕎麥30克、香菇30克。

做 法:

1.香菇浸入水中,泡開,切成絲。

2.粳米和蕎麥淘洗干凈,放入鍋中,加適量水,開大火煮。

3.沸騰後放入香菇絲,轉小火,慢慢熬製成粥即可。

功 效:

蕎麥中含有豐富的亞油酸、檸檬酸、蘋果酸和蘆丁,對預防妊娠高血壓有一定的作用,但蕎麥較難消化,一次不宜多食。

(2)毛豆蕎麥粥的做法及製作方法詳細介紹
菜系及功效:便秘食譜 減肥菜譜 高脂血症食譜 冠心病食譜 更年期食譜 工藝:煮
毛豆蕎麥粥的製作材料:
主料:糙米100克,蕎麥50克
輔料:毛豆30克
調料:鹽1克

毛豆蕎麥粥的做法:
1. 將糙米、蕎麥淘洗干凈,分別用冷水浸泡2~3小時;
2. 撈出瀝干後下入鍋內,加入高湯和適量冷水,先用旺火燒沸,然後轉小火煮至爛熟;
3. 煮粥的同時將毛豆仁取出洗凈;
4. 放入另一鍋內,加入適量冷水,煮熟備用;
5. 粥熬好時放入熟毛豆仁,加鹽調好味,即可盛起食用。

食物相剋
蕎麥:《食療本草》一書中說:「蕎麥難消,動熱風,不宜多食」。指的是蕎麥面氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過「蕎麥面酸,微寒,食之難消,久食動風,不可合黃魚食」的話。由此可見,蕎麥性寒,黃魚多脂,都是不易消化的食物,所以盡量避免蕎麥與黃魚同食。

④ 蕎麥戚風蛋糕的家常做法大全怎麼做好吃視頻

  • 主料

  • 雞蛋黃

    90g

  • 蕎麥粉

    100g

  • 玉米澱粉

    20g

  • 蛋清

    200g

  • 輔料

  • 細砂糖

    110g

  • 葵花籽油

    50ml

  • 牛奶

    100g

  • 檸檬汁

    1/2小匙

  • 蔓越莓干

    50g

  • 步驟

  • 1.蔓越莓干放入適量的玉米澱粉,讓其均勻沾滿澱粉,多餘的澱粉磕出來;

  • 2.蕎麥粉與玉米澱粉混合,蕎麥粉不是黑黑的,用的袋裝的,顏色也比澱粉要深很多;

  • 3.雞蛋用冰箱冷藏過的,分蛋的時候,蛋清里留下些許的蛋黃,影響不大;

  • 4.蛋黃90克中加入細砂糖30克,

  • 5.用蛋抽打至顏色發淺;

  • 6.加入葵花籽油50ml攪拌均勻,

  • 7.倒入室溫的牛奶100克,攪拌均勻;

  • 8.篩入混合的粉(蕎麥粉100克,玉米澱粉20克);

  • 9.用蛋抽翻拌至無粉粒即可;待用;

  • 10.烤箱預熱180度;蛋清從冰箱拿出,蛋清先用打蛋器低速打出一些泡沫,

  • 11.加入1/3的細砂糖,打蛋器中速攪打至蛋清變濃稠,出現不清晰的紋路時,第二次加入細砂糖和1/2的檸檬汁,

  • 12.再用中速攪打,至出現清晰的紋路,打蛋器上能拉出彎鉤,加入剩下的細砂糖和檸檬汁,

  • 13.打蛋器轉低速,至蛋白霜拉出小尖勾即可;此時的蛋白霜細膩有光澤;

  • 14.取1/3的蛋白霜放入蛋黃糊的盆中,

  • 15.用刮刀翻拌均勻,

  • 16.再將麵糊倒回蛋白霜盆中,

  • 17.用刮刀翻拌,同時逆時 針旋轉盆子,直至看不到蛋白霜;最後放進蔓越莓干,快速翻拌幾下即可;

  • 18.攪拌好的麵糊倒入模具中,用刮刀抹平表面,

  • 19.用手按著煙筒在檯面上震幾下,放入預熱好的烤箱下層中,180度烤5分鍾,轉170度烤40分鍾,

  • 20.到時,立刻取出,倒扣在瓶子上放涼即可;

  • 21.等蛋糕徹底放涼後,藉助脫模刀脫模,拍掉蛋糕表面的碎屑,即可切開食用;這個糖的用量已經感覺蛋糕很甜,有蔓越莓干搭配,酸酸甜甜非常可口。

  • 小貼士

  • 粗糧完全可以替代低粉做蛋糕,粗糧細作也是現代人解決因運動量不足而造成的腸胃蠕動緩慢的症狀

⑤ 非常健康的蕎麥蔥油餅,到底是怎樣的做法呢

面團的可塑性非常強大,可以煮成各種美味的食物,這可以簡單而復雜,人們可以用自己的喜好,麵包,鋤頭,蛋糕,餃子等是非常經典的。義大利面,義大利面不僅適用於早餐,還可以作為主食,而對於北方人,可以製作各種各樣的碎片,蔥,煎餅,蛋餡餅等。特別是在洋蔥,蛋糕是北部地區的一個非常獨特的零食,基於麵粉,洋蔥,它是品牌的,蔥油餅深受歡迎。

  • 烹飪技巧:

1.切綠洋蔥,必須提前有一個熱辣的油,加入調味料一段時間,這會吃它會更加典雅;

2.注意麵團的硬水量適中,不要太硬或軟,否則會影響柔軟性。

3.在塗上洋蔥後,您需要根據第五步做後續行動,使蛋糕將有一個水平,並且更多的脆弱品牌。蛋糕在洋蔥中做了蛋糕,味道很好,這個洋蔥油蛋糕,無需輕松解決整個家庭早餐。

早餐對我們來說非常重要,每個人都不能不吃早餐,非常歡迎學習蔥油餅!

⑥ 蕎麥面無糖蛋糕怎麼做

蕎麥面
克120
雞蛋六個
六個
牛奶
100克
玉米油
50克
甜葉菊粉
適量
核桃適量
蕎麥面無糖蛋糕的做法
蛋黃蛋清分開,蛋黃加玉米油攪拌均勻,加牛奶攪拌均勻,加入蕎麥面,攪成糊。
關鍵是打蛋白,蛋清里加十克玉米澱粉,加少許鹽,努力的打,就i可以打成乾性泡沫,分三次加入,攪勻倒入模具,最後將核桃撒進去
安正常的烤蛋糕模式烤就可以了,我用海氏烤箱上下130度,一小時。
我覺得如果用非不粘的模具會更好

⑦ 薏米蕎麥戚風蛋糕的 配方優化

摘要
本研究以小麥粉、薏米蕎麥混合粉、白砂糖和雞蛋作為主要原料,經科學加工,製成不含色素及防腐劑的雜糧蛋糕。採用單因素實驗和正交試驗,確定探討了薏米蕎麥粉添加量,白砂糖用量,雞蛋以及大豆油用量對薏米蕎麥戚風蛋糕的感官質量影響。試驗得出薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳生產工藝及配方:主要原料以小麥粉100%計,其他原輔料為雞蛋200%,蛋糕油5%,大豆油30%,白砂糖100%,薏米蕎麥粉35%,泡打粉1.5%,鹽1.5%,水45%。製作出的蛋糕內部呈淡黃色,口感綿軟細膩,香甜松喧,具有很好的營養和保健價值。
關鍵詞:薏米;蕎麥;戚風蛋糕
1 前言
1.1 課題來源
黑龍江八一農墾大學自選課題。
1.2 國內外研究現狀
焙烤食物是指使用糧食為基礎材料,選用焙烤加工的工藝而製成的食品[1]。隨著經濟全球化的發展,人們生活水平的提高,人們對食物的感官及質量提出了進一步的要求,尤其是焙烤食品中的蛋糕和麵包,西方家庭通常拿其作為主食,為了滿足大家的需求,因此最近幾年來烘焙食物的品種也變得越來越繁多,烘焙行業在全世界飛速發展,無論是在質量上,還是在數量,生產工藝及技術上,都在一直提高,市場規模總體呈現擴大趨向[2]。
焙烤行業在亞洲發展時間不長,人們普遍認知度不高,但其已經成為西方國家生活餐桌上不可缺少的食品,焙烤行業已經發展了數百年,市場規模早已逐步穩定,近幾年在亞洲居民對焙烤食品的接受程度不斷提升。隨著近些年焙烤技術的發展和工藝流程的完善,焙烤食品以其種類繁多,口味適宜,造型多樣,方便攜帶的眾多優點越來越受到消費者的喜愛。隨著我國經濟發展的越來越好和人們平均收入的持續增加,焙烤行業總體銷售收入呈逐步上升趨勢。
近些年富貴病的普遍發生引起了人們對食品的營養均衡的重視,而焙烤食品作為現代化人們經常食用的食物,焙烤食品的發展趨勢直接影響到人們的身體狀況。因此生產適合人體需求模式的營養均衡食品顯得尤為重要,更是開發焙烤食品的根本趨勢。
膳食纖維在雜糧中含量較高,不僅有可溶,還有不可以被人體利用吸收的粗纖維,所以其通便作用十分明顯,其次雜糧中微量元素含量高,可為人們供應充足的鐵,鈣,硒,鋅,而這些微量元素正是人們很難從精白面中獲取的。而其中蛋糕作為一種營養豐富、細膩綿軟深受消費者的喜愛的焙烤食品,一直存在著蛋糕口味單一、熱量較高,缺乏礦物質、維生素、膳食纖維及其它功能成分的缺陷[3-5]。所以研發一款人們喜愛並含有一定量雜糧成分的蛋糕產品,對經濟和社會有著深遠的意義。將雜糧添加至焙烤食品中,研製成雜糧焙烤產品,完善焙烤食品原本微量元素缺乏的缺點。
戚風蛋糕作為市場上最常見的一款蛋糕產品,屬海綿蛋糕類型,質地非常輕柔,以低筋粉、雞蛋、糖、油及泡打粉為基本材料,麵糊調制是把蛋黃和蛋白分開,利用打蛋器把蛋白攪拌得蓬鬆且柔軟,再加入麵糊,這樣調制麵糊的蛋糕稱為戚風蛋糕[6]。由於戚風蛋糕具有體積膨鬆、結構輕柔、口感滋潤嫩爽、口味香甜等特點,深受廣大消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高,戚風蛋糕也朝著健康平衡營養的方向發展[7],所以戚風保健蛋糕的開發也成為現在人們研究的熱點。因此我決定開發添加薏米的戚風蕎麥蛋糕。
1.3 薏米蕎麥戚風蛋糕的保健功能
薏米又名薏苡或薏仁等。薏米屬禾本科植物,因其營養價值高,故又被人們稱為禾本科植物之王。在我國的土地上,世人栽培薏米的歷史悠遠長久,被眾人認為是我國葯食皆佳的糧種之一。根據實驗分析,薏米含碳水化合物79.2%,蛋白質18%~21%,脂肪4%~6%,還擁有多種維生素(尤其是B族維生素)和人體所需的礦物質和氨基酸等,營養非常豐富[8]。薏米在人體中十分易消化,常用於滋補療養生息。經醫學研究證實,薏米有防癌的功用。薏米在日本被視為典型的"抗癌食品」[9],所含的薏苡仁脂、薏苡仁內脂為抗癌的主要有效成分,可以有效抑制癌細胞的增殖。除此之外,在薏米中不飽和脂肪酸的含量較高,它能夠有效緩解血液中的過多的膽固醇,增加細胞通透性,防止動脈和心肌組織硬化[10]。所以作為葯食兩用型功能性原材料,薏米正逐漸成為人們喜愛的營養又健康的食品,國內外學者均對薏米的進一步加工進行了大量的研究試驗,發展前景十分好[11]。
蕎麥是一種葯食同用的糧食作物。蕎麥含有19種氨基酸,它不含有膽固醇,所含的脂肪酸也多為不飽和脂肪酸,不僅具有極高的穩定性,其抗氧化也十分顯著;它含有大量的礦物質元素及微量元素,豐富的常見維生素,另外其中含有生物類黃酮和類黃酮化合物[12]。另外,膳食纖維在蕎麥中的百分比為2%左右,在人體中膳食纖維是不可被消化酶分解的,它可以促進人體胃腸蠕動,具有持水性,吸油性,膨脹性及吸附性。
1.4 實驗的目的及意義
在戚風蛋糕中添加薏米蕎麥製成薏米蕎麥戚風蛋糕,使其具有相應的雜糧功效及作用,以彌補小麥粉的營養成分和膳食纖維的缺失,增加蛋糕的微量元素含量,使消費者吃的更健康。薏米和蕎麥作為雜糧,膳食纖維含量高,因此作為戚風蛋糕的配料,容易出現蛋糕表面凹陷,口感不細膩等現象。嚴重影響產品質量,現對薏米蕎麥粉,白砂糖,雞蛋,大豆油對蛋糕的感官影響進行討論。以薏米蕎麥粉為主要原料,在製作過程中添加不同量的白砂糖,雞蛋及大豆油,結合正交試驗,研究著四種因素的添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的感官影響,確定薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳工藝配方。研製出一種組織細膩,塊狀飽滿,甜度適中,營養豐富,具有雜糧功效及作用的戚風蛋糕產品。
2 材料與儀器
2.1 材料
低筋麵粉,蛇口南順麵粉有限公司;白砂糖,漳州山峰食品有限公司;雞蛋,薏米粉,大慶北京華聯超市;大豆油,九三糧油工業集團有限公司;鹽,蘇州樂豐食品有限公司;蛋糕油,東莞市添之彩食品廠;泡打粉,安琪酵母股份有限公司。
2.2 設備
DDQ-B01K1型手持電動攪拌機,廣東小熊電器有限公司;CKTF-32GS型遠紅外線食品烤爐,偉仕達電器實業有限公司;KF-168型電子計價秤,凱豐集團有限公司。
3 試驗方法
3.1 薏米蕎麥戚風蛋糕工藝製作流程
①雞蛋黃、泡打粉、食鹽、水、食用油 製成蛋漿;
②薏米蕎麥粉、麵粉過篩(80目) 調制麵糊;
③雞蛋清、白砂糖 慢速攪拌 快速攪拌 蛋白霜;
①+②+③ 混合 澆模 烘烤 脫模 成品。
3.2 薏米蕎麥戚風蛋糕工藝製作要點
(1)准備材料
薏米粉,麵粉需要過80目篩,將新鮮雞蛋洗凈擦乾表面水分,敲碎殼後,用蛋清分離器,將蛋清蛋黃分離,注意蛋清中不得帶入蛋黃,盛蛋白的盆要保證無水無油,最好使用不銹缸盆。
(2)打漿
將蛋黃先緩慢攪拌1 min,加入白砂糖總量的1/5攪拌均勻,不要把蛋黃打發,然後加入水,大豆油,泡打粉,蛋糕油及食鹽,再繼續攪拌5 min,製成蛋漿。
(3)調糊
把雜糧粉,麵粉均勻加入蛋漿中,緩慢攪打,均勻混合即可。不要過度攪拌,以免麵粉起筋影響蛋糕的起發,時間控制在2 min之內。完成的麵糊不可放置過久,以防麵粉下沉,致使烤制出的蛋糕不細膩,有氣泡,影響蛋糕品質。
(4)打發蛋清
將打蛋器沖洗干凈並擦乾水分以後,分三次加入白砂糖,將蛋白打發到能夠拉出直立尖角的乾性發泡狀態即可。
(5)混合
向蛋黃糊中倒入三分之一的蛋白,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,從底部往上翻拌,直到蛋黃糊和蛋白糊完全混合均勻。切忌畫圈攪拌,防止蛋白消泡。
(6)澆模成型
混合後應馬上倒入模具中,防止蛋糊中麵粉下沉,蛋糕發生板結倒入模具麵糊量要為模具容量的一半或六分,拿刮板將麵糊抹平,輕震幾下,減少氣泡。
(7)烘烤
澆模後應立即烘烤,烤箱需預熱,上火為170~180 ℃,下火為130~150 ℃。焙烤35 min時,將竹簽插到蛋糕底部,通過檢查拔出的竹簽上有沒有粘附物料來可判斷蛋糕熟透。
(8)冷卻脫模
從烤爐拿出後,放置在實驗台上,輕微震盪一下,再倒放置冷卻網上冷卻,防止變形。冷卻至室溫即可脫模。
3.3 感官評價
依據蛋糕品質評定方法的相關標准,制定薏米蕎麥戚風保健蛋糕品質評分標准及分數分配表見表1[13]。隨機抽取10人組成測評組,根據蛋糕的色澤(20分)、形態(20分)、組織結構(30分)、滋味和口感(30分),共計100分,對產品打分,然後取平均值,評價其產品品質。
表1 感官評分標准
Table 1 Sensory evaluation standard
評分項目
評分細則
滿分分值
色澤
表面油潤,表皮呈金黃色,色澤明亮(16~20分);介於中間(12~15分);色發暗,發灰,有斑點(1~11)
20
組織結構
內部組織結構均勻細密,切面呈細密蜂窩狀,無大氣泡,無硬塊(16~20分);有大氣泡,質地硬,(12~15分);切面粗糙,有很多大氣泡,有硬塊(1~11)
20
滋味和口感
滋味純正,甜度適宜,細膩綿軟(30~21);綿軟性差,稍有黏牙感(20~11);口感粗糙,鬆散發干,蛋腥味明顯(10~1)
30
形態
外形完整,塊型飽滿,不粘邊,無破裂,無崩頂(30~21);塊狀略有收縮變形,有開裂,表面粗糙,邊緣有粘邊(20~11);表面粗糙,開裂嚴重,邊緣粘邊明顯(10~1)
30
4 結果與討論
4.1 薏米蕎麥粉添加量對蛋糕品質的影響
薏米和蕎麥的表皮堅硬,烹調困難,人體無法全面吸收其營養成分,因其口感粗糙,故將其粉碎應用到食品比較適合。雜糧的營養價值很高,但添加量的多少可以決定產品的品質。雜糧粉添加量太少,蛋糕的營養強化作用得不到保證;添加量過多,口感不夠綿軟,致使產品的品質降低。因為薏米質地細膩,蕎麥質地較粗糙,且它們中營養成分各有優缺,為了均衡營養互相彌補,突出雜糧口感,所以在蛋糕的製作中我們選擇將薏米蕎麥以各50%的比例混合製成雜糧粉。在低筋麵粉100 g,雞蛋100%,白砂糖100%,蛋糕油5%,大豆油40%,泡打粉1.5%,鹽1.5%,水60%的條件下,分別以5%,15%,25%,35%,45%雜糧粉添加量(雜糧粉中薏米粉和蕎麥粉各佔50%)進行比較試驗。
薏米蕎麥粉添加量對蛋糕品質的影響見圖1。
圖1 薏米蕎麥添加量對蛋糕品質的影響
Fig. 1The influence of coix seed and buckwheat powder adding quantity on cake quality
由圖1可知,隨雜糧粉添加量的增加,薏米蕎麥戚風蛋糕的感官評分先顯著增加後顯著減少。雜糧粉用量較少時,產品雜糧風味不明顯。當雜糧粉添加量達到35%時產品表明為金黃色、內部組織細膩,雜糧風味濃郁。當雜糧粉的用量繼續增加時,產品色澤雖然較好,但蛋糕起發性差,海綿狀的結構不夠細密,口感稍干、不細膩。這可能是由於過多的雜糧粉起到了削弱麵筋的作用,導致內部結構發軟、塌陷。
另外,添加雜糧粉的蛋糕焙烤時應比正常產品時間稍長,否則蛋糕中心難以烤熟,出爐後容易塌陷。綜上所述,進一步優化試驗時薏米粉添加量選擇在25%~45%。
4.2 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響
白砂糖會在焙烤期間發生焦糖化作用,使蛋糕具有特殊的香氣與色澤,還會影響雞蛋的穩定性及蛋糊的黏度。糖添加量過少時,甜味不夠,風味較差;糖添加量過大時,蛋糕口感會過於甜膩[14]。
在低筋麵粉100 g,雞蛋100%,雜糧粉35%,蛋糕油5%,泡打粉1.5%,食鹽1.5%,大豆油40%,水60%的條件下分別以80%,90%,100%,110%,120%的白砂糖添加量進行比較試驗。
白砂糖添加量對蛋糕品質的影響見圖2。
Fig. 2The influence of sugar powder adding quantity on cake quality
從圖2可以看出,白砂糖主要是對產品的甜度、色澤、彈韌性有影響。隨著白砂糖添加量的增加,感官評分先升高再降低,白砂糖添加量低時,產品口感偏淡,顏色淡黃色,可能是由於白砂糖添加量少導致美拉德反應和焦糖化反應產物偏少,從而造成蛋糕上色不足;白砂糖添加量高時,蛋液黏度過大,不能裹入充足的空氣使蛋糕彈韌性缺陷,還會造成產品口感過甜,影響其感官品質。因此,白砂糖添加量初步選為90%~110%。
4.3 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響
雞蛋有良好的乳化性和起泡性。在低筋麵粉100 g,白砂糖100%,雜糧粉35%,蛋糕油5%,泡打粉1.5%,食鹽1.5%,大豆油40%,水60%的條件下分別以50%,100%,150%,200%,250%的雞蛋添加量進行比較試驗。雞蛋添加量對蛋糕品質的影響見圖3。
Fig.3The influence of egg amount on cake quality
由圖3可知,感官評價分值隨著雞蛋添加量的增加先升高再降低,雞蛋添加量味200%時薏米戚風蛋糕感官評分最高。雞蛋添加量較低時,蛋糕組織結構不規整,口感較差,可能是由於雞蛋添加量較少導致美拉德反應產物不足,且蛋白不足導致氣泡較少,組織不夠蓬鬆。雞蛋添加偏多時蛋糕的腥味過重,口感不好,增加了麵糊中水分含量,降低了蛋糕的彈性,表面凹陷不平,感官品質較差[15]。因此,初步選定雞蛋添加量為150%~250%。
4.4 大豆油的添加量對蛋糕品質的影響
添加油脂在蛋糕中可以保持蛋糕的口感細膩性和組織的柔軟性,同時使產品具有特殊風味,戚風蛋糕一般添加的是清淡無味的植物油,本產品添加大豆油的目的就在於前者。在低筋麵粉100 g,白砂糖100%,雜糧粉35%,蛋糕油5%,泡打粉1.5%,食鹽1.5%,雞蛋200%,水60%的條件下分別以20%,25%,30%,35%,40%的大豆油添加量進行比較試驗。大豆油添加量對蛋糕品質的影響見圖4。
由圖4可知,隨大豆油添加量的增加,薏米蕎麥戚風蛋糕的綜合評分先逐步增加後顯著減少。當大豆油添加量為35%時,薏米蕎麥戚風蛋糕的感官評價分值最高,口感潤滑綿軟。含油量對蛋糕品質影響較大:含油量過少時,產品組織粗糙、不夠細膩;含油量較高時油脂有消泡作用,當大豆油添加量超過35%後,產品蓬鬆降低,產品出爐後易塌陷,蛋糕口感稍顯油膩,且油多對健康影響較大,還增加了成本。因此,初步選定大豆油添加量為30%~40%。
Fig4 The influence of oil additives on cake quality
4.5 正交試驗
根據前期的單因素試驗基礎,確定出最重要的因素,進行正交試驗設計,採用正交試驗法,以產品的感官評價得分為綜合指標,對薏米蕎麥粉添加量(A)、白砂糖添加量(B)、雞蛋添加量(C)、大豆油添加量(D) 4 個因素進行正交試驗,得到薏米蕎麥戚風蛋糕的最優配方,因此本實驗採用四因素三水平L9(34)的正交實驗,進行優化選擇。正交試驗見表2,結果見3。
表2 正交實驗因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment
因素
雜糧粉添加量(%)
白砂糖添加量(%)
雞蛋添加量(%)
大豆油添加量(%)
1
25
90
150
30
2
35
100
200
35
3
45
110
250
40
表3 正交試驗及試驗結果分析
Table 3 Results and analysis of L9(34) orthogonal experiment
實驗號
實驗因素
實驗結果
1
A
1
B
1
C
D
感官評分
1
1
85.5
2
1
2
2
2
83.7
3
1
3
3
3
77.7
4
2
1
2
3
88.5
5
2
2
3
1
89.1
6
2
3
1
2
82.8
7
3
1
3
2
80.8
8
3
2
1
3
83.9
9
3
3
2
1
81.6
K1
246.9
254.4
252.2
256.2
K2
260.4
256.7
253.8
247.3
K3
246.4
242.1
247.6
250.1
K1
82.3
84.8
84.1
85.4
K2
86.8
85.6
84.6
82.4
K3
82.1
80.7
82.5
83.4
R
4.7
4.9
2.1
3.0
根據表3數據,對各因素的K、k及R的大小進行計算。然後根據極差R的大小,進行因素的主次排隊,並做出因素與指標的關系圖。
主 次
B A D C
圖5因素的主次排序
Fig. 5 Factors of primary and secondary order
圖6 因素與水平的關系
Fig. 6 The factors and levels of relationship
從圖5和圖6可知,影響雜糧的添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的四個因素中,四個因素對產品感官指標的影響程度為B>A>D>C,即白砂糖添加量>薏米蕎麥添加量>大豆油添加量>雞蛋添加量。由正交試驗結果可知薏米蕎麥戚風蛋糕的最佳配方為A2B2C2D1。
按最佳因素配方,進行最佳水平實驗,得到的產品感官評價分值為91,證明適合作為最佳配方。最佳配方即為,即薏米蕎麥粉35%、白砂糖100%,雞蛋200%,大豆油30%。
5 結論
本實驗採用感官評價及正交實驗等方法,研究了不同百分比的薏米蕎麵粉,白砂糖,雞蛋和大豆油添加量對薏米蕎麥戚風蛋糕的品質影響。得出最佳配方:主要原料以小麥粉100%計,其他原輔料為雞蛋200%,蛋糕油5%,大豆油30%,白砂糖100%,薏米蕎麥粉35%,泡打粉1.5%,鹽1.5%,水45%。在此工藝條件下製作出的薏米蕎麥戚風蛋糕色澤明亮,內部組織結構均勻,蛋香濃厚,甜度適中,無破碎,塊狀飽滿,具有較好的感官品質。