㈠ 戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什麼原因
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
㈡ 戚風蛋糕在烘焙過程中會出現哪些常見問題
在烘焙過程中，製作戚風蛋糕可能會遇到一些常見問題。了解這些問題及其原因有助於改進烘焙技巧，提高蛋糕的品質。以下是一些常見的問題及其解決方法：
蛋糕塌陷：蛋糕在烘焙過程中或冷卻時出現塌陷，可能是由於以下原因：
蛋白打發不足：蛋白沒有充分打發，無法支撐蛋糕的體積。解決方法是確保蛋白打發至硬性發泡，即提起打蛋器時蛋白能形成直立的尖峰。
烤箱溫度過高：導致蛋糕表面過快凝固，內部結構尚未穩定。解決方法是調整烤箱溫度，使之適中。
烤箱門提前打開：蛋糕在烘焙過程中，烤箱門提前打開會導致熱氣流失，影響蛋糕膨脹。解決方法是在烘焙過程中避免打開烤箱門。
蛋糕表面開裂：蛋糕表面出現裂紋，可能是由於以下原因：
烤箱溫度過高：導致蛋糕表面過快凝固，內部結構尚未穩定。解決方法是調整烤箱溫度，使之適中。
麵糊攪拌過度：麵糊攪拌過度會導致蛋糕內部結構過於緊密，容易產生裂紋。解決方法是適度攪拌麵糊，避免過度攪拌。
蛋糕內部濕黏：蛋糕內部濕黏可能是由於以下原因：
烘焙時間不足：蛋糕沒有完全烤熟，內部仍含有水分。解決方法是延長烘焙時間，確保蛋糕完全烤熟。
配方比例不當：液體成分過多，導致蛋糕內部濕黏。解決方法是調整配方，確保液體和固體成分的比例適當。
蛋糕口感不松軟：蛋糕口感不松軟可能是由於以下原因：
蛋白打發不足：蛋白沒有充分打發，無法支撐蛋糕的體積。解決方法是確保蛋白打發至硬性發泡。
麵糊攪拌過度：麵糊攪拌過度會導致蛋糕內部結構過於緊密，影響口感。解決方法是適度攪拌麵糊，避免過度攪拌。
蛋糕底部過厚：蛋糕底部過厚可能是由於以下原因：
烤箱溫度過低：導致蛋糕底部過早凝固，形成過厚的底層。解決方法是調整烤箱溫度，使之適中。
麵糊倒入模具過快：麵糊倒入模具過快會導致底部過厚。解決方法是緩慢倒入麵糊，避免產生過多的氣泡。
蛋糕脫模困難：蛋糕脫模困難可能是由於以下原因：
模具塗抹油脂不足：導致蛋糕粘附在模具上。解決方法是確保模具塗抹足夠的油脂，以便於脫模。
蛋糕未完全冷卻：蛋糕未完全冷卻就進行脫模，容易導致蛋糕破碎。解決方法是等待蛋糕完全冷卻後再進行脫模。
總之，在烘焙戚風蛋糕過程中，要注意控制好各種因素，如蛋白打發、烤箱溫度、麵糊攪拌等，以確保蛋糕的品質。同時，多嘗試、多總結經驗，不斷提高烘焙技巧，才能製作出美味的戚風蛋糕。
㈢ 每次烤戚風蛋糕都會開裂，有什麼樣的好的解決方法
每次烤戚風蛋糕都會開裂，有什麼樣的好的解決方法？表面很早就煮熟了，基金會繼續擴大，以打破硬化的表面。只需在開裂的部分添加一點質量，然後煮熟大約兩到三分鍾。但是，需要注意的是，如果裂紋較大，可以直接去除該部分，然後烘烤溫度非常高。蛋糕的表面溫度變化非常快，導致表面變色和乾燥配方中濕成分比例過大，需要減少分配倒入模具的質量非常大。當質量膨脹並填充模具時，ALS繼續膨脹。決方案首先，在資金完全擴張後，點火烘烤。烘烤奇峰蛋糕時，Topo出現故障的原因有：溫度非常高，尤其是底部，這使得蛋糕體上升得非常快，底部。
當馬薩膨脹和填充時，烘焙溫度非常高。SOS蛋糕的表面溫度非常快，導致表面著色和剝落非常快，但內部尚未完全膨脹。當內部繼續膨脹時，它會破壞外殼表面，但為什麼很多學生根本做不到，他們會打破它並使用它，這是主要原因。
㈣ 戚風蛋糕膨脹太高開裂原因 戚風蛋糕烤多久會膨脹
當烘烤戚風蛋糕時，蛋糕膨脹過高並出現開裂，可能源於幾個關鍵因素。首要問題是溫度和時間的控制不當。過高的溫度或過度烘烤，導致蛋糕表面過早硬化，不均勻的受熱則可能造成裂痕。其次，蛋白打發的技巧至關重要。如果蛋白沒有充分打發，形成的大氣泡在烘烤時膨脹，一旦到達表面就可能導致破裂，從而形成裂紋。再者，蛋糕糊填充過多也是問題之一，過多的麵糊在烤箱內膨脹過大，壓力過大可能導致表面開裂。
關於烤制時間，一般來說，戚風蛋糕在40至45分鍾內烘烤是比較適宜的，中層上下火，溫度保持在150度左右。然而，具體時間要根據個人烤箱的性能進行調整。在烤制前，確保蛋糕盤無油無水，蛋白要打發至硬性狀態，同時預熱烤箱至適當的溫度是必不可少的步驟。戚風蛋糕是一款以菜油、雞蛋、糖、麵粉和發粉為主要原料的海綿蛋糕，其口感相對清淡，為了增加風味，往往需要額外添加如濃郁果汁、巧克力或水果等配料。