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蛋糕不好脫模怎麼辦

發布時間: 2022-01-26 06:29:18

❶ 為什麼無水蛋糕不好脫模

污水蛋糕之所以不好脫模,是因為在你把蛋糕的坯子放進去的時候,沒有在模具底下刷一層油,如果在下面刷一層油你再把蛋糕的原液放進去,那它倒出來就會很容易。

❷ 蛋糕脫模失敗了怎麼

下次注意吧
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高

【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】准確調節上下火。
②在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。

塌腰的真相

戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;

❸ 普通蛋糕怎麼才能脫模光滑

你把蛋糕比較均勻地劃個圈,把薄薄的外圈那些少量蛋糕小心地弄碎了取出來,然後有了空隙,就相對容易取出中間的整體了,只不過蛋糕面積縮小了。。。
這個方法是我想的,沒有實踐過,僅供參考

❹ 蛋糕脫模方法

蛋糕脫模的話,你可以准備一把蛋糕刀把蛋糕倒扣過來,可以拿刀子慢慢的切開邊緣就可以了。

❺ 我做的蛋糕這么每次很難脫模呢

蛋糕模具上多塗點黃油就好脫模了我在家做蛋糕就是這樣做的,從來都是輕松脫模

❻ 做蛋糕不脫模怎麼辦那一種脫模油好

你做的是哪種蛋糕?一般戚風的話不要油,模子好的話用脫模刀轉一圈就脫下來了,像是老式蜂蜜雞蛋蛋糕的那種在模子里塗植物油就行,還有一些西點是往模具里塗黃油的

❼ 蛋糕脫模怎麼樣才能脫得更好

對於烘焙而言,防粘是一件很重要的事兒。如果模具的防粘工序做到位,一般的西點,烤好以後都很容易從模具里取出來,但不同類型的西點脫模的方法也不太一樣。

今天就來說說不同蛋糕的脫模方法,從此告別粘底煩惱!

1 蛋撻

用圓形的模具一下就可以出來了,菊花模不太好脫,需要事先對模具做防粘處理。

2 海綿蛋糕

烤好後可將模具取出倒扣,晾涼後用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈,讓模具和蛋糕分開,再從活底模的底部往上一托,蛋糕就取出來了。

如果是固底模,則可以在模具底部墊一張油紙,蛋糕與模具壁劃開後,再倒出來。

3 戚風蛋糕

因為不能採取刷黃油的防粘措施。烤好後可將模具取出倒扣,晾涼後用脫模刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈,注意要非常小心地貼著模具走刀,慢慢移動,讓模具和蛋糕分開,再從活底模的底部往上一托,蛋糕就取出來了。

4 蛋糕卷

烤好後,連同鋪在底下的烤盤紙一起從烤盤上移開,晾涼。冷卻後,連同烤盤紙一起翻面,再小心地一點點將烤盤紙往上翻,撕除。

5 外觀比較光滑的甜點

類似布丁,模具只需要塗抹黃油,不需要撒麵粉,否則會影響甜點的外觀和口感。

6 吐司

事先對模具做防粘處理,烤好後趁熱脫模,通常將模具倒扣即可。

7 天使蛋糕

天使蛋糕的模具形狀特殊,不易脫模,可以在天使蛋糕模具內壁塗抹上一層黃油,烤好後將模具取出倒扣,待放涼後再將蛋糕脫模。

在進行防粘處理的時候,有幾個問題需要注意一下:

1、黃油如果換成植物油,也同樣有防粘功能,但是防粘性沒有黃油好。麵粉也可以不撒,比如烤黃油蛋糕,本身粘模的情況就不嚴重,那麼只要在模具上塗上一層黃油就足夠防粘了。

2、不管是大的或者小的模具,採取的防粘措施都是一樣的。

3、有些類型的蛋糕,不能採取防粘措施,比如戚風蛋糕,烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能採取防粘措施的品種,在配方里都會有特別的說明。

4、千層酥皮類的甜點,在製作過程中,本身會滲出較多黃油,烤好後基本不會粘模具,可以不採取任何防粘措施了。

❽ 蛋糕如何脫模不回縮

如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術,那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活,一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕,也許就因為「手殘黨」的一個不小心,毀了!豈不可惜?

這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法,讓大家輕松掌握脫模技巧,不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕!

戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕,好不容易搞定了蛋白打發這塊,小心翼翼的把蛋糕做好了,很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模!

多少次蛋糕的製作過程很順利,脫模的時候弄殘了;多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕,脫模的時候收縮、縮腰了;排除一切問題,還是百思不得其解。其實!你或許忽略了問題出在脫模這塊!

那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法!小夥伴們要認真聽講喲!

戚風蛋糕

戚風蛋糕脫模的注意點:

1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升,推薦使用普通陽極活底模具,不建議新手使用不粘模具,以免長不高!

2、戚風蛋糕烘烤完畢,必須震模後立即倒扣,完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模,可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。

分享一下戚風脫模的方法:

針對普通圓形陽極活底模具:

1、在製作戚風麵糊前,就把陽極活底模具的活底取下,包裹好錫紙;這樣脫模的時候,蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑,而且很難清洗;如果清洗不幹凈,就容易長毛,滋生細菌。為了避免這種情況,我們將活底包裹好,就是一舉兩得!

陽極模具活底包裹錫紙

2、烘烤完後,震模後立即倒扣在晾網上,完全冷卻後脫模;推薦手工脫模,不容易產生很多蛋糕屑,而且脫模完整性高。

烘烤倒扣

3、具體脫模的步驟是:先脫模四周,用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具,基本上扒兩圈就可以了。如下圖。

徒手脫模

4、把模具倒扣過來,用力均勻的用手按壓模具底部,讓活底脫離模具。

底部脫模

5、輕輕撕去錫紙,就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。

撕去錫紙

針對中空戚風模具:

同樣是活底模具,就是多了個「煙囪」,該如何脫模呢?

首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具,然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分,用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈,再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈,蛋糕就完整的脫模了。

中空戚風脫模

戚風蛋糕脫模的常見問題

1、為什麼使用陽極模具?不使用不粘模具?

因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升,不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。

2、中空模具相比圓模有什麼優勢?

相對而言,使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後,熱量向四周擴散,四周會比較容易成型,中間由於熱量不夠,烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕,組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。

中空模具

中空模具,也叫「煙囪模」,中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源,同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的,大家不必太過擔心!

3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣?

倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮,避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。

4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模?

脫模過快,蛋糕沒有完全涼透,蛋糕體內部組織不穩定,脫模時容易引起回縮收腰,這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好,脫模卻縮了的原因,所以不要太心急喲。

這樣看來,戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢?小夥伴們對這塊還有什麼問題,歡迎評論區來提問!

更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新,期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴,能幫助到更多的小夥伴,也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持!

老規矩,給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜,大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧!

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