『壹』 戚風蛋糕糊混好後可以放多久不會消泡
戚風蛋糕是蛋白蛋黃分開打發再混合的，蛋黃部分還好說，乳化的蛋黃不會在幾小時內不會很快重新沉澱，就算分離了再重新打發就好了，蛋白霜則是分分鍾消泡給你看。綜上所述：1、你需要一個電動打蛋機。2、分離開的雞蛋，蛋黃糊可以先製作好放著，蛋清不要打發，放在冰箱儲存。3、每次能烤多少蛋糕，就從冰箱取出相應重量蛋清，現做蛋白霜，5分鍾就夠了。4、誠摯的建議你，去找個大點的烘焙店之類的，用大烤爐兩爐就能做好300個，30L自己得折騰一天。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
『貳』 求教：為何我的海綿蛋糕消泡了
回復 小天天媽 的帖子親，嚴格按照君之的方法做，能做成。我也是新手，第一次就成功了。攪的時候不要畫圈攪拌，是像炒菜一樣從下往上翻著拌
『叄』 戚風蛋糕怎麼弄才不消泡
首先，在蛋白打發的時候可加幾滴檸檬汁或者白醋。（我不加，做出來的戚風也不會消泡，所以這不是關鍵）
其次，也是關鍵：在蛋白霜和蛋黃糊混合時，注意手法，一定是用翻拌或者切拌，動作要輕柔。不可以攪拌，不可以攪拌，不可以攪拌！
『肆』 做海棉蛋糕消泡太嚴重了，請問是什麼原因
是指的蛋糕糊消泡吧？已經成熟的蛋糕不會消泡。
是不是攪拌時候手法不對，沒用切拌？
一般情況下，蛋糕糊消泡了，那麼製成的蛋糕的體積偏小，糕體不夠松軟，會顯得結實。
此時的解決辦法如下：
1、蛋糕輕微消泡的，那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小，但最後產品的品相還是能過得去的。
2、比較嚴重的消泡，那麼可以添加相當於配方中麵粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫類的蛋糕，這類型的配方中雞蛋比例很大，新鮮雞蛋呈弱鹼性，不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑－－泡打粉）。這樣也能通過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和松軟度作出補償。
3、非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救。但如果產量很大的工廠，可以將麵糊分次分別拌入到更大量的新蛋糕麵糊中去，（全蛋海綿可以加入麵粉拌勻後加，戚風蛋糕可以加入到蛋黃麵糊中去，這樣可以避免浪費。每次添加一些，多打幾次蛋糕，也就用完了。）
『伍』 攪拌好的蛋糕糊放置時間長了為什麼會消泡
這很正常阿 蛋糕在打制過程中會把空氣帶到面里去 還有就是發料的反應 如果靜置一會 那麵糊里的空氣或發料導致的氣泡會慢慢地出來 出來後的麵糊當然會消泡了 但缺點是烤出來的蛋糕口感和外形要比剛打好面煳烤的蛋糕要差 希望我的回答幫到你
『陸』 做蛋糕打發蛋白的時候如何避免消泡
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
『柒』 蛋糕先發起來後來又縮回去
回縮和塌陷的原因
一：沒烤熟
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
二：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
三：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
以上說的都是蛋糕在爐內膨脹良好，出爐後才出現凹陷回縮的問題，並且是在配方沒有問題的情況下。至於蛋糕本身就長不高或蓬發過高導致開裂等問題，則可能是由於麵糊攪拌手法不當，或蛋白打發不當等原因造成的
參考資料：網路
『捌』 海綿蛋糕加黃油就消泡
蛋夜沒有打發到位，翻拌粉類支撐不了就開始消泡，等淋液體就明顯消泡，。告訴你個竅門，將黃油加熱，就不容易消泡了