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戚風蛋糕蛋卷黃糊怎麼攪拌

發布時間: 2022-01-18 14:16:31

① 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊,為什麼要分兩次攪拌

全蛋打發所需時間比蛋白打發要長,打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右,此時蛋黃的稠度比較低,可以加速蛋液的起泡性,所以全蛋打發可以隔溫水攪打。我是生活中的創新,雞蛋為什麼可以打發?我是認為雞蛋中的蛋白質和水,在外力的作用下,產生穩定的泡沬,發起的,下面我在視頻里會介紹的,希望能夠幫助你。





全蛋打發所需時間比蛋白打發要長,打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右,此時蛋黃的稠度比較低,可以加速蛋液的起泡性,所以全蛋打發可以隔溫水攪打打蛋盆和打蛋器,一定要干凈、無油、無水,最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。 4、添加塔塔粉、或檸檬汁,或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。

② 木紋戚風蛋卷怎麼

步驟
1】首先做木紋紋理,將融化的黃油、過篩的可可粉、糖粉、過篩的低筋粉置入料理盆,用打蛋器攪勻。

2】然後加入適量 (少量)蛋清,可以一點一點的加,然後繼續用打蛋器攪拌均勻。攪拌到戚風蛋糕糊的狀態就可以了。(如果蛋白加多了,麵糊過稀,可以再加入少量低筋粉來改變麵糊狀態。一定要以最終的麵糊形態為准)

3】用木紋卷專用工具蘸著麵糊,在一塊油布上,像溜冰一樣,朝一個方向扭動,畫上木紋。木紋紋理做好之後,把油布放在倒置的烤盤上。

4】接下來做木紋底(木紋皮)部分,先加入全蛋和糖粉,用打蛋器攪勻。

5】加入過篩後的低筋粉,然後攪拌均勻。跟蛋糕底的麵糊差不多。

6】製作木紋底的蛋白,將細砂糖(白砂糖)加入蛋白,此處細砂糖為蛋白的一半,然後用電動打蛋器打發。

7】打發到硬性發泡階段即可。

8】將一半蛋白霜加到蛋黃麵糊里,拌到七八分混合度。具體手法參見視頻。

9】接著將混合八分好的麵糊倒入剩餘的蛋白霜中,拌勻。(攪拌手法參見視頻)

10】木紋底的配方是40*60烤盤的,如果是40*40的小金盤,麵糊是不需要全部用完的。將麵糊倒在剛剛做好的木紋紋理的油布上,用抹刀或者刮刀將麵糊整平。

11】將木紋底置於烤箱下層,低火用烤蛋糕底的溫度,面火(上火)比蛋糕底溫度高20-30度來烤(參考溫度:下火:140—150度;上火160-180度,時間7-8分鍾),具體參考蛋糕底烤熟與否的方法,視頻裡面有介紹。

12】最後做蛋糕卷,先將牛奶和菜籽油糖混合,用打蛋器攪拌均勻,完成乳化。

13】先下兩個蛋黃,攪拌均勻。

14】加入過篩後的低筋粉,用輕柔的力度攪拌均勻。

15】最後將剩餘的兩個蛋黃加入,繼續攪拌均勻。

16】然後打發蛋白,將細砂糖加入蛋白。

17】打發到硬性發泡狀態。

18】將一半的蛋白置入蛋黃糊,混合到7、8成。

19】將混合好的麵糊倒入剩餘的蛋白里,混合均勻。(手法參見視頻)

20】將麵糊倒入烤盤中,用刮刀整平。

21】在桌上輕震兩下,然後放入烤箱烘烤。

22】烘烤的溫度同剛剛製作木紋底的溫度一樣,還是要判斷蛋糕卷烤熟為准(參考時間:17、18分鍾左右)。烤熟之後立即取出烤箱,在桌上震一下。

23】將其倒扣,冷卻。

24】取一張長一點的油紙,先將之前烤好的木紋底放置在上面。

25】抹一些奶油,使其能和蛋糕卷沾合。

26】將蛋糕底對齊放在木紋底上。然後用刀子修一下邊。

27】在蛋糕底表面塗抹上奶油,用抹刀抹平,蛋卷的收尾地方奶油要抹得薄一點。

28】之後藉助一個鐵棍或者擀麵杖來卷蛋糕卷。卷好之後放入冰箱冷藏定型30分鍾左右就可以了。

29】定型好後切掉兩邊就可以了!

③ 做蛋卷的配方和做法

配料(參考分量:11寸方烤盤一盤):

戚風蛋糕配料:雞蛋4個,低筋麵粉80克,細砂糖60克(加入蛋白),細砂糖20克(加入蛋黃),玉米油50克,水50克,泡打粉1/2小勺(2.5ML)

夾餡配料:沙拉醬100克,肉鬆100克

製作過程:

1、首先製作戚風蛋糕。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。

2、蛋黃打發到體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺。

3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

4、加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。

5、加入水(或牛奶),輕輕攪拌均勻。

6、低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。

7、用橡皮刮刀翻拌均勻,成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。

8、將打蛋器洗干凈並擦乾以後,開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時,加入1/3的細砂糖。

9、繼續攪打,並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出彎曲的尖角)

10、盛1/3蛋白到蛋黃碗里,翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要畫圈攪拌)。

11、再盛1/3蛋白到蛋黃碗里,繼續翻拌均勻。

12、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。

13、再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。

14、把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤,抹平,並用力的震幾下,讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱,烤15-20分鍾,直到表面金黃色。

15、准備一張新的錫紙或油紙,把蛋糕倒在上面,趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上。

16、待蛋糕稍冷卻後,把蛋糕翻過來,使表面重新朝上。

17、在蛋糕表面抹上一層沙拉醬。

18、在蛋糕表面灑滿肉鬆。

19、在准備捲起的一邊,先用刀在如圖所示的位置上切一刀,但不要切斷。這樣一會兒卷的時候更方便。

20、開始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀麵杖繞在錫紙上。擀麵杖往後卷,同時將蛋糕卷往前推。

21、一直卷到頭。錫紙都繞在了擀麵杖上,而蛋糕卷也成型了。這樣捲起來的蛋糕卷一是省力,二是不容易斷。用油紙的話也是同樣的卷法。

22、最後,用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來,兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後,即可切開。

TIPS:

1、這款蛋糕卷的戚風蛋糕,做法和配方與以前介紹的戚風蛋糕不太一樣。戚風蛋糕的配方很多,每一個配方都具有各自的特點。此配方的膨發力與柔軟度都很不錯,大家可以試試哈。

2、這個配方里添加了泡打粉,如果省略配方里的泡打粉,膨發力會受到一點影響。當你省略泡打粉的時候,可以在配方里多添加一個蛋白,以彌補膨發力的不足。這個配方也可以放到8寸圓模里,烤出來正好是一個八寸蛋糕。不過時間和溫度需自行調整哈。

3、蛋糕烤好後,趁熱把錫紙或油紙撕下來,會比較好撕。如果等蛋糕完全冷卻後,可能就沒那麼容易撕下來了。

4、11寸方烤盤,也就是邊長約為28CM的方烤盤。或者用長帝CK25B烤箱自帶的烤盤,也正好是一盤。

虎皮蛋糕卷

配料(參考分量:8寸方烤盤/邊長為20CM的方烤盤一盤):

虎皮配料:蛋黃3個,細砂糖35克,玉米澱粉10克,香草精數滴(可不放)

戚風蛋糕配料:雞蛋2個,低筋麵粉40克,細砂糖30克(加入蛋白),細砂糖10克(加入蛋黃),玉米油25克,水25克,泡打粉1/4小勺(1.25ML)

夾餡材料:動物性淡奶油100ML,細砂糖15克。

ps:烘焙所需時間詳見製作過程

製作過程:

1、首先製作虎皮蛋糕。3個蛋黃打入碗里,加入細砂糖,滴入幾滴香草精。

2、用打蛋器將蛋黃打發。

3、一直打發到蛋黃呈現很濃稠的狀態,注意對比一下蛋黃的變化哈。

4、打發好的蛋黃,加入玉米澱粉,用打蛋器再稍稍打發一會兒,讓玉米澱粉和蛋黃完全混合。

5、把打發好的蛋黃麵糊倒入鋪了油紙或錫紙的8寸平底方烤盤里。

6、將麵糊抹平,用手端著烤盤在桌子上震幾下,能讓麵糊更均勻的平鋪在烤盤上。把烤盤放進預熱好200度的烤箱,烤5分鍾左右。

7、烤到表面出現虎皮花紋,就可以出爐了,將蛋糕周圍的錫紙撕開,把有虎皮花紋的一面朝下鋪在一張新的錫紙上,將蛋糕表面的錫紙撕去,然後將虎皮蛋糕放至冷卻。

8、接下來製作戚風蛋糕,根據肉鬆蛋糕卷的戚風蛋糕做法,製作好戚風蛋糕麵糊,然後將麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的8寸方烤盤,抹平。

9、將烤盤放入烤箱,上下火175度,烤15分鍾左右,直到表面金黃色,出爐。待蛋糕不燙手後,趁熱將錫紙從蛋糕上撕下來,然後將蛋糕冷卻。

10、把戚風蛋糕酌情切掉一部分,使戚風蛋糕片的長度比虎皮蛋糕稍微短1-2CM。這樣一會兒卷的時候,虎皮蛋糕才能把戚風蛋糕完全包起來。

11、在動物性淡奶油里加入糖,用打蛋器將淡奶油打發到能保持花紋的程度。(如果用植脂甜點奶油,則不用加糖了。)

12、先在虎皮蛋糕上塗一層薄薄的打發的淡奶油(塗在沒有虎皮花紋的一面)

13、將戚風蛋糕片表面(也就是金黃色的一面)朝上,鋪在虎皮蛋糕上,塗上厚厚的一層打發的淡奶油。

14、在將要捲起來的一端,用刀在如圖所示的位置切一刀,不要切斷。這樣蛋糕能更方便的捲起來。

15、將蛋糕捲起來,成為蛋糕卷。可以參考肉鬆蛋糕卷里的方法,用擀麵杖幫助蛋糕捲起來。

16、最後,用錫紙把卷好的蛋糕包起來,放入冰箱冷藏半個小時,使蛋糕卷定型。定型好以後,就可以切開吃了哈。

④ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌,這樣做的目的是什麼

蛋黃加15克糖,加入牛奶,玉米油攪勻,然後篩入低筋麵粉攪拌至無顆粒備用。 蛋白加入2滴白醋去腥,分三次加入50克糖,打至硬性發泡,拿起打蛋器蛋白豎起小尖頭就打發好了。(小竅門:蛋白冷藏一會更好打發。) 蛋黃盆加入三分之一蛋白糊翻拌,然後倒入蛋白盆翻拌均勻(要翻拌,不要畫圈拌,畫圈拌容易使蛋白消泡)將攪拌好的麵糊倒入8寸模具,在桌上大力震幾下,震掉麵糊里的大氣泡。


由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。.如果我們用黃油做戚風蛋糕,我們需要先把黃油液體化,做出來的戚風蛋糕不能一直放在32-35攝氏度的室溫下,(冷藏)那麼蛋糕就會變硬,不在柔軟。這款蛋糕用到的是植物油。一般選擇玉米油,因為它的味道淡。若用花生油,也不是不行,只是做出來的蛋糕花生味兒會比較濃郁。





⑤ 戚風蛋糕蛋糕中蛋黃糊的乳化怎麼完成

戚風蛋糕的製作過程中,蛋黃乳化是屬於打發以緩解。蛋黃糊乳化直觀視覺上的呈現是將蛋黃攪打至發白的情況。製作戚風蛋糕打發一環節很重要,另有戚風蛋糕的烘焙食譜供參考,注意事項及烘焙食譜如下:

戚風蛋糕製作的注意事項:

一、蛋白部分的注意事項:

1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸干凈沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下折疊拌勻,否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項:

1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止干皮。

德普烘焙實驗室烘焙食譜(視頻) 戚風蛋糕的做法

⑥ 戚風蛋糕怎麼可以黃一點

1、准備好所有食材
2、牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中,用筷子攪拌至表面無大片油花狀態
3、加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻

4.
蛋清和蛋黃分離,將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中,拌均勻

5.
蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡,加入白糖慢慢快速繼續打,直至打到提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以

6.
將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,採用切拌或者從下往上翻拌的方法

7.
將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合

8.
將蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

9.
烤箱150度預熱10分鍾,然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層(中下層)

10.
上下火150度烤60分鍾,出爐後,端起模具震動幾下,倒扣使其冷卻

11.
蛋糕冷卻後,脫模具,然後用刀切塊
烹飪技巧
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水;
2、蛋白打發到硬性程度;
3、烤箱提前預熱好;
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。

⑦ 戚風蛋糕卷,戚風蛋糕怎麼做

這段時間為了自己和家人的健康,很多朋友們都宅在家裡,好好享受一次宅家大長假,每天宅在家裡時間都是比較充足的,今天秋秋和大家分享一下戚風蛋糕的做法,戚風蛋糕口感蓬鬆暄軟,香甜可口,用來做早餐或者下午茶、小零食,都是非常不錯的哦。


很多朋友都比較喜歡吃戚風蛋糕,如果每次都出去蛋糕店買價格比較貴,而且也沒有我們自己做的新鮮,自己親手做的蛋糕用料放心,吃起來更加營養健康,剛好這段時間有時間,學會了以後可以在晚上做好,早上一家人的營養早餐就有了,既不用起早,又可以美美地吃上一餐可口的戚風蛋糕早餐,一舉兩得哦。


【戚風蛋糕】

准備食材:今天和大家分享6寸戚風蛋糕詳細的配方表和8寸戚風蛋糕詳細的配方表,6寸蛋糕一家3口吃起來剛剛好,8寸蛋糕比較適合家人較多的,或者是飯量比較大的。


6寸戚風蛋糕詳細配方表:

雞蛋3個、糖共60g(蛋黃中加入20g、蛋清中加入40g)、牛奶30g、玉米油30g(也可以用其他食用油或者黃油代替)、低筋麵粉50g、玉米澱粉6g、醋少許(一般2-3滴就可以)。


8寸戚風蛋糕詳細配方表:

雞蛋5個、糖共90g(蛋黃中加入30g、蛋清中加入60g)、牛奶50g、玉米油50g(也可以用其他食用油或者黃油代替)、低筋麵粉80g、玉米澱粉10g、醋少許(一般3-4滴就可以)。


製作流程:

1、先准備2個無水無油的盆子,先將蛋黃和蛋清分離開,一個盆中放入蛋清,另一個盆中放入蛋黃。

2、先將蛋黃攪拌開,在蛋黃液中加入牛奶、玉米油、糖,攪拌均勻後,再將准備好的低筋麵粉用篩網篩到蛋黃液中,再將玉米澱粉也篩入到蛋黃液中,再用勺子Z字形將麵粉和蛋黃液翻拌均勻,翻拌到沒有顆粒就可以了。


3、蛋清中加入小許醋,用打蛋器打出泡沫後,分3次加入糖,用打蛋器將蛋清打發成,盆子倒扣過來不會掉出來就是已經打發好了,也可以用一根筷子插入打發好的蛋清中,筷子可以直立在裡面就是打發好了。

4、將打發好的蛋清分3次加入到剛剛翻拌好的蛋黃糊中,用勺子再次翻拌均勻,這里一定要翻拌,不可以攪拌,攪拌會照成蛋清消泡,就無法烤出好看的蛋糕了。


5、將蛋糕模具底部鋪上一張油紙,將調好的蛋糕糊倒入到蛋糕模具中,輕輕震幾下,將蛋糕糊中的大氣泡震出。

6、先在烤箱底部放上一烤盤溫水,再將蛋糕糊放入烤箱的中層,上下火160度,烤30分鍾,上火轉120度再烤30分鍾,我們的蛋糕就烤好了。


戚風蛋糕做好後先放涼在脫模,放涼後吃起來口感更加,自己做的戚風蛋糕吃起來蓬鬆暄軟,特別好吃,一點都不比蛋糕店賣的差,剛好現在有時間,朋友們快自己動手做一個,和家人炫耀一下你的好廚藝吧!


——小貼士——

1、麵粉一定要過篩,這樣可以把較粗的顆粒篩出來,做出的戚風蛋糕口感才會更加細膩。

2、蛋黃中篩入面後,不要打圈攪拌,Z字形翻拌均勻,讓麵粉沒有顆粒即可。

3、蛋清打發好後,放入蛋黃糊中,只能翻拌,一定不能攪拌,攪拌會照成消泡,就無法做成蛋糕了。


4、烘烤的時候,上下火160度烘烤30分鍾後,將上火改為120度繼續再烤30分鍾,全程烘烤60分鍾(以個人家中烤箱的情況而定,時間及溫度僅供參考)。

5、用來打發蛋清及蛋黃的碗一定要是無水無油的,這個是做蛋糕成功的第一步。

⑧ 戚風蛋糕蛋黃蝴的攪拌手法為什麼

1、工具選擇:手動打蛋器、硅膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入,而是有嚴格的先後順序,要不,做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。
2、分離蛋清、蛋黃,把蛋黃置於廣口盆內,便於後期操作。
3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。
4、先下入細砂糖40克,利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性,把蛋黃內多餘的水分吸收,便於蛋黃更好地乳化,做出的蛋黃糊才會細膩如脂。
5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化,均質地分散到蛋黃內。
6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分布狀態,這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。
8、分次加入牛奶120ml,攪打至牛奶均勻分布到蛋黃糊中,沒有油水分離現象發生。
9、低筋麵粉140克,一定要篩入到蛋黃糊內,然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻,切記過度攪拌,以免起筋,出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。
10、然後用硅膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁,抹散刮勻,使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態,戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。

⑨ 做戚風蛋糕時,蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌,這是為什麼

我們把蛋黃糊和蛋黃分開做,可以避免蛋糕里蛋黃煮開的感覺。第一個原因是,無論是蒸還是煮,蛋黃的形狀都發生了變化,但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油,就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪,會影響蛋白質的膨脹。海綿蛋糕和全蛋一起攪拌,主要看乳化效果,水分和含油量少,比較干。

先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說,先篩!攪拌糖和油,加入麵粉,加入蛋黃,與一些蛋白混合均勻,用手動打蛋器快速攪拌,出現顆粒時粉碎。目前最常用的方法:蛋黃加糖至顏色變淺,依次加入油和水(牛奶、果汁),或者拌勻,然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握,容易造成糖粒包裹在油中,溶解不完全,使蛋糕製品質地不軟。我做過幾次,都不滿意。如果你有同樣的麻煩,試試這個順序。

⑩ 做戚風蛋糕蛋黃是打發還是攪拌

攪拌。

主料:雞蛋5個、低筋麵粉100g

輔料:油適量、白糖適量、牛奶適量

1、准備無水無油的干凈容器,雞蛋蛋清和蛋黃分別裝在兩個容器中。