A. 蛋糕的製作方法和步驟
蛋糕的製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿(注模成型和裝飾)→熟制(烘烤/蒸制)→冷卻脫模→(裝飾)→(包裝)→成品
1.配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼;
粉類過篩,清除粉內的雜質,酥鬆粉類備用
2.攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的:通過對雞蛋和細糖(或油脂和細糖)的一番攪打,使空氣進入其中,形成很多泡沫,從而達到膨脹的目的,為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃,時間10min左右,雞蛋攪拌結束後,體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些,其膨脹的力度也差一些。
3.拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊(黃油糊)中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意:粉類必須過篩處理,加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊(或黃油糊)中,同時輕輕翻動蛋糊(或黃油糊),以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中,攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4.注模(灌模成型)
注如模具,製作一般時間越短越好,蛋糊不會很快消泡:入模具後在外面停留的時間越短越好,以防止蛋糕糊中的麵粉下沉,使產品的組織不佳
使用模具:使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量:一般以模具的7~8分滿為宜,以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可(這類產品化學膨大劑比較多)
5.成熟
(1)烘烤
烘烤溫度和時間:150---200℃左右不等,根據產品的需要,時間10~45分鍾左右不等,特殊的配方會有1---2小時不等,同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響;
烘烤過程:脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法:用手指壓中間的部分馬上彈回,表示已熟透;
探針法:用牙簽等細棒在蛋糕中央插入,拔出時,若牙簽上不沾附濕黏的麵糊,則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕,由於烘烤的時間比較久,而用牙簽插入的時候。當拔出時候,粘在牙簽上面的麵糊,被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態,可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口,在烘烤1---2分鍾,表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候,蛋糕的邊緣有少量的褶皺時,也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下,會回縮的。
(2)蒸製法
先將水放入鍋內燒開,再放上蒸籠,大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前,用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡,避免表面形成麻點,待表面結皮後,火力稍降,並在鍋內加少量冷水,再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火,直至蛋糕蒸熟。
六.冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕:大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷卻,可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕:一般繼續留置烤盤(或模具)內約10min左右,待烤模降低溫度不燙手時,將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻,冷卻過程中盡量避免重壓,減少破損和變形。
B. 蛋糕的做法大全
怎麼做蛋糕?美味可口的蛋糕是寶寶、兒童的最愛,心靈手巧的媽媽們當然要學會親手做蛋糕,來看看蛋糕的做法大全吧!教你學會各種蛋糕做法。
蛋糕的做法大全
為寶寶製作蛋糕不僅要講究口感,還要注意營養均衡,慕斯蛋糕、紙杯蛋糕、這些都可以在家中為孩子製作,來看看自製的蛋糕做法大全吧!
慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是一種奶凍式的甜點,柔軟香甜,入口即化。慕斯使用的膠凍原料是動物膠,所以需要置於低溫處存放。非常適合老人和孩子食用,手巧媽媽可以為寶寶做慕斯蛋糕哦!具體步驟:
1、魚膠片用涼水泡軟;
2、將魚膠片與牛奶隔水加熱並不斷攪拌至全部融化,放涼待用;
3、砂糖加入淡奶油中打發至有紋路,冷藏備用;
4、取一點草莓放料理機里打成草莓泥;
5、將步驟2的魚膠片和步驟4的草莓泥都加入步驟3中攪拌均勻,製成慕斯糊;
6、將心形蛋糕切成兩片,用活底心形模具做慕斯,側邊擺上草莓,加一半慕斯糊,再加另一片心形蛋糕再加滿慕斯糊,放冰箱冷藏2到3小時;
7、用qq糖加水,隔水融化放涼;
8、將步驟7的草莓液體倒在冷藏的慕斯上面做鏡面,再放回冰箱冷藏1個小時;
9、拿出脫模在上面點綴些水果就OK了。
紙杯蛋糕
紙杯蛋糕因是以油脂蛋糕作糕坯的花色小蛋糕,因裝在防油紙做成的紙杯中而得名。紙杯蛋糕是設計給一個人食用的小蛋糕,它通常固定在紙托或鋁箔杯托上烘烤。便於攜帶,口味香甜。具體步驟:
1、將橙榨汁待用;
2、雞蛋分開兩個無油無水容器中;
3、將蛋白分三次加入白糖打至硬性發泡;
4、蛋黃加入橙汁,油,麵粉拌勻;
5、將蛋白糊和蛋黃糊分兩次拌勻;
6、將拌好的麵糊倒入紙杯中;
7、放入預熱150度的烤箱中烤30分鍾。
電飯煲原味蛋糕
電飯煲可以做蛋糕哦!這一定讓愛烘焙的媽媽們樂壞了。來看看家裡電飯鍋蛋糕的製作方法吧。具體步驟:
1、准備兩個無水無油的不銹鋼盆,把蛋黃和蛋白分開備用。蛋黃加入25g細砂糖,用手動打蛋器摩擦式的打發至顏色變淺(提起打蛋器很濃稠的狀態);
2、把牛奶一次性的加入蛋黃液中攪拌勻,提前把低筋粉過篩加入蛋黃液中攪拌勻備用;
3、蛋白用電動打蛋器低速打至粗跑,加入少許食鹽和檸檬汁。繼續用低速打發至泡沫略細。加入第一次細砂糖,糖分三次加入,每次打發至蛋白的泡沫略細一些就可加下一次糖。加完糖後可以把電動打蛋器開到最大檔,蛋白接近硬性發泡的時候改為低速打發幾十秒即可(硬性發泡的標準是打蛋器提起蛋白的時候尖而短即可);
4、取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊中攪拌均勻,再把蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中攪拌均勻;
5、電飯鍋提前加熱5分鍾,把攪拌好的蛋糕糊倒入鍋中,震出空氣放入電飯煲中按煮飯鍵,時間約35分鍾,跳掉後馬上蓋上一塊濕布,時間為20分鍾;
悶過後,繼續按煮飯鍵時間約15分鍾。跳掉後繼續悶20分鍾即;
6、要拿出來前,用牙簽類的竹簽試一下蛋糕,如果牙簽上還有蛋糕體黏住的,再悶10分鍾左右,拿出來後立刻倒扣放涼脫模。
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瑪德琳小蛋糕 清新檸檬杯子蛋糕兒童蛋糕的做法
各位愛心媽媽一定想做一款給寶寶吃的小蛋糕,無添加香精色素,安全放心又好吃。其實只用新鮮的雞蛋、麵粉、少量糖就可以完成這個任務啦!
材料:4個雞蛋、少許鹽、糖、牛奶,
1、把雞蛋清和蛋白分離,打蛋白液
在蛋白液裡面先加入少量的鹽,一點點鹽就可以了,這樣會讓蛋糕口感更好,然後再加一大勺白糖。
用筷子或自動打蛋機打蛋液,一直打到蛋白硬性發泡,即使把碗倒過來,蛋白也倒不下來,類似於奶油狀才可。用筷子打的話,一般十五分鍾可以搞定。
2、攪蛋黃
在蛋黃裡面加2勺糖,再加3滿勺麵粉,注意不要使用高筋麵粉,普通麵粉,中筋,低筋麵粉都可以。
在蛋黃的碗里再加入6平勺牛奶。
3、蛋白蛋黃混合
用勺子把打好的蛋白泡挖一半,放進步驟2的蛋黃中。用勺子將蛋白和蛋黃上下攪拌均勻,注意一定要上下攪拌,不能打圈,更不能用筷子,用筷子打圈麵粉會起筋,這樣蛋糕不會發起來。然後再加入另外一半蛋白,繼續用勺子上下攪拌均勻。
4、加熱
(1)如果家中有烤箱,將烤箱預熱,160度,倒數第二層,烘焙約20-25分鍾即可。
(2)如果家中沒有烤箱,用電飯鍋也可以。
電飯鍋插上插頭,按下煮飯鍵,鍋邊摸著有點熱的時候就可以了,這叫做預熱。倒入一點點食用油在鍋底,防止蛋糕糊在鍋底倒不出來。
把做好的糊糊倒進電飯鍋。用手在桌上震幾下,把裡面的空氣泡震出去。
按下煮飯鍵。把電飯鍋的上面的出氣孔用布給堵上,繼續悶;20分鍾以後,再按一次煮飯鍵,繼續悶20分鍾。即可。
C. 蛋糕的製作方法和步驟
4款入門級別的蛋糕做法,按照正確的步驟配方操作,自己上手做甜品也是很容易的。
3、最後加入20克玉米澱粉後繼續打發,玉米澱粉可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分,使蛋白霜更加的穩定,不易消泡;
4、打到紋路加深打蛋器有點阻力,蛋白霜變細膩有光澤,提起打蛋器有短小的小彎鉤或者是小尖頭就可以了,打好的蛋白霜是即使倒扣過來也是不會有一點點的滑動的,否則蛋白霜太軟,不夠支撐力,出爐遇冷就會容易塌陷;
5、用刮刀移至烤盤,堆刮成小山包,我是全部堆上去以後慢慢整理的,從下向上抹勻,撒上麥片,你也可以用各種堅果碎,口感都很棒,雲朵蛋糕的生胚就完成了;
6、放入提前預熱好的烤箱,中下層150度20分鍾,具體的時間溫度要根據不用烤箱的脾性來定,隨時觀察上色情況及時調整,如果表面上色時間比較快,同時還比較重,就要降低烤箱的溫度,如果到時間了表面還是完全沒有上色,就要適當的延長烤制時間,出爐。
這個雲朵麵包已經夠甜了,自己吃就可以不用撒糖粉了,顏值已經很高咯!這個和舒芙蕾是一樣的,趁熱吃口感是最好的,放久了會回縮,用手撕著吃,或者是用勺子舀著吃都可以!
D. 蛋糕的製作方法和步驟圖片
雨媽叨叨:
1、關於淡奶油,自己吃的最好用動物奶油,我常用的品牌有鐵塔和藍風車,鐵塔味道比較清爽,藍風車奶香味比較濃郁。淡奶油平時要冷藏保存,開封以後要用封口夾夾住,並盡快使用完畢。
2、淡奶油裱花室內最佳溫度24度以下,溫度過高淡奶油容易融化,夏天天熱的時候,可以把打發淡奶油的容器提前冷藏,然後開空調進行製作,做好的蛋糕及時冷藏。
3、蛋糕胚所用的水果夾餡,可以根據自己喜好隨意放,比如藍莓、獼猴桃等。
E. 蛋糕的製作方法及配料
配料及製作方法
配料:雞蛋2個(去殼約50克一個),細砂糖100克,低筋麵粉85克,熟白芝麻適量。
烘焙:烤箱中層,上下火200℃,8-10分鍾
製作過程:
1、雞蛋提前從冰箱里拿出來回到室溫。將雞蛋打入大碗里,加入細砂糖,用打蛋器高速打發。
2、隨著打發的進行,蛋液的顏色會變得越來越淺,體積越來越蓬大。
3、一直打發到提起打蛋器,蛋液攪打的紋路是緩慢消失,而不是馬上就消失的時候,打發就完成了。整個過程比較費時間,可能需要10-15分鍾。打發好以後可以預熱烤箱(上下火200℃)。
4、將低筋麵粉過篩入打發好的雞蛋里。
5、用刮刀快速從底部往上大幅度翻拌,使蛋液和麵粉快速均勻的混合在一起。盡可能迅速的完成這個過程,避免蛋液消泡。
6、混合均勻後,得到一份非常稠厚的蛋糕糊(雞蛋如果消泡了,麵糊會變得很稀,會導致做出來的蛋糕不夠蓬鬆組織粗糙)。
7、將蛋糕糊裝入擠花袋,擠入小蛋糕連模里(模具提前塗抹一層黃油或植物油防粘,或者選擇不粘模)。大約8分滿。
8、擠好以後,在表面撒上一些熟白芝麻,就可以放入烤箱進行烘烤了。
9、將模具放入預熱好的烤箱中層,上下火200℃,烤8-10分鍾。觀察蛋糕的狀態,當它高高鼓起並回落,表面呈現金黃色,就可以從烤箱里取出來了。不同烤箱溫度和時間有差異,請根據實際情況調整。
10、除了小蛋糕模具,你也可以用大蛋糕連模來烘烤這款蛋糕。烘烤溫度降到190℃,烤15分鍾左右,直到蛋糕表面金黃色出爐。
F. 蛋糕的做法和配方
自製蛋糕
材料:低筋麵粉120克、糖45克、塔塔粉2克、泡打粉2克、食用油75ML、鮮奶90ML、雞蛋四隻
做法:
1、先將2克泡打粉加入麵粉中攪勻。
2、將油、奶攪成奶昔狀。
3、將攪入泡打粉的麵粉倒入油奶混合物中,慢慢攪勻,不要太大力以免麵粉出筋,都攪拌濕即可。
4、將蛋白、蛋黃分開。
5、蛋黃中加入一半糖攪勻,然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了。
6、將蛋白打發,打成粗泡時加入塔塔粉(沒有也可以)和剩下的一半糖(如果是手動打應把糖分成三次打),直到打面雞尾狀即可,打發蛋白是個最關鍵的過程。
7、將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻。
8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中,上下攪勻,不要太久也不要打圈,以免消泡。
9、將蛋糕糊倒入模具中,輕輕震出氣泡,在此之前先預熱烤箱。
10、上下火6分鍾,然後加上錫紙,以免蛋糕的表麵糊了,然後轉下火15分鍾,再轉上火15分鍾就好了。
注意事項:
1.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
2.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。
G. 蛋糕店的生日蛋糕的做法和配方
1)、在一個盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。
2)、加入奶、色拉油和香草精,攪拌均勻。
3)、在另一個干凈的盆中,先把蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續打發至濕性接近乾性發泡。
4)、取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。
5)、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6)、再將1/3蛋清加入拌勻,然後將1/3麵粉過篩加入,拌勻。
7)、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去,攪拌均勻即可入模。
8)、戚風類蛋糕因為麵糊較稀,在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹,所以模具不塗油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無法往上膨脹,不僅體積會小,內部住址也會變得密實而不膨鬆。
1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉,快速切拌均勻,液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麵糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鍾,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、准備材料。麵粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
H. 蛋糕都有哪些花樣做法
花樣蛋糕
烹飪技巧
1、新鮮雞蛋羹容易打發。
2、烤箱不同,蛋糕體的薄厚不同,烘烤的溫度和時間供參考。
主料