1. 老式雞蛋糕回縮什麼原因
雞蛋糕回縮的根本原因是因為加的蓬鬆劑不夠，多發泡劑不夠多，導致泡沫發布起來，這樣的會導致蛋糕回縮，而且硬不好吃。
2. 雞蛋糕一般需要烤多久才能做到軟綿綿的
序言：雞蛋糕的製作方法是非常有講究的，不僅要注意手法，也要注意時間，這樣做出來的雞蛋糕才能軟綿綿的口感也更加的細膩。雞蛋糕這種食物的原材料一定要有雞蛋，濃郁的雞蛋香味，做出來的蛋糕才會更加的美味。
三、注意打發狀態
麵糊的溫度要在50度左右，注意要分次加入蛋黃和雞蛋混合液，不要一次性加完，要將整個蛋黃糊成普通酸奶的狀態，這樣的濃稠度才是最好的，在打發的時候也要注意順序，要順時針打發，把蛋白檸檬汁加進去，白砂糖也要分三次加進去，打發到中性發泡狀態即可。
3. 雞蛋糕總是做不好啊，愁死我了，教程看了多少種了，總是不成糕狀，為什麼啊
按我說的保證成功！
雞蛋中的蛋白質在60至70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導致內外溫差太大，裡面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。因此，做好雞蛋羹要掌握三點：
1.溫度
用溫水攪蛋液。
2.比例
蛋液和冷水的比例為1：2。
3時間
水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開中小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
大概10－15分鍾，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦 ！
4. 雞蛋糕為什麼有時候不成型
是你每次放的水多少不一樣，或者你根本沒放水，你如果沒放水而有的時候成型有的時候不成型，那就和你加熱的時間長短和火候大小有關系。
注意1：不要放太多的水。
2：放水後雞蛋和水要攪勻
3：也不能不放水
4：一般不宜大火，中火10-15分鍾左右
5. 雞蛋糕不好脫模!!請幫忙謝謝!
可能是油刷的不夠，我們自己做的時候會在蛋糕模上先刷一層食用花生油（個人比較喜歡這個香味，不過不知道你是不是喜歡），你可以試試。
6. 為什麼我烤的雞蛋糕易碎不棉實呢
美食大譜
03-02
老式雞蛋糕食材簡單，雞蛋、麵粉、白糖、食用油，做法比戚風蛋糕省事，只要記住3點，做出來的蛋糕不開裂、不塌陷、不幹硬，具體做法認真看步驟。
老式雞蛋糕的用料
雞蛋4個 低筋麵粉110克 白砂糖80克 玉米油60克
老式雞蛋糕的做法
步驟1
准備4個普通雞蛋，如果用草雞蛋就用5個，麵粉最好用低筋麵粉，沒有的話就用普通麵粉與玉米澱粉4:1的比例去代替，稱好白砂糖和食用油，食用油可以是玉米油、葵花籽油、色拉油，不要用菜籽油和大豆油。
步驟2
雞蛋打在無水無油的盆中，加入白砂糖，用打蛋器打發，打好的雞蛋液呈蓬鬆的淺黃色，可以在表面劃出明顯的紋路，保持1分鍾不消失，這個程度就可以了。
步驟3
將麵粉分3次篩入蛋液中。這一步不要偷懶，過篩後的麵粉更加細膩，拌麵糊的時候才不會出現疙瘩。
步驟4
拌麵糊的時候不要轉圈攪拌，像炒菜一樣翻拌均勻。拌好的麵糊是蓬鬆的狀態。
步驟5
沿著刮刀倒入食用油，繼續翻拌均勻。不加食用油也可以，但是口感略微干硬。
步驟6
烤箱開始預熱，170℃預熱10分鍾。將拌好的麵糊倒入墊好紙杯的模具中。
步驟7
蛋糕糊表面撒上一些芝麻，送入烤箱中層，將溫度調至150℃，烤25分鍾。注意觀察，蛋糕糊會很快升起，然後慢慢回落，回落之後基本上就熟了，用牙簽插一下，牙簽上沒有濕性蛋糕糊就說明熟了。
步驟8
如果沒有烤箱可以將麵糊倒入紙杯中，或者倒入抹了油的碗中，放入蒸鍋蒸熟也是可以的。
步驟9
這些量可以做16個圖中的小蛋糕，比外面賣的要實惠太多。
步驟10
烤好的蛋糕組織細膩，不幹硬也不開裂。
步驟11
但是開裂的雞蛋糕並不代表就失敗了，開裂的老式雞蛋糕一樣好吃。
老式雞蛋糕的烹飪技巧
1、打雞蛋的盆要保證無水無油，如果雞蛋是放在冰箱里的，那麼拿出來回溫之後再打發，一定要打發到位。 2、不管是拌麵粉，還是拌食用油，不要轉圈攪拌，這樣會消泡，像炒菜一樣翻拌即可。 3、要想表面不開裂，可以用高溫預熱，然後低溫烘烤。但是開裂的雞蛋糕並不代表就失敗了，開裂的老式雞蛋糕一樣好吃。
7. 雞蛋糕怎麼樣做松軟膨鬆
雞蛋糕怎麼樣做松軟膨鬆？讓我們一起了解一下吧。
1、在製作雞蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、蛋糕糊混合的手法也很重要，不能在盆里打雞蛋一樣的畫圈拌，不然容易出筋的。要用切菜的方式，要輕柔一點。
拓展：松軟雞蛋糕的做法
用料：雞蛋10顆、白糖75克、麵粉150克、純牛奶110克、食用油40克、白醋或者檸檬汁5滴。
步驟：
1、分離蛋清蛋黃，蛋清里要無油無水無蛋黃，蛋黃里無所謂。
2、油、奶加入蛋黃中拌勻，再加入粉拌勻。
3、蛋清中滴入5滴白醋或者檸檬汁，用點動打蛋器打蛋清，過程中，分三次加入白糖。打到筷子放在中間不會倒，就像奶油一樣。
4、蛋清膏和蛋黃液，混合在一起，拌勻。倒入麵包桶放進麵包機或者倒入模具放進烤箱或者倒入電飯煲內膽放進電飯煲。
5、機器空機預熱5分鍾，三種方法都一樣。
6、電飯煲煮飯模式烤40分鍾，燜20分鍾。麵包機烘烤功能55分鍾。烤箱145度60分鍾。烤完立刻拿出並和模具或者內膽一起倒扣在網格上。
7、總結：機器預熱，蛋清和糖打蛋器打。蛋黃和其他材料拌一起，蛋清和蛋黃拌一起，這個過程大概10分鍾。然後放進機器烤。簡單方便香甜。
松軟雞蛋糕的烹飪技巧
1、新鮮的放在保鮮的雞蛋比較容易打發。
2、蛋清放檸檬汁或者醋為了防止蛋清消泡。做完縮小，烤完立刻拿出倒扣也是同理。
3、嫌麻煩可以不預熱。
今天的分享就是這些，希望能幫助到大家。
8. 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
配方中的油和水太多，沒有加入適量的泡沫粉，泡沫粉會被自身重量壓碎，就好像沒有及時倒轉一樣。或是蛋黃糊攪拌不均勻，油未充分乳化，在這種情況下，由於成分較重，烘烤後會形成布丁層，蛋糕無法蓬鬆起來。
再次，觀察蛋糕烘烤的成熟度。如果不煮熟或烤過頭，它會收縮或倒塌。
如果烘烤時間控制不好，建議先預熱130°25分鍾，然後烘烤155°25分鍾（這是8寸的烘烤時間）。
最後，蛋糕必須冷卻，然後脫模。由於蛋糕熱時中間組織不穩定，熱脫模會破壞尚未穩定的中間組織，一定要注意。
9. 雞蛋糕不凝固的原因有哪些
沒有達到凝固點