① 輕芝士蛋糕塌腰的原因
問題一：芝士蛋糕塌腰的原因？剛出爐的時候還挺好的 放進冰箱冷藏後 芝士蛋糕會塌腰……求原因 和改良方法 蛋糕放入冰箱後會吸收水分，變軟，口感變差。
盡量讓蛋糕徹底冷卻，放入密封的保鮮盒，再放入冰箱。或者自然冷卻後，包上保鮮膜保存。
問題二：芝士蛋糕放冰箱後周圍會變硬，為什麼,可以怎樣解決 芝士蛋糕閣下是給放在冷凍里保存了吧，這樣當然會變硬，很正常，從冰櫃拿出後，放在自然溫度里，一般半個小時左右就會變軟。祝開心。滿意請採納
問題三：芝士蛋糕放冰箱後出水現象 你可以把冰箱溫度稍稍調高一點兒。在4度左右為好。
或者直接放急凍，-18度以下。這樣為好。
冷藏溫度不要太接近零度。因為水在結冰的時候，具有排他性。水一旦這樣子慢慢結冰，水就會析出來，結出來冰是純水。所以，越接近零度，水快結冰，自然就會析出了。
還有可能是你做蛋糕時工藝沒有控制好，材料之間融合的不夠好，無法鎖定水分，也會出現這樣的情況。
問題四：芝士蛋糕做完後弄稀了 但不是很稀。冷藏後還能成塊嗎 這個貌似不可以
問題五：8寸完美輕乳酪蛋糕怎麼做 用料
奶油乳酪 120克
淡奶油 50克
牛奶 80克
低筋麵粉 20克
玉米澱粉 15克
雞蛋 3個
細砂糖 50克
無鹽黃油 30克
輕乳酪蛋糕（心血失敗總結）的做法
分蛋，先將整蛋磕入小碗，再用湯匙將蛋黃舀出，蛋白倒入無油無水的大碗中，蛋白放入冷藏備用。試過各種分蛋器、手指分蛋法，都沒有這種安全好用，別為了少刷個碗造成無法打發的問題。
無鹽黃油室溫軟化成膏狀，與冷藏後的淡奶油、牛奶、奶油乳酪混合稱重並用料理機攪打至順滑狀態。低溫操作能節省很多後期冷藏的時間。
分三次將蛋黃加入到乳酪糊中，每次都攪打均勻。
玉米澱粉和低筋麵粉混合稱量，篩入到乳酪糊中，用刮刀翻拌均勻。
可將乳酪糊過篩一遍使其細膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鍾（或冷藏2小時），使其盡可能濃稠。乳酪的糊有濃稠度非常重要，否則，與蛋白霜混合的時候會造成消泡，蛋糕體不夠高。乳酪也會因此沉底。
製作蛋白霜：冷藏好的蛋清取出，先用電動打蛋器中速打出魚眼泡。加入一半（25克）的細砂糖。
繼續高速攪打至粘稠發白，此時加入剩下的一半（25克）細砂糖。
繼續高速攪打至濕性發泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜，多拉起些蛋白霜才夠准確哦。
將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出，先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中，用刮刀翻拌均勻，不要攪拌，防止消泡。
在將此部分的混合糊倒回到剩餘蛋白霜中，繼續翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應該是濃稠細膩的，不應該太稀或者有太多氣泡。
模具四周塗抹黃油或者鋪好油紙。
將蛋糕糊倒入，震模幾下，震出大氣泡。
水浴法，烤盤中加3cm的水，將烤模放入（如果是活底模需將模具用錫紙包住）。
180°C上下火預熱烤箱，預熱需要10分鍾。將烤盤放入烤箱下層，先用180°C烤制20分鍾，再轉成140°C烤制50分鍾。高溫上色+低溫烘熟。
剛出爐的蛋糕不要立刻脫模，待其自然冷卻後再脫模，無需倒扣冷卻。放入冰箱，冷藏4小時以上再食用口感更好。
小貼士
失敗之後心血的問題總結：
1.開裂：最容易出現的就是開裂問題，所以水浴法必不可少。造成開裂的原因還有：蛋黃糊中含水量少，烘烤時麵糊太干；烘烤溫度過高，時間過長，導致水分流失；再就是攪拌麵糊時間過長導致出筋。
2.高度不夠：一是因為蛋白打發問題，分蛋不徹底、蛋白打發不充分、或者繞圈攪拌時間過長、蛋黃糊不夠濃稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜狀態不穩定；二是因為蛋黃糊含水量太高，造成麵粉支撐力下降。
3.塌腰：造成塌腰的原因，有兩點。一是脫模過快，蛋糕體未冷卻，內部組織結構不穩定；二是攪拌麵糊時間過長導致出筋。
4.乳酪沉底：蛋黃糊不夠濃稠。
5.起皺：烘烤溫度過高，高溫時間過長，會導致蛋糕體在烤箱內長得過高。據說出爐後再表面蓋一層油紙能夠有效除皺，但事實證明，全粘掉了，啊啊啊啊啊啊啊！
6.溫度：試過160度恆溫烤60分鍾等，總結出來還是用高溫短時間上色+低溫長時間烘熟更美麗更成功。...>>
② 自製蛋糕塌陷是什麼原因
1.蛋白打發不到位
如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。
做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況。
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、泡打粉用量不夠或已經失效
6、底火不夠或不均勻
7、麵粉混合不均勻
8、蛋糕在爐內受到震動
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
③ 戚風蛋糕製作好後發生了塌腰的現象,請說明一下原因以及解決辦法
戚風蛋糕發生塌腰主要是因為蛋白打發不到位或者烘烤時間不足，出爐震一下倒扣放置，首先蛋白要打到中性發泡再與蛋黃糊拌勻，增加烘烤時間，出爐震一下倒扣晾涼脫模，基本就不會出現塌腰現象。
④ 紙杯蛋糕回縮塌腰
蛋糕中間加熱不足，大的可以在中間放一個空的紙筒，小的上下火小火慢烤，重要的是給蛋糕中心足夠的預熱時間
⑤ 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
⑥ 自己在家做戚風蛋糕，總是塌陷怎麼回事
蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設置過高；8未放涼就出模。
蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鍾後有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
⑦ 紙杯蛋糕塌腰了是什麼原因
1、秘方里油、水太多，又沒有加適當的發孝粉，和沒有立即脫模一樣，會被本身凈重壓塌。
2、：面漿出筋，涼後收縮解決方案：用低筋粉，或是用80%中筋麵粉 20%玉米粉。
Tips：加雞蛋黃前邊糊不必多拌和，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不勻稱沒事兒，加雞蛋黃後再多拌和一會，至勻稱稀糊。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌，左右攪拌，而不是轉圈拌。3消磨不夠，或是消磨中斷滯留一段時間後再打，或是打雞蛋時間太長，放糖機會不對....都不易做到乾性發泡，那樣蛋白質泡沫塑料不穩定，非常容易破乳，出氣孔降低，使生日蛋糕糊容積減少，熟後的生日蛋糕體在涼後也要收縮。破乳後的雞蛋液非常容易沉定，烤中變為牛奶布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案：a.打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈，不可以有冰和油，最好用銅、不銹鋼板打雞蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要歷經冷凍，蛋白質雞蛋黃分到干凈 蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃。
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效。
d.剛開始低速檔打——粗泡後剛開始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中間加第2第3次糖等，持續攪拌，不必半途滯留太長再打，直打進乾性聚氨酯發泡。
4、原因四：雞蛋黃糊沒有攪拌均勻，植物油脂沒有充足乳狀液，或是雞蛋黃糊和蛋白質糊兩糊相拌不均，也有前邊提及的蛋白質糊破乳，這種狀況都是因比重特大的成分下移，烤後產生牛奶布丁層，生日蛋糕蓬不起來。
把握好拌和要點，姿勢輕，速度更快，但一定要翻拌。
5、常用模具的模壁防粘，或是在模內壁抹油，或是摸具內腔沒有洗干凈，有白邊填充液，造成 面漿沒法粘附上來。
解決方案：回絕防粘模，確保模具內腔無油漬。
6、底火很大，非常容易造成 底端上縮，脫模完取下時，發覺底端上凹，產生倒環形山狀的小洞。
減少去火，或是烤模放到電烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盤上，或是另外減少左右火。
7、原因七：沒有徹底燒熟就中斷烤制。
解決方案：徹底燒熟，假如怕表層烤糊。能夠減少烤溫，增加烤制時間，或是上表層蓋上錫箔紙(但別封死，防止悶烤)。
8、原因八：蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快，包含短時間控溫降的過多、開爐口時間太長，頻次過多，有時候過大於厚的錫箔紙，也會出現影響。
解決方案：防止爐內溫度急劇下降。在生日蛋糕長個子環節需注意：防止開爐口，謹慎控溫。前一半見生日蛋糕終止長個子，反縮，就需要適度升溫。
⑧ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
⑨ 戚風蛋糕脫模的時候總會塌，有什麼好的解決辦法嗎
提到戚風蛋糕，我相信是很多喜歡西點人你是喜歡製作西點的吃貨們的一個噩夢，大多數人認為戚風蛋糕是非常好製作的一款蛋糕。但是在製作戚風蛋糕的時候，我們就會發現一個沒有辦法解決的問題，那就是戚風蛋糕在脫模的時候，中間的位置一定會塌陷，沒有辦法做出完美的蛋糕該用什麼辦法解決這個問題呢，下面我們就給大家做一下具體的分析。
在做戚風蛋糕的時候，我們一定要打蛋清，但是蛋清不建議打的太散，如果打的太散會使戚風蛋糕的麵糊缺乏韌勁，在烤制的過程當中也會出現塌陷的情況。而且蛋清與麵糊也不易在一起攪拌的時間太長只要二者融合就可以，只要注意以上幾個步驟，就會解決戚風蛋糕中間塌陷的問題。