烤蛋糕回縮是怎麼回事

Ⅰ 做蛋糕時蛋糕為什麼會收縮

剛開始接觸烘焙的朋總會遇到這樣或者那樣的問題，時間長了，有經驗了，這些問題都會迎刃而解。

1、蛋糕沒有烤熟。有時候你摸蛋糕體，感覺表面已經熟了，但是拿出來冷卻後發現回縮。這種情況是表面溫度高，它先熟了，而裡面的蛋糕體並沒有熟。可以用竹簽插到蛋糕體中間看看，拿出來竹簽是干凈的就好了。

2、戚風蛋糕岀爐後要馬上倒扣，利用地球的引力使沒有接觸模具的那一邊往下沉，就不會回縮。

3、攪拌麵糊時時間過長，把雞蛋攪拌消泡了，粉類攪到岀了筋，烤後會回縮。

4、蛋白打發程度不足。

Ⅱ 烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事

烤箱是非常適合用來烘焙糕點的工具，可以做蛋糕、做甜點，還能去烤各種食物。烤箱做出來的蛋糕也是可以非常的蓬鬆軟糯的，關鍵還是看方法。有的人做了蛋糕之後，蛋糕反而會回縮塌陷，這就是操作有問題導致的，那麼具體會是哪裡的問題呢？

烤箱做蛋糕會回縮是怎麼回事

首先，它沒有立即出鍋倒扣。將烤好的蛋糕從烤箱中取出後，震動幾次以消散蛋糕中的熱量，然後必須倒扣。蛋糕熟後，盡管內部已經熟過，但仍然比較濕潤的，所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因其自身重量和蓬鬆的毛孔而緻密，導致收縮。

其次，模具內部有油漬，內壁光滑，麵糊掛不住，在膨脹過程中會因自身重量而被壓塌。

第三，蛋黃，植物油和麵粉未完全乳化。水分太高，麵粉太少，雞蛋，水和麵粉的比例不合適。

第四，將麵糊攪拌太長時間，出現筋度。更生動地說，就像有橡皮筋一樣拉車蛋糕。切勿在一個方向上畫圓或劇烈攪拌，您需要使用不規則的「 Z形」。

第五，蛋清沒有充分打發，沒有進入乾性發泡狀態，也就是說，用手將蛋清拿起會有一個小彎鉤，呈固體。打發呈從中性發泡狀態到乾性發泡狀態都可以。

第六，蛋糕未完全煮熟，因此將其從烤箱中取出。如果蛋糕未煮熟，其內部結構仍將處於半固態且無法完全固化，並且無法支撐整個蛋糕的重量，當然會塌陷。

蛋糕不塌陷不回縮的訣竅

首先，做好准備工作。 在處理蛋糕麵糊之前，請提前在鍋中燒開水，以避免蛋糕麵糊好了，水還沒有開。如果將蛋糕麵糊放置很長時間，則很容易消泡，並且不容易漲發。接著要防止水蒸氣進入蛋糕主體，將蒸蛋糕模具放入電飯鍋的內鍋中，蓋上合適的小蓋子，並用大蓋子蓋住外鍋。 雙層蓋可以確保有限的水蒸氣侵入。 如果沒有合適的小鍋蓋，則可以用雙層耐高溫保鮮膜密封，並在保鮮膜上打一些透氣孔，因為麵糊中的水也會蒸發。 如果蛋糕內的水分無法蒸發，則使蛋糕塌陷並收縮。

做蛋糕的小技巧

1.攪拌蛋清時，加入幾滴白醋或檸檬汁，不僅可以消除魚腥感，還可以穩定蛋清氣泡，使其更容易，更穩定。

2.將蛋清和蛋黃糊混合時，請勿攪拌，並且必須像炒菜一樣攪拌，否則很容易消泡。

3.取出烤好的蛋糕並搖晃以幫助散熱。 它還會破壞內部的氣泡，並且不容易崩潰和收縮。

Ⅲ 蛋糕回縮的原因

1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。

Ⅳ 烤蛋糕為什麼會回縮塌下去

主要有以下三點原因：

1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

2、糊出筋，涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。

解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

Ⅳ 蛋糕回縮是什麼原因造成的

1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；

2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；

4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；

5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：

1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；

2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：

1、整體回縮

這種現象，我們一般考慮：

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；

②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；

③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；

④、沒烤熟；

⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；

關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：

如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；

②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；

3、腰部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；

②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；

③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；

④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；

4、頂部開裂

這種現象，我們一般考慮：

①、頂部溫度過高，烤裂了；

②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；

③、蛋白打發過度；

④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；

5、高度不夠

這種現象，我們一般考慮：

①、配方是否遵照規定；

②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；

好了，最後總結一下：

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；

3、蛋白霜的打發要到位；

4、烘烤的溫度、時間要到位；

5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。

做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

Ⅵ 蛋糕回縮是什麼原因

1.
自身重量壓塌,這多是配方內水和油的比例不合適,調整水油配比或者加少量泡打粉都可以解決這種回縮。
2.
攪拌過多,導致麵糊出筋。改善的方法是必須選用低筋麵粉,同時,減少攪拌次數,簡單的翻拌蛋白糊和蛋黃糊即可。
3.
是常見的蛋白沒有充分打發,導致蛋白不穩定、出現沉澱,這樣做出的蛋糕在停止加熱後就會回縮。打發蛋白時一定要打發出尖尖,能讓筷子立住才可以。
4.
蛋糕從烤箱、電飯煲等電器中取出時,會突然回縮,變成塌塌的外形,既影響美觀又影響口感,製作蛋糕時注意以上三點,可避免

Ⅶ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。

Ⅷ 烤蛋糕塌陷回縮的原因