Ⅰ 做蛋糕油脂用量不當怎麼辦
油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，
以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比最多不超過40％；雞蛋用量在110％～140％時，油脂用量只能在20％左右。
海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；
Ⅱ 打海綿蛋糕加多少蛋糕油
放多少蛋糕油、水、油需要根據實際情況進行調整。海綿蛋糕具體做法如下：
用料：
主料：低筋麵粉100克
輔料：雞蛋5個
調料：色拉油30克、白糖100克、水30克
海綿蛋糕的步驟：
1.雞蛋5個加入白糖，放入一個有溫水的容器里打發。
2.打至原來的五倍左右大，表面基本上沒有氣泡。
3.倒入過篩好的麵粉。
4.攪拌均勻。
5.油和水混合好。放入一部份蛋糊混合均勻。
6.再放回原來的蛋糊中混合均勻。
7.倒入模具中。
8.烤箱150度預熱，上下火第三層烤30分鍾。
9.30分鍾後，轉170度烤20-30分鍾。
10.表面上色後而且蛋糕基本回縮完畢，取出來。
11.倒扣放涼。
12.脫模，即可。
Ⅲ 為什麼我做的海綿蛋糕發漲不起來呢老公急吃蛋糕，各位幫幫忙
打海綿蛋糕時雞蛋也很難打發的原因：
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
E. 蛋黃已產生膠質（需要冷凍蛋黃來解決）。
F. 加入了油質香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加溫時被燙熟。
海綿蛋糕組織粗糙的原因：
A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B． 雞蛋打得太過於松發。
C． 糖的用量過多。
D． 烘烤時爐溫太低。
E． 麵粉筋都太低。
Ⅳ 海綿蛋糕製作時添加油脂需要注意哪兩點
海綿蛋糕在製作的時候添加油脂需要注意添加油脂的量，按照一定比例添加油脂，另外呢，也可以將油脂混進蛋黃裡面，這樣來添加效果是最好的。
Ⅳ 海綿蛋糕常見缺憾和補救方法有哪些
常見的缺憾就是蛋糕的起發性不夠好，換句話說就是烤塌了，海綿蛋糕在製作時一定要選用新鮮的雞蛋，因為這種蛋糕主要是靠蛋液的起發，如果雞蛋不夠新鮮，會影響打發效果，還有現在為了確保海綿蛋糕製作成功，可以添加蛋糕油，蛋糕油是一種膨鬆劑可以幫助蛋液起發，減少蛋糕的失敗率，如果幫到您希望可以採納，謝謝！
Ⅵ 我做的海綿蛋糕在打發全蛋後加了一點點蛋糕油攪著攪著泡全消了，這是咋回事幫幫我吧。
檢查一下配方比例，正確的比例是 蛋：糖：面=2:1:1，注意 ，糖可以多，但不可以少；
打發時間不夠，泡沫要打發到用手指粘一下幾乎不往下滴；
雞蛋如果剛從冰箱里拿出來，溫度太低不利打發，可以把盆坐在溫開水上打發。
Ⅶ 海綿蛋糕不夠蓬鬆怎麼辦有沒有好的辦法。
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
Ⅷ 為什麼我做的海綿蛋糕皮已經烤好了裡面還沒好而且加了油後下面結塊了..
首先，外面熟了裡面沒熟，外面有快焦了而內部不熟的情況，你得先確定下你蛋糕放的烤箱內部位置是否正確，其次是溫度可能高了，你需要將溫度稍微調低，相應延長烘烤時間。 你說你烤的海綿蛋糕，你的操作是否正確.? 若說底部有結塊,可能是你拌合的時候沒有拌合均勻,或者操作的手法有問題.. 是蛋白蛋黃分開攪打後拌合的,還是全蛋打法.? 拌入油脂時,是否拌合均勻,油脂有沒有未拌合好而沉澱了.? 拌合入麵粉時,是否麵粉也拌合均勻沒有結塊了.?
Ⅸ 你好！ 請問沒有蛋糕油 可以用什麼來代替呢 我做的是海綿蛋糕
你好！ 請問沒有蛋糕油 可以用什麼來代替呢？ 我做的是海綿蛋糕
海綿蛋糕的話，我後來都是用花生油，做出來的蛋糕顏色金黃，香味濃郁。
什麼可以代替蛋糕油
做蛋糕蛋糕油可以用單甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羥化卵磷酯）等代替。也可不新增。
蛋糕油的本質是乳化劑。它是應該是一些乳化劑的混合物。乳化劑是能使食品中互不相容的油脂和不形成穩定的乳濁溶劑濁液或者乳化體系的物質。在食品新增劑手冊中屬於結構改良類。常見的乳化劑有單甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羥化卵磷酯）等。所以食品新增劑手冊里並沒有SP。將來麵包房要進一步改進技術，降低成本就要從這些方面入手，粗仔芹不再使用這些復配的原料，直接使用單體，根據自己的需要來新增。
在做蛋糕過程中沒有速發油可以用什麼代替
速發油是指速發蛋糕油么？可以用蛋糕油代替。
但如果蛋糕油也沒有的話，那就不添加了。工藝過程要有調整。
只是打發需要的時間要長很多，需要多花3-5倍左右的時間才能打發雞蛋。
蛋糕油可用什麼代替
我做的時候用的是奶油，就是黃油。 MS還可以的樣子。
蛋糕油可以用什麼代替
多打點蛋清，放點塔塔粉
蛋糕油可以用什麼代替
其實你不用看網上的那些方子，做海棉蛋糕不用蛋糕油也可以不是必須的，而且蛋糕油作為一種食品新增劑多食無益。
做餅干時，沒有sp蛋糕油用什麼代替
蛋糕油，是指製作蛋糕胚時加入的SP蛋糕油，這個是乳化劑的一種（蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑）而並不是油脂類，用於餅干製作是很罕見的。
做餅干一般是使用黃油（純正的牛油）的，有些可以用其他油脂代替，家裡炒菜用的的油，也是可以用於替代的種類之一。沒有黃油也可岩畢以用精煉豬板油，無色無味的蔬菜油（精煉純菜油）、玉米油，葵花籽油，芥菜油，色拉油等替代，效果略有不同，但是不能使用羊油，豬油，芝麻油，花生油等有濃郁氣味和色澤的油脂類，最好也不要使用麥淇淋之類人工合成的植脂黃油。
還有如果原配方中特別確定的油脂，比如橄欖油，花生油等，最好按配方來准備，隨意更改會影響成品的感官性狀和品質。
做蛋糕蛋糕油可以用什麼代替
多打點蛋清，放戚旅點塔塔粉
sp蛋糕油製作蛋糕中用什麼可以代替
沒有其它代替的，蛋糕油也叫SP乳化劑，就是做海綿蛋糕之類的時候使用的一種專門的新增劑，主要是可以幫助蛋液發泡。
Ⅹ 海綿蛋糕應該放多少蛋糕油、水、油
所需原材料：
1、主料：雞蛋4個、低粉140克、細砂糖100克、牛奶40克、玉米油40克。
2、輔料：白芝麻
第一步：先將所需的原材料准備好。