① 蛋糕做好了為什麼會塌下去
做好了，為什麼會塌下去？一般來說，要不是專業師付做蛋糕的話，它的火候掌握的不都不是很好，所以說你蛋糕做好了，拿出來塌下去，那麼就是火候沒有到
② 蛋糕烤好後為什麼會塌下去
蛋糕塌陷的原因
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模
③ 為什麼蛋糕烤完會塌下去
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
配料：低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什麼的。
第一步：分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到沒水沒油。
第二步：你可以先做蛋黃煳也可以先打發蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。
第三步：打發蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最後的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鍾、放入烤箱烤1小時，大功告成。
第四步：出箱後倒扣模具，冷卻半小時左右脫模。
④ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
⑤ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
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原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
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原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
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原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油
⑥ 做蛋糕為什麼會塌陷
原因1、表面熟友燃的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦陸薯法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高早告者，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
⑦ 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
⑧ 蛋糕做完為什麼會塌陷
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
⑨ 為什麼我做的蛋糕會塌下去
出現這樣的問題，大部分是蛋白打發得不夠，而且還太濕了。應該要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。另外，可能是烤箱的溫度不是低了就是高了。溫度不夠會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高會使表面是熟了，但裡面還未熟。