㈠ 做戚風蛋糕時，要怎麼做才不會讓蛋糕變硬
經常看到很多配方講要想做蛋黃糊，然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學變化，乳化反應；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊干點稀點都行，干點容易開裂，稀點很潤。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鍾。
拿出來看一下用了多長時間（記住，以後做就可以按照這個時間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。
㈡ 為什麼蒸的雞蛋糕總是很硬雞蛋糕怎麼蒸才能又嫩又滑
首先是因為蒸蛋糕時水蒸氣下降，所以蛋糕不能正常蓬鬆。由於蒸的時間不夠，蛋糕沒有完全蓬鬆，吃起來比較硬。如果以上幾點都注意到了，就考慮是不是公式有問題。如果總是做不好，可以試試別的配方，發酵粉蒸餅是通過發酵粉幫助蛋糕形成蓬鬆的組織和柔軟的口感。所有的材料可以混合，然後在鍋里蒸。蒸餅硬的可能主要是發酵粉過期或者水分失效。
要知道的是蒸雞蛋餅是一道有名的菜，也叫燉蛋。是男女老少都喜歡的一道菜。製作蒸雞蛋羹時，最好用純凈水或冷水煮沸，因為這種水幾乎沒有雜質，蒸出來的雞蛋羹不會產生氣泡；如果用自來水，由於水中有雜質，蒸出來的蛋羹容易產生氣泡。做蒸雞蛋羹，雞蛋和水的比例很關鍵。水少了，蒸出來的蛋羹味道會硬；如果水分太多，蒸出來的雞蛋湯就不容易成型。
㈢ 怎麼能讓做好的蛋糕冷了也不會變硬
要選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。
蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。這樣子才不會導致蛋糕冷了變硬的情況。
(3)做蛋糕怎麼和面才不會有硬塊擴展閱讀：
注意事項：
1、蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃
2、秤量要精確：作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步。
3、麵粉的使用：所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中。
4、奶油的打法：冰凍的奶油是無法製作蛋糕的，所以在使用前必須事先放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可。
㈣ 為什麼我做蛋糕發不起來上下都有點硬
自製蛋糕的做法
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准備好材料。
小貼士
時間和溫度請按自家烤箱的情況自行調節。
㈤ 為什麼我做出來的蛋糕那麼硬，像饅頭一樣，到底該怎麼做才行。
第一打蛋的時候一定要打得充分，要打成厚糊狀。第二麵粉最好用低筋的，而且要用篩子篩入以後，用鏟子輕輕的上下左右的翻動，不能來回的轉圈攪打，以免麵糊上勁.第四往模具里倒蛋糕糊只可以在底面上塗油，四壁上不要塗，這樣會影響蛋糕的漲發.
以上四條，打蛋最關鍵，一定要打發得很充分才可以的，否則做出來的一定是烙蛋餅
㈥ 做蛋糕麵包有哪些揉面技巧
手工揉面快速出膜有兩點很重要：一是面團的和法，二是揉面時要交替著揉。
1、和面的水一定要用冷水才行，因為溫熱的水會促使酵母快速發酵，面團越是發酵的厲害，就越會影響出膜的效果。
2、黃油要提前放到冷凍室里冷凍成硬塊，因為冷的黃油加到面團中能起到降溫作用，防止面團在揉面的過程再次發酵。
3、黃油要一點一點地揉入面團中，等黃油完全融入面團中的時候，薄膜基本上就已經出來了，省事!
4、揉面可以有很多種方法交替進行，有時候使勁揉，有時候狠狠摔，有時候用力在桌上碾，有時候讓面團靜置，如此交替揉面的出膜效果最佳，麵筋生成的速度快多了，而且不累。
5、摔面的方法其實很簡單，就是把面團在面板上摔兩下，摔長後再疊起來，換個方向再摔。
6、說成摔面其實也不夠確切，更准確地說應該是甩面，先把面團拉成長條，像單手甩繩一樣，抓緊面團的一端用力甩長，讓面團在空中甩一圈，再甩回面板上，讓面團盡量拉伸成長條。如果只是把面團往面板上用力砸下去，用力再大也是無用功。
7、採用交替法揉面6到7分鍾，基本上就可以出膜了，只是此時的膜還很容易破掉。這時就可以一點點加入冷凍好的黃油了。
㈦ 我烤的蛋糕為什麼會偏硬，怎樣才可以使烤出來的蛋糕松軟可口
做松軟可口的蛋糕需要使用低筋麵粉，如果使用高筋麵粉就會導致蛋糕口感偏硬，正確比例做法如下：
准備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；
㈧ 蛋糕怎麼做才松軟
要把蛋糕做松軟，雞蛋和麵粉比例很重要，一般是一個雞蛋配一勺麵粉。
根據麵粉來決定雞蛋的個數，把雞蛋蛋白和蛋黃分開，把蛋白打成蛋白霜，就是泡沫狀的。
打成了之後就算你把碗倒過來 蛋白霜也不會流出來，打好蛋白霜就把麵粉和蛋黃、白糖放進去攪拌，喜歡的話還可以放奶油或奶粉。
記得要順著一個方向攪，不能多次換方向，攪拌均勻後，如果有條件，用一個那種隔網把攪拌好的糊過濾一下，那樣蛋糕做出來會更松軟。
真正的蛋糕是不需要加發酵粉的，不加任何添加劑才是家庭風味，不比蛋糕店的差哦。
打蛋白那個步驟是非常重要的，有打蛋器的話就更方便了，一定要把蛋打到變成蛋白霜的狀態。
㈨ 烤蛋糕底部硬硬的
烤蛋糕底部總是硬硬的，主要有兩個原因，第一是蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊，導致烤出來的蛋糕底部總是硬硬的。第二是因為蛋糕油沒有徹底溶解，這樣也會造成蛋糕油沉底變成硬塊。
解決方法：
1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17到22℃，要根據季節來注意靈活調整。遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，要掌握好加熱的溫度。
2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
烤蛋糕的時候需要注意牛奶的處理，做蛋糕時裡面通常會放牛奶，牛奶的處理關鍵有兩步，一步是稱重，稱重時需要比較准確，選擇克秤來稱重，第二步就是牛奶加熱，加熱的時候，控制好火候，牛奶冒出小泡泡後馬上關火。
㈩ 做蛋糕時怎麼拌的時候讓麵粉不要結塊
做蛋糕時，麵粉要過一下篩，以免有小顆粒啥的，影響麵包的口感。一定不要畫圈攪拌，十字攪拌就可以。