❶ 菜鳥問個問題，蛋糕表面很硬是怎麼回事
打發，伴，各種步驟都有導致蛋糕表面發硬。當然是預拌粉就可能操作上區別不大。要是只是面上比較硬（蛋糕面硬硬脆脆的挺好吃啊），可能是表面烤的溫度偏高（比如體積太大，要等到里熟外面火候就過了），一次烤小點的，總體時間和溫度都可以小點。也可以從水分上控制，把表面蓋起來，時間溫度幾乎不變，讓表面失水不要那麼嚴重。
❷ 蛋糕很硬
蛋糕很硬是由於溫度過高導致蛋糕表面水分蒸發過快所致。
❸ 我做出來的蛋糕總是特別硬，是怎麼回事
有以下幾點：
1、在製造蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。
2、可能是糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多。
3、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
食用注意：
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
❹ 烤出來的小蛋糕又干又硬是怎麼回事
可能是油放的少了。
戚風蛋糕
原料：（參考份量：8寸圓型1個）
蛋黃4個 砂糖20克 色拉油3湯匙（45ml） 牛奶3湯匙（45ml） 香草精1/4茶匙（1ml）
低筋麵粉70克 泡打粉1/4茶匙（1克） 鹽1/4茶匙（1克） 蛋白4個 檸檬汁1/4茶匙（1ml） 砂糖80克
做法：
1）將蛋清和蛋白分離，裝在2個大碗中（裝蛋白的碗要非常干凈，不要有油或水）。
2）把20克砂糖倒入蛋黃里，攪打至糖溶化蛋液變濃稠，再將色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黃液中，最好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入，最後加入幾滴香草精提香（沒有的話，也可不加）。
3）將低筋麵粉，泡打粉和鹽混合，過篩後加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無麵粉小顆粒。（不要過度劃圈攪拌，以免麵粉上勁兒）
4）在蛋白中加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入80克砂糖，打至硬性發泡。此時將打開，烤箱預熱170度。（家用烤箱很多溫度偏低，你可以根據自家的情況，調整到180度）
5）將蛋黃麵粉糊和蛋白糊的1/2混合，從底往上翻拌均勻（不要劃圈以免消泡），再繼續加入另1/2蛋白糊，拌勻後倒入蛋糕模。
6）放烤箱中下層，烤約35－40分鍾，中途盡量不開烤箱門，烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。徹底冷卻後，將蛋糕倒出來即可
❺ 為什麼烤的蛋糕發硬
你使用的不是戚風蛋糕的製作方法（就是蛋白蛋黃分開打的）。
如果喜歡吃松軟點的建議找戚風蛋糕的配方和製作方法。
你的上物悄世火過大，使表面發硬。
你的麵粉起筋了，使表面發硬，嚴重點就發裂了。
❻ 為什麼我做的老式雞蛋糕很乾,沒有油性,而且很硬
怎樣可以讓蛋糕更松軟怎樣才能使蛋糕像店裡一樣松軟？蛋糕店裡的蛋糕口感好,怎樣才能讓自己做的和蛋糕店做的一樣好呢？下面小編就來教教大家怎樣讓蛋糕松軟：
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
❼ 蛋糕為何那麼硬
蛋糕很硬是由於溫度過高導罩姿致蛋糕表面水分蒸發過快所致。
❽ 老式蛋糕為什麼會硬皮
可能是油加入太快，或沒有拌勻。油會與一些油溶性的材料一起沉底，在蛋糕底部形成一層膠狀物的。
還有如果是蛋糕油打的話，那麼冬天蛋糕油難以化開也會導致這樣的結果，可以再加水時先加熱水，後再加油。
❾ 為什麼蛋糕烘烤出來皮硬
溫度過高導致蛋糕表面水分蒸發過快所致。下面介紹一下如何製作蛋糕：
主料
低粉60克，雞蛋2個，蜂蜜40克，糖30克，色拉油30ML
做法
1.糖與蜂蜜倒入碗中，打入全蛋。
2.將碗入在熱水中，用電動打蛋器低速打起泡，再換高速打發，打至蛋糊變為白色，提起打蛋器花紋也不消失，體積膨脹。
3.在打發的蛋糊里分兩次篩入低粉，用刮刀從底部向上翻拌均勻。拌勻後，加入油，再拌勻。
4.用裱花袋將麵糊擠入紙模中，約為紙模的2/3高。
5.放入烤箱上下火170度8分鍾、上色後調140度10分鍾。
注意：
此份量為12個，若想更多，酌量添加。
擠麵糊的時候，不要求表面平整，烤的過程中自然會鼓起。
烤的時間，是我的烤箱溫度偏高的做法，根據各自烤箱溫度自行觀察。
❿ 蛋糕表面硬是什麼原因
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②進爐時面火過大，表皮過早定型； ③爐溫太低，烤的時間太長。