『壹』 戚風蛋糕怎麼做
一：戚風蛋糕
材料
低筋麵粉100克，雞蛋4個，白糖120-150克，牛奶60毫升，色拉油60毫升，泡打份1/2小匙，鹽1/2小匙，白醋或者檸檬汁幾滴，不用也成
做法
1、雞蛋的蛋青，蛋黃分開用兩個較大的容器裝（裝蛋青的盆要干凈，一點油，水都不能有）
2.蛋黃里加入40克到50克左右的白糖，用打蛋器打至濃稠發白；色拉油分3次加入，每次加入後都用打蛋器攪打均勻；將牛奶一次加入，攪打均勻麵粉，泡打粉，鹽裝一個保鮮袋，混合均勻，過篩，加入到蛋黃糊中，用手動打蛋器或著橡皮刮刀拌勻，放一旁備用
3.蛋清打至粗泡(大約15秒)加幾滴白醋，白糖分3次加入加入第一次白糖之後，高速不間斷打了1分鍾蛋白出現很多細膩的小泡沫，體積明顯增大加入第二次白糖，再用高速不間斷打2分鍾，已經濕性發泡加入第三次白糖，再高速不間斷的打了3分鍾之後，已經濕性接近硬性發泡，蛋白尖還有點彎彎的往下再用高速，不間斷打了2分鍾之後，達到硬性發泡（硬性發泡，可以把筷子或者橡皮刮刀插進去，不會倒就差不多了）打蛋頭，蛋白尖不下彎了筷子和橡皮刮刀插進去也不會倒打蛋盆倒過來，蛋白不會掉出來用橡皮刮刀鏟一塊起來，朝下，也不會掉，朝上也直直的，看起來很挺的樣子
4.將1/3蛋白加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀從底部撈起，拌勻，再反倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀從底部往上翻，劃十字，拌勻（不能瞎攪和，那樣會消泡，蛋糕發不起來）蛋糕模不塗油，不墊紙，蛋糕糊入模用刮刀把表面略微刮平，捧著蛋糕模，在桌面上磕幾下，磕去中間大個的汽泡
5.烤箱預熱150度，從下往上數第二層，40-45分鍾左右蛋糕出爐後馬上倒扣在烤網上，等蛋糕完全涼了再脫模
二：戚風蛋糕
材料
A：蛋清1100克，白糖750克，塔塔粉7克
B：蛋黃500克，水400克，色拉油250克
C：低粉650克，泡打粉7克，鹽10克，牛奶香粉3克
做法
1）把過篩好的C料加B料攪拌均勻。
2）把A料打發。
3）打發好的A料里加入蛋黃糊拌勻。
4）裝入烤盤。
5）燒烤溫度： 180/140
6）烤好的蛋糕用最快的速度把蛋糕紙撕下。
7）把蛋糕切成自己想要的大小。
8）抹上果醬。
小訣竅
蛋清和蛋黃攪拌的時候一定要一個方向，要快速拌勻，蛋清要打到硬性發泡。
三：戚風蛋糕
材料
白糖120克，低粉120克，牛奶45毫升，食用油45毫升，全蛋4個，鹽0.5小匙，白醋
做法
1、分離蛋白與蛋黃：把蛋黃與蛋白分別分在兩個容器里，蛋白容器要求無水無油。
2.准備蛋黃麵糊：40克糖放入蛋黃盆里。把蛋黃和糖用手動打蛋器打到稍白（我用的是電動打蛋器省力）用力攪拌，拌勻為止。牛奶也加入拌勻，將麵粉和鹽篩入拌勻，將麵糊拌勻待用。
3.打發蛋白：用電動打蛋器將蛋白打發至硬性發泡（見到蛋白堅挺為止）。為更易打發蛋白可加幾滴白醋，當蛋白開始發泡時，加入剩下白糖的1/3，期於的分兩次再加入。
4.合成麵糊：將打發後的蛋白取1/33放入蛋黃麵糊中，用切拌法拌勻（不能畫圈攪出麵筋）繼續倒入蛋白分兩次拌勻，還是切拌法，動作要快。
5.准備蛋糕模：我配的材料是8寸戚風的量，由於沒有8寸模，我就用橢圓模和紙杯來代替。把蛋糕模中塗上食用油，然後撒少許低粉把模具倒扣拍出多餘麵粉。把拌勻的麵糊倒入蛋糕模中後頓一頓，震出空氣。
6.烘烤：放入預熱後的烤箱倒數第二層，上下管溫度175度，全程45分鍾。
四：戚風蛋糕
材料
檸檬皮擦成屑（廢物利用），蛋白糊：，蛋白3個，糖50克，白醋幾滴，澱粉5克，蛋黃糊：，蛋黃3個，色拉油35毫升，水（浸泡檸檬皮）45毫升，低粉55克，泡打粉2克，鹽1克，可可粉一小勺
做法
1.把蛋黃和蛋白分開，蛋黃加入10克糖用蛋抽打到略發白。
2.蛋黃中分次加入色拉油，用力攪拌，再加入檸檬水攪拌均勻。
3.篩入麵粉、泡打粉、鹽，加入檸檬屑，上下切拌均勻，千萬不能劃圈攪拌，會出筋。
4.蛋白加入白醋和澱粉（加入澱粉使蛋白霜更穩定），用電動打蛋器先低速打至起泡，把剩下的40克糖分三次加入蛋白里，從中速到高速打到硬性發泡。
5.取三分之一蛋白糊加入攪拌好的蛋黃麵糊中，輕輕切拌均勻，再把麵糊倒回剩餘的蛋白糊中，快速把麵糊混合均勻，取出一點點麵糊加入可可粉拌成可可麵糊，烤盤鋪上油紙，把混合好的麵糊倒入烤盤中，把可可麵糊倒在上面，用筷子劃出花紋。
6.烤箱180度預熱，烤盤放入倒數第二層，轉到155度，烤25分鍾。
7.烤好取出倒扣至涼，微溫的時候抹上喜歡的醬捲成卷後，切開。
五：西斯利巧克力戚風蛋糕
擠於蛋糕體上的白奶油霜一定要冰硬定型，在沾上牛奶巧克力時，外型才不會變形。
材料
牛奶125公克，沙拉油90公克，低筋麵粉120公克，可可粉2公克，鹽2公克，泡打粉2公克，小蘇打粉2公克，蛋黃105公克，蛋白210公克，細砂糖150公克，杏仁粒適量，開心果仁適量，內餡：適量，巧克力脆片適量，裝飾：適量，軟質巧克力適量
做法
1、將牛奶及沙拉油混合並溫熱，加入過篩後的低筋麵粉、可可粉、鹽、泡打粉及小蘇打粉拌勻，再加入蛋黃攪拌均勻。
2.將蛋白用攪拌器打發至起泡後，分兩次加入細砂糖，並並用中速打至呈光澤狀乾性發泡即可。
3.從作法2中取1/3蛋白量與作法1拌合後，再將剩餘的蛋白加入並用刮刀拌勻。
4.取一個干凈的烤盤，鋪上烤焙紙，將作法3倒入並用刮板抹平，並在表面撒上杏仁粒和開心果仁，放入烤箱以上火190°C╱下火150°C，烘烤20~23分鍾，取出放涼即為蛋糕體。
5.將蛋糕體均勻抹上白奶油霜，再放上巧克力脆片，藉由桿面棍滾動烤焙紙，將蛋糕由內向外推捲成圓筒形，再靜置5~10分鍾定型。
6.將蛋糕切成每個5公分長，使其直立成圓柱形，並在上方用平口花嘴擠上白奶油霜後，放進冰箱冷凍約20分鍾備用。
7.將牛奶巧克力溶化，再沾於作法6已冰硬的白奶油霜上，待其凝固後，用軟質巧克力醬擠圓環狀之線條在巧克力表面即可。
六：戚風巧克力奶油夾餡蛋糕
材料
蛋糕體原料：
5個雞蛋，分開蛋黃蛋白
100克低筋麵粉
60克白糖（因為有奶油夾餡，所以減了蛋糕體的糖份）
90克牛奶
50克色拉油
1/2茶勺香草精
2克鹽
2克泡打粉（baking powder）
2可塔塔粉
巧克力奶油餡料：
1盒奶油乳酪（cream cheese），放至室溫
1又1/4杯鮮奶油
1/3 到1/2杯白糖
1大勺檸檬汁
1/4茶勺鹽
1/4杯巧克力醬（chocolate syrup）
1/4杯無糖可可粉
巧克力澆層：
1/3杯鮮奶油
2/3杯黑巧克力
做法
先准備蛋糕體部分。烤箱預熱到350F。
低筋麵粉，鹽，泡打粉混合過篩。 蛋白加塔塔粉，用打蛋器打至硬性發泡，中間分3次加入白糖。
一邊打蛋黃一邊往蛋黃里緩慢的加入色拉油，使其充分混合，然後一邊攪拌一邊一點點加入牛奶和香草精，這樣可以避免油水分離。
取1/3蛋白，加入蛋黃糊，攪勻，再取1/3蛋白，拿橡皮刮刀用切拌的方式攪勻，然後加入剩下的1/3蛋白，再次切拌均勻，迅速倒入烤盤，送入烤箱，烤30分鍾。這個時間要根據烤盤的大小深淺甚至材料來調整。
烤蛋糕的同時，可以准備巧克力奶油餡了。
先把鮮奶油加一半的白糖打發，放一邊備用。
再將剩下的一半白糖跟奶油乳酪cream cheese放在一個大碗里，打至白糖跟乳酪完全混合，加入檸檬汁，鹽，巧克力醬和可可粉，再次打勻。然後加入打發的鮮奶油，用橡皮刮刀將兩者拌勻，放冰箱冷藏。
接著做巧克力澆層。
將鮮奶油和巧克力放在在一個厚底小煮鍋裡面，小火加熱至巧克力完全化開，中間不停的用攪拌，然後從火上移開，晾涼備用。
蛋糕烤好後，拿出烤箱後立即倒扣在架子上，等完全冷透以後便可輕輕取出，橫著均勻分成3等份。
第一層蛋糕放在托盤上，然後抹一層巧克力奶油餡，放第二層蛋糕，再抹一層巧克力奶油餡，然後放第三層蛋糕，再抹一層巧克力奶油餡，澆上涼透的巧克力澆汁，送入冰箱，定型後拿出來，把四周和表面也裝飾上。
蛋糕的切法
要想順利切開松軟的蛋糕，可先把刀子放入開水中浸一會，然後用熱刀切，蛋糕則不易破碎。
『貳』 第一次做戚風蛋糕，請問為什麼會分層呢底部怎麼會烤成這樣呢
問題出在攪拌過程。
一個蛋糕做得好不好，不用等到進爐，在攪拌時就已經能看出來了。
原因：
攪拌時的大忌就是下手不輕、並且劃路不勻稱，致使好容易打起的氣泡被破壞。
現象：
如果攪拌時，看到表面跑出不少氣泡、盆里的麵糊數量好像變少，那這個蛋糕就發不起來。手再重一點兒，攪拌得再草率一些，就可能作成硬餅，或者一半松軟、一半硬的分層狀。
解決辦法：
攪拌時，一手轉盆、一手輕輕用橡皮刮刀在盆里劃十字。另外注意盆底不要有沉澱。用力越輕越好，不要破壞麵糊里的泡沫。
『叄』 戚風蛋糕的製作原理是什麼
戚風蛋糕戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法)，即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
1、用蛋白、砂糖和玉米粉，製作安定的蛋白霜備用。
2、蛋黃、水、油、檸檬汁和檸檬皮混合後，加入麵粉充分攪打混勻。
3、麵糊產生粘性後，加入砂糖混合至融化為止。
4、重新檢視1的蛋白霜狀態，取出和3的蛋黃麵糊相同的分量，混入3中。接著，再次檢視剩餘的蛋白霜，攪拌成良好狀態，再倒入麵糊混合。
5、將4的麵糊分為60g（20cm模型每份100g），分別放在其他的攪拌盆中，剩餘的麵糊保留備用。
6、製作黃色的麵糊。在南瓜泥中，先從5分出的60g麵糊中取出少量加入混合，混合均勻後，再加入剩餘的麵糊充分混合。
7、和6採用相同的作業方式，用番茄糊混成紅麵糊，用蔬菜泥混成綠麵糊。
8、將5剩餘的白麵糊（原味）輕輕混合後，依照黃、紅、綠、白色的順序，在模型中加入麵糊。這樣反復加入2、3次，過程中，不時搖晃模型讓空氣釋出。
9、放入中溫(150°C-170°C)的烤箱約烤35分鍾（20cm模型約烤40分鍾）。
10、烤好後從烤箱中取出，將模型底部輕輕敲擊工作台，再倒扣放涼。
11、讓蛋糕靜置鬆弛一天，食用前再脫模分切。
『肆』 戚風蛋糕怎樣做
戚風蛋糕
By 小家有女初長成
原料：蛋黃、低筋麵粉、玉米澱粉、牛奶、玉米油、蛋白、細砂糖、檸檬汁
做法步驟：
第1步、方盤太淺不利於戚風蛋糕爬升，所以開始做蛋糕之前要先用兩張烘焙紙將方盤鋪底，四周要多留出一截紙。
第2步、將蛋白與蛋黃分離。
第3步、蛋黃盆中加入玉米油和牛奶。
第4步、用蛋抽充分攪拌，使其三者充分乳化，這一步非常關鍵（是讓蛋糕糊入爐後很快爬升的關鍵）。
第5步、低筋麵粉同玉米澱粉混合，分多次篩入蛋黃糊中，攪拌均勻之後再篩入剩餘粉類。
第6步、用「之」字法攪拌，不能畫圈攪拌以免起筋。攪拌好的蛋黃糊呈流線狀。
第7步、打發蛋白：當電動打蛋器打發至蛋白液出現魚眼泡之時加入1/3的白砂糖。
第8步、當出現肥皂泡沫時加入1/3的細砂糖。
第9步、當出現紋路時，加入剩餘的細砂糖。
第10步、當提起電動打蛋器，頂端出現小尖角之時，即處於濕性和乾性發泡之間即可。
第11步、舀1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊中。
第12步、用翻拌和切拌的手法攪拌均勻（防止轉圈攪拌，以免消泡）。
第13步、將攪拌好的麵糊倒入蛋白霜中。
第14步、仍然採取翻拌和切拌的手法攪拌均勻。
第15步、將麵糊倒入方盤模具中，兩手提起烤盤往桌面上顛，震出大氣泡（以上下火140℃預熱烤箱）。
第16步、模具送入烤箱烘烤70分鍾。
第17步、戚風蛋糕新鮮出爐，晾涼之後准備切塊。
來自 美食天下 小家有女初長成 的作品。
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『伍』 第一次做戚風蛋糕，請問為什麼會分層呢底部怎麼會烤成這樣呢
這種分層屬於蛋糕製作過程中，蛋白霜與蛋黃麵糊沒有混合均勻所致。
蛋黃麵糊沉底形成底部膏狀物，上半部因為缺乏足夠的麵糊填充而氣孔粗大。
『陸』 戚風蛋糕的做法步驟
戚風蛋糕的質地輕盈，味道清淡不膩，受到了很多人的喜歡，所以不少人都想嘗試著自己做一個，那戚風蛋糕是不是很難做呢？下面讓我們來學習一下別人總結出來的一套辦法。
方法一
1、雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2、在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3、輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4、蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、沒有低粉高粉，就用了普通的麵粉2、沒有牛奶，用30克水沖的奶粉，涼了待用
2、打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的`盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
3、蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
4、把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
5、快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
6、剛出爐的蛋糕。出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了
『柒』 戚風蛋糕上面厚厚一層的奶油如何製作跪求答案
你所指的奶油是需要到專門出售食品輔料的地方購買的。但在購買的時候需要認清奶是否是乳脂奶油。大家常見的有植物奶油和乳脂奶油（即動物奶油），植物奶油是用植物油加工而成，含有大量反式脂肪酸，會增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。建議購買乳脂奶油。
乳脂奶油是從牛奶中提煉出來的，為高級蛋糕、西點的主要原料，分為含水和不含水兩種。含水奶油多用於製作裱花蛋糕，而不含水的則多用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點。您在購買的時候需要注意根據蛋糕不同的用途進行選擇。
購買回來的奶油還需要您進行加工。即將奶油打發。奶油打發的竅門如下：
1、未打發的奶油通常放於2-7℃冷藏櫃內冷藏，這使得奶油質地會變硬。退冰軟化的方法，就是取出置於室溫下待其軟化，奶油只要軟化到用手指稍使力按壓可以輕易壓凹陷的程度即可。
2、奶油打發前溫度不應高於10℃，不應低於7℃，否則都會影響奶油的穩定性和打發量。
3、用打蛋機將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖粉與鹽加入奶油中，繼續以打蛋機拌勻至糖粉完全融化、麵糊質地光滑細致，顏色呈淡黃，將打蛋機舉起奶油麵糊不會滴下即算完成。
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料。打發至不同的軟硬度，也有不同的用途。打發鮮奶油時在容器底部墊冰塊，可使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其是在炎熱的夏天，冬天時可省略。
手持攪拌器順同一方向拌打數分鍾後，鮮奶油會松發成為具濃厚流質感的粘稠液體，此即所謂六分打發，這種奶油適合製作慕斯、冰淇淋等甜點。而打至九分發的鮮奶油最後完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，九分發的鮮奶油只適合用來製作裝飾擠花。
『捌』 戚風蛋糕的製作方法
零失敗戚風蛋糕的做法：
用料
雞蛋 2個
細砂糖 45克
玉米油 34克
水 34克
低筋麵粉55g
第一步，准備好材料，蛋清與蛋黃分離。
第二步，玉米油與水混合在一起，用手充分乳化。
第三步，低筋麵粉過篩，篩入水油混合液中。
第四步，加入蛋黃液。
第五步，用手充分攪拌均勻，融合成麵糊。
第六步，蛋清中加入糖，打蛋器高速打發，打出尖角狀。
第七步，取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，攪拌均勻。
第八步，再取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，每次攪拌均勻後再加入剩下的蛋白，最後形成均勻的蛋糕糊。
第九步，烤箱150度烤40分鍾即可
『玖』 怎樣做戚風蛋糕
一、蛋黃部分：蛋黃、低筋麵粉120克，砂糖30克，玉米油80克，牛奶80克，鹽1克開成蛋糊狀，要不見油花。
二、蛋清部分：塔塔粉2.5克（蛋清穩定劑）砂糖70克
1、將全部放入攪拌機，打至發起（像打好的鮮忌廉）。
2、取1/3蛋清放入蛋黃糊中拌勻，然後倒進餘下的2/3蛋清中拌勻（Z字型攪拌不要用力太猛）。
3、倒入烤盤中（烤盤底部要先均勻刷油再放一層隔油紙）。