① 戚風蛋糕上面開裂底部凹陷是什麼原因
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
② 做的蛋糕表面凹凸不平為什麼
因為蛋糕每個部分所吸收的能量不同
所以就不平，
你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
把蛋糕液倒模具裡面以後，在一個比較平的板子上掂掂，把上面的氣泡砸下去，另外我不知道你做的是什麼蛋糕，要是放泡打粉的話你可能放多了，少放點就好了，主要是蛋糕裡面氣孔要均勻
③ 烤出蛋糕表面不光滑什麼原因
其實大多蛋糕表面都不光滑，如果你要光滑，建議用特殊的模具，還要在蛋糕里加特殊的材料。簡單的話直接抹些奶油，黃油。
④ 戚風蛋糕表面很正常，扣出來後底部凹陷，是怎麼回事
戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：
1、配方比例不恰當。
配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、製作過程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、沒烤熟。
每個人烤箱溫度不一樣，用牙簽插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。
(4)蛋糕凹凸是怎麼回事擴展閱讀
除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：
1、打蛋頭打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆。
2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。
3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。
⑤ 戚風蛋糕做出來表面總是會往下凹陷，口感也比較扎實，怎麼回事
戚風做出來表面下陷，口感扎實是哪裡出了問題？戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，因為第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當做早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風往往也是新手的一道門檻，它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求，有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感扎實也是常見問題之一。
圖源網路，侵刪：
我做私房烘焙8年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
1、蛋白打發不到位。
蛋白打發非常關鍵，往往就決定了戚風的成敗。做戚風蛋白應該打發到何種程度為佳呢？蛋白打發分成三種狀態：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡，這三者是慢慢過渡的，做戚風從中性偏硬性到硬性發泡的狀態都是可以的，拉起打蛋頭，從大彎鉤的狀態，到小彎鉤再到直立長尖角，再到直立小尖角的狀態都是沒問題的。
但是請注意，建議新手朋友打發到直立長尖角或者是小彎鉤狀態 ，大彎鉤狀態的蛋白有些軟，如果後續翻拌手法不正確有消泡的話，容易失敗。而小尖角狀態比較硬，溫度掌握不好容易開裂或者是稍不注意就打發過頭。
2、製作過程中有消泡。
跟第一點的原因差不多，都是蛋白的問題，蛋白不夠穩定，也會造成整個組織不細膩，如果消泡的厲害，戚風甚至無法蓬發，就是我們常說的「蛋餅」。
3、沒有烤熟。
切開蛋糕看看，是否內部有濕嗒嗒的，如果沒有烤熟，蛋糕組織沒完全固化，那一定是支持不起整個蛋糕的重量，自然會塌下去。
4、出爐沒有震模，沒有倒扣放涼
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。
此外，我還寫過一篇總結文章，列舉了大家在製作過程中容易出現的，高頻率發生的失敗事件的原因，也寫了相應的應對措施和改進辦法。歡飲大家移步去看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另，我們工作室常用的配方也給到大家，此為6寸用量：
雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g
烤箱150度，烤約45分鍾。
你好，我是吃貨暢媽，很高興回答你的問題！你問到戚風蛋糕做出來後表面凹陷，原因可能有以下幾種情況，簡單分享給你，希望能夠幫助到你！
第一，做出的戚風蛋糕表面凹陷，第一種情況是蛋白打發時，沒有打發好消泡了，蛋白打發是做戚風蛋糕非常關鍵的一步，如果打發的不夠充分，會影響整個戚風蛋糕的狀態。蛋白打發時一定要打至有紋路，打發成硬性，也別打發過度了，只要把蛋白打發成提起時有彎鉤的狀態，提起時不會掉落就可以了。
第二種：造成戚風蛋糕表面凹陷的情況，也可能是我們倒入麵糊的時候沒有顛鍋，有空隙，所以我們一定要用刮刀把麵糊表面刮均勻，確保沒有空隙。
第三：戚風蛋糕表面凹陷，還有一方面原因是麵糊攪拌過度了，讓麵糊起筋。所以冷卻過後就會凹陷。
第四：還有另外一種情況是沒有烤熟，如果不知道熟的狀態，我們可以用牙簽插進去試一下，牙簽上如果有蛋糕碎屑，說明沒有烤熟，需要延長烘焙時間。
以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚風蛋糕的小小經驗，我是吃貨暢媽，簡單分享給你，希望能夠幫助到你。
在家做戚風塌了的原因可以是蛋白沒有打發、消泡、時間不夠，蛋糕沒有烤熟
我們做蛋糕時要注意:
1.麵粉選擇低筋麵粉
2.蛋白蛋黃要徹底分離，裝蛋白的容器要無油無水
3.烤箱先預熱
4.蛋白要打發 介紹一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一個每次能輕松做成功的做法 材料：雞蛋4隻，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴
適合8寸的模具
1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水
2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒
4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱預熱150℃
6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下層，烤40分鍾左右，中途盡量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼
西式甜點相對來說比精緻，做法也比較講究。食材最好是用廚房稱比較好，因為配比不對，做出來的甜點就會達不到預期效果。
戚風蛋糕是一款大眾口味的蛋糕，很多時候我們做奶油蛋糕都會用它來做蛋糕胚。它的最大特點就是入口即化，口感很好。
做戚風蛋糕，最主要就是蛋白的打發，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打發至硬性偏乾的狀態，也就是打蛋器提起來有比較立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切記不能用畫圈圈的手法，因為會消泡泡。再一個就是，烤好的蛋糕要倒扣或側躺晾涼。
如果食材配比沒問題，以上這幾點也做好的話，戚風蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能夠幫到你。
你好！有以下幾點新人容易失敗的地方供你參考：
1蛋白沒有打發到位，也就是在蛋白霜還沒有形成硬的小尖角之前，就自以為完成了打發。
2裝蛋白的容器里混入了蛋黃，水或是油脂，影響了蛋白的打發效果。
3烤箱的溫度設定問題也應該考慮，是否正確設定溫度和烘烤時間，有沒有烤過頭
4烤箱是否提前預熱？不預熱直接塞進去也會造成烘烤失敗
5還有可能是蛋白打發太過，已經消泡了，才入烤箱的話，就無法很好地膨脹起來。
6蛋糕烤好後，沒有及時排氣，應該先震一下，排除蛋糕里的氣泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前，沒有震一下，排除蛋糕糊里的氣泡。
8蛋糕烤好後，沒有及時從烤箱中取出
9蛋糕烤好，從烤箱中取出後，沒有倒扣放置
以上是戚風蛋糕容易失敗的要點，希望對你有所幫助。
大家好，我是一位 美食 愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的 美食 分享給大家，希望你們能喜歡：
戚風蛋糕是最為簡單但是卻也不好做的一種蛋糕，主要是因為他的備料非常少，所以顯得很簡單，但是在製作的過程中卻也會出現塌陷的現象，對於新手來說也是一種挑戰！
小豬總結了在做戚風蛋糕過程中塌陷的幾點原因，希望可以幫助到大家。
首先 最簡單的原因就是容器裡面有水有油，導致打發不足或失敗；
其次 麵糊出筋導致的原因，在使用麵粉時一定要過篩，避免大顆粒混入；
最後 就是因為蛋黃糊沒有攪拌均勻導致的，有打蛋器的還是建議用電動打蛋器這樣省時省力還打的均勻；
以上就是關於我 美食 的分享，希望能夠幫助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。
戚風蛋糕是烘焙里最基礎的蛋糕，很多初學者往往被戚風蛋糕難倒，每個步驟都不容有失，導致縷縷失敗。至於作者提問的問題，戚風蛋糕底部凹陷的原因有很多種，烤箱溫度過高或過低又或者在倒入麵糊時，最後震出氣泡這個動作如果太多反而會跑入大氣泡，以上這些原因都會使蛋糕底部凹陷。另外口感扎實，一個是麵糊攪拌次數過多，麵糊起筋，第二個蛋白霜打發過度，這兩個原因都會使口感變得扎實。以下我分享我在家裡做的戚風蛋糕，口感非常松軟，入口即化，不粘牙也不卡喉。
嗨，很高興能回答這個問題！
戚風蛋糕是我們在日常生活中見到最多的蛋糕胚啦，戚風蛋糕也是西點烘焙裡面最簡單的一款蛋糕，雖然說它簡單，但想做出一個漂亮沒有瑕疵的戚風蛋糕也是不容易的！
戚風蛋糕的失敗率是相當高的（我有一次連做6個都是失敗的）今天我們就來說一說有哪些原因會導致戚風蛋糕失敗！
1，在打發蛋白時，把蛋白打致中性發泡，（提起來有小彎鉤）不要把蛋白打老了，如果打發過度，在烘烤時可能會導致，表面裂開！
2，把麵糊倒至模具7-8分滿，不能倒太多，不然在烘烤時會因為麵糊倒多了導致膨脹得太高，表面撕裂！
3，蛋糕烘烤完成後取出要立即倒扣，如果不倒扣會導致中間塌陷！
4，蛋糕烤好後倒扣，待充分涼卻後才能脫模，如果，蛋糕還沒有涼透，脫模會導致，表面塌陷，收腰！
5，蛋糕一定要烤透，如果沒有烤透，內部沒有烤熟，還是濕潤的，也會導致蛋糕塌陷！
6，在製作麵糊時，攪拌麵粉時，一定要輕輕攪拌，不能太用力，不然會起筋，也會導致最後蛋糕塌陷！
7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤時溫度有很大關系，所以一定要根據自己家烤箱來調整適合的溫度來烘烤！
以上是蛋糕塌陷和容易導致失敗的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！
大家只要解決好這些問題，就能輕松的做出戚風蛋糕，做失敗了不要緊，我們找出問題的關鍵再嘗試一次吧，肯定能做出更完美的戚風蛋糕！
希望也回答能過幫助到大家，謝謝！
⑥ 烤蛋糕中間凹陷怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌， 解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑦ 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是准備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鍾左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟
⑧ 做的蛋糕表面凹凸不平為什麼
因為蛋糕每個部分所吸收的能量不同 所以就不平， 你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
把蛋糕液倒模具裡面以後，在一個比較平的板子上掂掂，把上面的氣泡砸下去，另外我不知道你做的是什麼蛋糕，要是放泡打粉的話你可能放多了，少放點就好了，主要是蛋糕裡面氣孔要均勻
⑨ 做的蛋糕總是底部凹陷頂部會開裂，這是怎麼回事
很有可能是在製作的過程中水量太少了就會導致這個問題，一定要加入合適的水。
⑩ 為什麼我烤出來蛋糕中間會凹下去
可能的原因很多哦，比如沒完全烤熟，溫度不恰當，雞蛋不新鮮或者打發不到位，還有戚風蛋糕是出爐以後要敲一下然後倒扣冷卻~