⑴ 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼
做戚風蛋糕失敗的原因有很多，我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。
五：火候，准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了，這時候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能過高，烘烤時間也不能過長，不然前面的忙碌都會白費的，因為掌握不了火候和烘烤時間，蛋糕底部或者整體水分就會流失，蛋糕也會塌陷，體積變小。
總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美，就像我們的生活一樣，需要一邊學習一邊摸索，慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。
⑵ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好
戚風蛋糕總是做不好？那是你沒有掌握技巧，這樣做不回縮又好吃
如今越來越多的人玩起了烘焙，一個是因為食材可以自己把控，一個是可以根據自己的喜好來調節口味。 戚風蛋糕，是烘焙入門級的基礎蛋糕，也是最受歡迎的蛋糕之一，因為她水分含量高，味道清淡不膩，口感松軟，讓人百吃不厭。 我家孩子喜歡吃蛋糕，而我也經常變著口味做給她們吃。這次，我在麵糊內加入了蜜紅豆，豐富了戚風蛋糕的口感。
By 大玲的美食記
9、出爐後輕震模具，讓濕氣排出，再放到晾網上冷卻。
10、松軟Q彈的戚風蛋糕，搭配上顆粒感的蜜紅豆，口感更加豐富些。
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⑶ 為什麼我烤的戚風蛋糕不成功
四、沉底
下部布丁層（布丁層，就是沒有氣孔，有點死面的一層，或者是組織很細密緊實，水汽大）。看嚴重程度，可能是底火不足；或者蛋白消泡；或者蛋白打發不好；或者可能是出爐沒有倒扣，導致底部壓緊，蛋糕糊沒拌勻等。
五、有很多不均勻的大洞（或伴隨陷塌）
偶爾有1-2個洞的健康戚風是沒問題的。如果是不健康的，這種泡泡多的多數是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻，那這樣通常也有布丁.....
六、不長個子
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
開裂不算問題啦。而且，有時候開裂是蛋糕健康漲發的標致。不需要太糾結。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬鬆又柔軟的，非要追求完美，那麼可以從減低烤溫延長時間，或者增加爐內濕度，蛋白不要打到硬性等入手。
總結：
從以上角度試驗有烤出漂亮臉蛋的戚風，但是忘記記錄烤溫，下次復制可能就偶有小裂啥滴。所以要養成做筆記的好習慣。
另外，充分預熱過的烤箱，和預熱不充分的烤箱比，充分預熱的烤箱，更不容易開裂，即使是相同的考溫，充分熱的烤箱發熱管不會一直烤著蛋糕，表皮不會烤乾特別快。
最後說一下，就是以上很多問題都是針對普通活底圓模烤戚風的時候產生的問題。
其實如果用專用中空戚風模，是更容易烤出松軟更有彈性的蛋糕的原因是戚風把圓模最難熟的一塊挖掉了，而且添加煙囪幫助導熱，蛋糕糊多了一圈受熱，所以真的是非常容易成功。
所以煙囪的產生不是沒道理滴。
⑷ 在家做戚風蛋糕，為什麼總是做不好呢
最近很多小夥伴留言問為什麼做戚風經常失敗
今天列出幾種戚風蛋糕失敗的原因和結果
希望大家能避開這些坑
做出更美味且美觀的戚風蛋糕
— 塌陷結塊 —
（1）打發蛋白至硬性發泡，即提起打蛋頭，查看打蛋頭上是直立的尖尖。或者將打蛋盆緩緩倒過來，蛋白沒有留下來，這時候的蛋白就可以做戚風蛋糕了。用廚房用紙或者毛巾粘少許的白醋或者檸檬汁，將盛蛋白、打蛋器頭和手動打蛋器頭擦一遍，這樣避免有水和油導致蛋白霜打發不起來。
（2）夏天翻拌蛋黃糊，盡量翻拌好蛋黃糊之後，將裝有蛋黃糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黃糊低溫，這樣後面與蛋白霜混合時，不易消泡。
（3）烤箱溫度提前放入溫度計預熱，檢測溫度是否偏差大。
（4）蛋糕糊倒入模具中，輕震兩下，震去氣泡。
⑸ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
從這里可以看出，你烤的溫度肯定是夠了，不但夠了而且是高了；另外一個就是蛋糕離著上管 的距離太近，建議你講蛋糕模具放烤盤中，然後放在倒數第二層，離下管近一點好。
烤蛋糕的時候一定要勤觀察，不要放進去烤箱後就不管了，你要多去看它的狀態，如果感覺要糊頂就得降低溫度或者是在頂部放錫紙或者油紙。
⑹ 為什麼自己做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
4、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
（3）烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
⑺ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
不回縮不凹的戚風蛋糕，如果你的戚風蛋糕一直是沒做好，那麼你需要好好看看這個，說不定你會做得很好，用的是後蛋法，戚風蛋糕的組織內部更加細膩。
用料：雞蛋 8個，玉米油： 85克，牛奶： 98克，低筋麵粉： 140克，細砂糖： 110克
小貼士
- 戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但是卻有太多的人總做不成功，所以做好一個好的戚風蛋糕，每一步都不可以輕易馬虎
2. 油要和牛奶混合均勻，否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象
3. 蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，麵糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞
4. 拌好的麵糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導致蛋糕表面凹陷
5. 烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱里烤的時候，由於是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟著下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就隨之回縮了
6. 在抖麵糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導致蛋白消泡 - 7. 怎麼樣去判定蛋糕是否熟透了，
- 方法：（1）：先不急用開門，觀察蛋糕在漲高後回落到了模具的平面時的基礎上再烘烤5-10時間後可以烤箱門，這樣是防止蛋糕沒有穩定成型把烤箱門打開，會造成蛋糕回縮
（2）：用牙簽插入蛋糕裡面，再拉出來如果沒有帶濕麵糊出來，就表示已經熟透了，如果有帶出濕麵糊出來那麼就繼續烤5到10分鍾 9.時間和溫度只是一個參考，具體要根據自家烤箱的溫度而定
⑻ 戚風蛋糕為什麼會塌陷戚風蛋糕為何就是做不好
很多人嘗試自己做戚風蛋糕，但是出烤箱脫模時候卻發現容易塌陷，甚至開裂。那麼，戚風蛋糕為什麼會塌陷？戚風蛋糕為何就是做不好？
戚風蛋糕為什麼會塌陷第一大病因：沒烤熟
1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷「的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的」沙沙「聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
3：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。（圖片來自網路）
病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
4：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。（圖片來自」D調「同學的失敗存檔……）
病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
戚風蛋糕為何就是做不好作戚風蛋糕不需要泡打粉。
將五個雞蛋蛋白和蛋黃分開。容器不要有水和油（非常重要）
蛋白中滴幾滴檸檬，分三次，每次加20克白糖，打發至乾性發泡
蛋黃中加入20克白糖，稍微攪打至濃稠狀
蛋黃中加入40克牛奶和40克玉米油，攪拌均勻
蛋黃中篩入85克低粉，拌勻
加入三分之一蛋白至蛋黃液中拌勻
烤箱180度預熱
全部蛋黃液加入到蛋白中，拌勻，注意速度手法。不要引起消泡
烤盤中鋪上油紙，將蛋液倒入，在桌上用力震兩下，震掉些大泡泡。
預熱後，烤箱20分鍾。
味道很好，我經常做，都成功，味道很好。有時可加些可可或抹茶，也很贊。
食用禁忌一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
⑼ 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好，不是塌了就是糊了
問題裡面有兩個關鍵：一個是在家做，第二是失敗在蛋糕塌陷和烤糊了，其實戚風的製作並不難，根據我的經驗給大家總結一些小竅門，希望幫助大家在家也能做出松軟可口的戚風來。
也就是蛋白的程度可以根據自己的需要和口感來進行調整，從彎鉤到直立角都行，而直立角往往比較難拌勻容易打過頭成渣渣，所以稍微軟一點更容易拌，不怕消泡。
看圖片其實比較難判斷自己的蛋白究竟打發程度夠不夠，或者，有沒有打過頭？大家其實可以試著將一隻蛋白從最開始打發一直打發到豆腐渣狀態，仔細去觀察蛋白的狀態變化，從有清晰紋路開始到硬挺的狀態，其實都適合戚風蛋糕的。做戚風，蛋白是一定要有一定支撐力的，如果你的蛋白還很軟，甚至還有緩緩流動性，那麼一定是不夠的，還要繼續打發。
再說到消泡的問題，如果你的蛋白打發的程度合適，沒有特別硬，其實跟蛋黃糊拌起來是很容易的，手法稍微注意一下，不容易消泡。