A. 戚風蛋糕蛋白總是打不起來怎麼搞呢
戚風蛋白總是打不起來怎麼辦？
戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。
蛋白究竟需要打發到何種程度
將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：濕性發泡、中性發泡和乾性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麼不重要，也不用記那麼死，這幾個狀態之間並不是突然一下就轉變的，而是一個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。
做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在一個區間范圍內其實都是可以的（從中性發泡到乾性發泡中間任何一個狀態都行），往往一些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。
B. 戚風蛋糕的做法視頻
主料
蛋黃5個低筋麵粉90克蛋白5個4人份
輔料
細砂糖30克純牛奶50ml色拉油50毫升細砂糖（蛋黃）50克
1、將雞蛋的蛋黃和蛋清分離（注意裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且蛋清內不能摻和一丁點蛋黃，所以分離雞蛋的時候要注意了，不要弄散蛋黃）
首先做蛋黃糊：先用手動打蛋器攪散蛋黃，加入30克細砂糖，用電動打蛋器低速攪拌均勻至蛋黃顏色變淺，然後邊攪拌邊加入50ml色拉油，攪拌至均勻，同樣邊攪拌邊加入50ml牛奶，攪拌至均勻，此時，攪拌好的液體上面有很多氣泡，最後篩入90克低筋麵粉，先用手動攪拌器將液體和麵粉混合，再用電動打蛋器低速攪拌至光滑細膩無顆粒（先用手動攪拌器將液體和麵粉混合的原因是避免用電動打蛋器攪拌的時候麵粉飛起來，蛋黃糊的攪拌對戚風蛋糕的攪拌很重要的）
2、蛋白霜的打發：將蛋清裝到一個盆壁比較高的器皿里（必須是無油無水的干凈器皿），先用電動打蛋器中高速打至粗泡狀態，加入1/3的細砂糖（共50克砂糖，分3次加入）
用電動打蛋器中高速打至細膩的泡沫，再加入1/2的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路且紋路不會馬上消失的狀態，最後放入剩下的細砂糖，繼續打至乾性發泡的狀態（即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角）蛋黃糊和蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻。（注意是要從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡）再取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中，同樣用橡皮刮刀翻拌均勻，最後將蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒，攪拌完畢後，將蛋糕麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，裝到8分滿即可，再在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來。
3、先開啟烤箱，165度預熱10分鍾，預熱完畢後，再把蛋糕放入烤箱的下層，上下火烘烤模式，165度，30分鍾，蛋糕在慢慢膨脹中，在烘烤的過程中，千萬不要隨意打開烤箱門，或是調低溫度，烘烤完後，立刻把蛋糕拿出來，在桌子上輕輕嗑幾下，震出裡面的熱氣
C. 戚風蛋糕打發蛋白技巧
主料：雞蛋黃150克,小麥麵粉100克,雞蛋清150克
輔料：牛奶25克,可可粉20克,泡打粉2克,蘇打粉2克,
調料：白砂糖120克,色拉油50克
戚風蛋糕體的做法：
1. 蛋白、蛋黃分開裝盛；
2. 可可粉過篩備用；
3. 將蛋黃加入細砂糖打至發泡備用；
4. 色拉油分次加入蛋黃麵糊中拌至完全勻備用；
5. 將牛奶分次加入色拉油中拌至完全勻成蛋麵糊備用；
6. 將可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、泡打粉、小蘇打粉拌勻備用；
7. 蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入蛋白用的細砂糖；
8. 攪拌均勻的可可粉一起打至濕性偏乾性發泡備用；
9. 取1/3份量蛋白加入蛋黃麵糊中拌勻後；
10. 再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體麵糊；
11. 蛋糕體麵糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鍾；
12. 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。
食物相剋
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
D. 戚風蛋糕：手工打發蛋白（超多圖詳解）怎麼做如何做好
於洮陽巧設伏兵劉禪慌忙派諸葛瞻來應敵。諸葛瞻拚死力戰但與諸葛亮仍無緣謀面。?倉皂而逃。?便派鄧艾和鍾會各起大軍哭著祭了祖廟南讓孫權佔地利以成鼎足之勢
E. 好用的戚風蛋糕配方的家常做法大全怎麼做好吃視頻
食材用料
低筋麵粉60克
蛋黃3個
蛋白3個
牛奶30克相剋食物
細砂糖（蛋黃中）20克
細砂糖（蛋白中）45克
無味植物油30克
檸檬汁1.5克
戚風蛋糕的做法
1.蛋黃加入細砂糖拌勻
2.加入植物油拌至乳化，再加入牛奶拌勻
3.篩入低筋麵粉，拌至無顆粒
4.蛋白加入檸檬汁打至粗泡沫，第一次加入1/3的糖
5.打至出現濃密的細泡，第二次加入1/3的糖
6.打至出現紋路，加入剩下的糖
7.繼續打至拉起小尖角的乾性發泡狀態（蛋白霜能打發到這個狀態，蛋糕已成功了一半）
8.蛋黃糊中盛入1/3的蛋白霜拌勻
9.再全部倒入餘下的蛋白霜中，以切拌的手法輕輕拌勻，不要打圈拌以免起筋，拌好的蛋糕糊是濃稠的，蛋糕已成功在望
10.將蛋糕糊倒入6寸的模具中，抖兩下震出氣泡
11.送進已預熱的烤箱中，150度烤40分鍾（時間溫度僅供參考，請以自家烤箱實際情況為准），出爐後以10cm高度震兩下立即倒扣
12.涼透後脫模，可用於裱花蛋糕、裸蛋糕，或者直接切件享用
用手機看這道菜做法
小貼士
1，方子份量是6寸的，請按自己要做的蛋糕大小調整份量，3個雞蛋連殼重約165克，可選雞蛋個頭較小的
2，如沒烤好已上色，請蓋上錫紙至烤完
3，蛋糕出爐後震兩下震出氣泡可以減少蛋糕的回縮
4，蛋白打發不到位、蛋糕烤得不夠熟、在烤的過程中多次打開烤箱門令蛋糕熱脹冷縮，出爐震兩下後沒立即倒扣，這幾種情況都會令蛋糕烤好後有回縮的可能
5，至於開裂，配方的水份不足令蛋糕烤時乾裂，爐溫過高令蛋糕過份膨脹而裂，蛋白打過了烤時也有可能開裂
6，有必要的補充一點是：美式的戚風是開裂的，所以不要太過糾結烤的戚風裂了，只要烤好的高度理想，倒扣涼透脫模後不回縮、不凹陷、不收腰已經是成功的戚風了
F. 做蛋糕如何打發蛋清 做蛋糕的時候如何打發蛋清
1、很多人喜歡吃戚風蛋糕，因為這類蛋糕吃在嘴裡，超級柔軟，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好卻不易，在做戚風蛋糕前，必須要做的一項工作就是打發蛋白，蛋白打發成功與否直接決定著戚風蛋糕能否成功。
2、把要用到的雞蛋准備好，取3個雞蛋。
3、取一個碗將蛋白與蛋黃分離，把蛋黃單獨弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行進行打發。
5、用電動打蛋器將分離出的蛋白進行打發時，注意打到起泡時，要加入15g白糖。
6、繼續用打蛋器打，這時打發至有點固體狀，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖後，蛋白一定要繼續打，打至濕性蛋奶狀。做戚風蛋糕的話，蛋奶油還需要繼續打發至乾性蛋奶油，如下面例圖中樣子就成功了，以備用即可。
G. 下廚房戚風蛋糕怎麼做
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。製作步驟：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
H. 戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）怎麼做
戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）做法
1、蛋黃+糖 用打蛋器打勻（不要打發）+牛奶+色拉油 再次打勻
2、篩入低粉，用切拌法拌勻＝>蛋黃糊
3、分3次在蛋白中加入糖，並打至乾性發泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊
蛋白打發過程：大氣泡（加糖），小氣泡（加糖），細膩氣泡（加糖），
濕性發泡（提起打蛋器蛋泡呈彎角），乾性發泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。
通常我加完糖的時候開始預熱烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黃糊,翻拌均勻
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均勻，以免消泡（完成的麵糊應該還是濃稠的）
6、倒入模具，震出大氣泡，放進預熱至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱後立即倒扣、放涼後脫模
I. 戚風蛋糕（蛋白）怎麼做
用料
低筋粉 170g
玉米澱粉 15g
杏仁粉 20g
鹽 1g
砂糖 100g
玉米油 100g
牛奶 200ml
檸檬片 2片
常溫雞蛋清 7個
10寸心形活底模具 一個
戚風蛋糕（蛋白）的做法
第1步驟：蛋清蛋黃分離，把兩片檸檬片擠汁，放入蛋清盆里。
第2步驟：打發蛋白，分三次依次加入砂糖，最後一次也把澱粉加入進去打發至有型、細膩、出尖勾
第3步驟：打好的蛋白放入冰箱冷藏，烤箱180℃，5-10分鍾預熱。
第4步驟：油和牛奶攪拌成
混合、相容狀態。
第5步驟：把麵粉、鹽、杏仁粉
過篩，放入攪拌好的油奶翻拌。
註：是上下翻拌
第6步驟：從冰箱拿出打發的蛋白，檢察是否穩固，如果消泡，低檔打發至出現尖勾。
第7步驟：分三次，把打發的蛋白倒入麵糊上下翻拌，直至麵糊均勻、細膩，下滑流暢。
第8步驟：把翻拌好的麵糊，30——45厘米的高度倒入模具（去掉大氣泡）
第9步驟：烤箱溫度是上火130℃，下火150℃；烤45分鍾。取出用牙簽嘗試熟透沒有，不帶蛋糕屑為佳。
第10步驟：烤好的蛋糕高空45厘米
墜落，兩次，去除熱氣，避免塌
腰，後倒扣在冷卻架，放涼（2小
時）
第11步驟：脫模，圍繞蛋糕模具邊緣一圈，快速下按，然後抬起。
脫模後的戚風蛋糕
蛋糕底部
由於家庭限制，切蛋糕時不太平
整，請見諒！
剩下七個蛋黃，我做了一個12層的千層榴槤
超好吃的千層榴槤與戚風蛋糕（蛋白）
J. 做戚風蛋糕，防止蛋清消泡的切拌手法視頻
將工具在兩種麵糊中上下鏟的方法，不要畫圈即可。
操作步驟如下：
1、取3分之1蛋白放入蛋黃糊糊裡面。