1. 關於乳酪蛋糕烤制的問題
乳酪從冰箱拿出來如果不想隔水融化的話 可以放食品料理機里打到光滑無顆粒就可以了 PS芝士放的有點少 而且我做的芝士蛋糕從來都不放黃油的....蛋白一定要打到硬性發泡 打的過程中分三次加糖 附一個輕乳酪蛋糕的做法....我就是用的這個 挺不錯的
【輕乳酪蛋糕】(分量：6寸圓模一個。8寸圓模分量加倍)
配料：奶油乳酪(cream cheese)125克，雞蛋2個（盡量挑選大個的雞蛋），動物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋麵粉33克，細砂糖50克
烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鍾。
製作過程：
1、製作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便於將蛋糕整個脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。
2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
3、奶油乳酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來後，直接稱重並放進食品料理機的料理杯里，用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(製作這步的時候，也可以將奶油乳酪室溫放置直到比較軟的狀態，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長，之後也需要花較長時間冷藏)
4、用料理機打好乳酪後，倒進大碗里。
5、向乳酪糊里加入兩個蛋黃，並用打蛋器攪打均勻。
6、把低筋麵粉篩入乳酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。
7、一直攪拌到麵粉和乳酪糊完全混合，把攪拌好的乳酪糊放進冰箱冷藏。（如果是採用室溫軟化奶油乳酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時候乳酪糊可能會比較稀，需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油乳酪用料理機攪打的話，就不用冷藏那麼長時間了。）
8、接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖並繼續攪打。
9、把蛋白打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。（不要打到硬性發泡）
10、打發好的蛋白，提起打蛋器以後，拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。
11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會嚴重消泡，直接導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。
13、將蛋白和乳酪糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗里。
14、繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。
15、拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模，可以省略這步。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。
19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水裡)，把烤盤放進預熱好的烤箱下層，160度，烤1個小時到70分鍾。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。
20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。
2. 救命 做重芝士蛋糕，糊太稀怎麼辦
我覺得你說的是輕乳酪蛋糕
奶油乳酪 110克
雞蛋中等大小 3個
黃油 30克
水或者牛奶 50克
低筋麵粉 30克
細砂糖 50克
1 奶油乳酪軟化，放入盆里攪均勻，邊加蛋黃邊攪拌，直到加完所有蛋黃。然後加入牛奶或水攪勻。
2 在蛋黃乳酪糊中加入融化的黃油，邊加邊攪拌均勻。
3 篩入低筋麵粉，用打蛋器，「之」字形拌勻。中間記得把盆轉動90°，不要一直一個方向劃動，不會生筋的，一定要用力的劃動.
4 蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁，分三次加入細砂糖用電動打蛋器打發。打蛋器的頭一定要打到盆底，發出咔咔的聲音。第一次在出現粗泡的時候加入1/3，第二次在出現細泡的時候加1/3，最後在泡沫細膩的時候加1/3。
5 用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面，長度大約三到四橫指的程度是剛好的（撈蛋白霜的時候，關掉打蛋器，打蛋器頭在蛋白霜裡面劃兩圈，輕輕的提起來）。不要打過頭，否則烤出的蛋糕會開裂。
6 分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃乳酪糊中，用翻拌的手法，輕，快的拌好蛋糕糊。
7 水浴法 蛋糕糊裝入模具，震去大氣泡，烤盤內加熱水過蛋糕模一半。預熱好的烤箱，中層上下火150度，60分鍾。蛋糕表面上色後要加蓋錫紙，以防止上色過重。
3. 我烤的重乳酪蛋糕為什麼會開裂
最好是在烤了一半的時候，再往水盤里加一杯涼水
水太熱了，溫度過高，是造成開裂的最主要原因。
我也是用150度，但是，我得烤75-80分鍾，是8寸圓模。
我一般都是在烤了40-45分鍾的時候觀察一下，
如果水盤里的水都起了小泡泡，水的溫度很高了就再往裡加涼水。
要是沒那麼熱，就先不加。。。
但是如果像你所說，，「烤箱150度預熱，下層，水浴法，幾分鍾後，有一點點鼓起來了
2、再過幾分鍾，裂了」
那就是在還沒加水之前就裂了 是嗎？
照理說，水浴的話不應該呀，不會那麼快開裂呀。。
其中的二次加水降溫也是預防開裂的呀。。我再想想。。
不過，我覺得，已經很好了，裂的不嚴重。
或者多做幾次，再找找原因。
我的烤箱我也是用了小倆月才摸透脾氣，
烤箱和烤箱也不一樣，用抄來的方子，上面寫180度，我一烤就壞，
後來我就用 170、160、150的逐步試驗，才最後找出原因的。
還有一個原因就是離下火太近，溫度就上來的快，你又放的下層。
所以才會有這種情況。我以前也放過下層，後來只放中層。
4. 0失敗的藍莓重乳酪蛋糕的美味做法
藍莓重芝士蛋糕的做法
黃油隔熱水融化或者放微波爐加熱融化成液態
消化餅裝袋敲碎
把消化餅碎倒進黃油里混合，混合後倒進烘培模具壓平壓實，再把藍莓放餅幹上，用保險袋把整個模具包好放冰箱冷藏著。
小貼士
1.出爐好等模具不燙就可以脫模。
2.熱吃比凍吃好吃一百倍。
3.藍莓可根據個人喜好放量，因為這個是重芝士，多放點藍莓吃起來會沒那麼膩。
5. 爸爸過生日想自己做乳酪蛋糕的來著，做到一半發現有點錯誤，請大家看看還有什麼方法可以補救嗎
乳酪蛋糕 我只做過幾次。看lz的說法應該做的是重乳酪蛋糕，加打發的蛋清也是無補於事，是液體的話蛋清會消泡。只能是加入吉利丁片使其凝固成芝士慕斯蛋糕或是再多加乳酪啦。還有什麼不懂就下面補充問題好了
6. 我做的乳酪蛋糕總是不成型，一切就碎了。用叉子扎一塊都提不起來，都成碎渣渣了！味道和顏色還是很不錯的
蛋白打的有點過了，烤的也生，所以會出現，松，軟，碎。
7. 重乳酪蛋糕發不起來
先來分析一下！
首先材料添加先後順序是沒有問題的，但是之間有很多要注意到的細節不能忽略。
其次烘烤方法，因為你用的是水浴法，想要蛋糕爆發力能夠完全表現出來的話你這190的溫度低了。因為水烘烤後會成水蒸氣，所以溫度看似有190度，實際並不是190度的溫度烘烤在蛋糕里。
建議把溫度用上火220烘烤至上色再降溫烘烤，用手套把烤箱隔開降溫，溫度降後在合上。
因為高溫上色對水浴法蛋糕特別好用，能將乳酪爆發力發揮到極致。
我以前烤輕，重乳酪，都是這樣烤的。
不過要注意烘烤時間，重乳酪烘烤時間比較長，中途不要頻繁打開爐門，溫度會跑對蛋糕影響也是致命的。
8. 重乳酪蛋糕....失敗了(附圖)尋求指導
以我的方法來看應該是粉還有時間的問題吧
我是cream cheese 250g的量
雞蛋用了4個
白砂糖60g
低粉60g
牛奶90g
牛油40g
餅底就個人愛好咯
烤的時候我是隔水烤
先是
170度20分
150度40分
時間大概這樣就行了咯
9. 為何我做的重芝士蛋糕口感太厚實了，一點都沒有那種松軟綿滑的口感並且烤了一個多小時表面都無法上色
芝士蛋糕沒有戚風蛋糕那麼輕盈，也沒有重油蛋糕那麼實在。你做的輕乳酪蛋糕口感還是很松軟的，沒有重乳酪蛋糕口感實。
"蛋糕上層像蛋糕，中下層比較濕軟，有些地方還冒出一點水分",這句看出你的芝士蛋糕已經分層了。
蛋糕分層有好幾種原因：1、可能是你拌蛋黃糊和蛋白糊時，沒有攪拌均勻。
2、也可能是你的攪拌方法不得當，造成蛋糊消泡。（一定要切拌，就像切菜那樣）
3、烤箱溫度不夠，或是沒烤熟。
你看看你是什麼原因，還有你貼的方子沒有把材料貼完吧，低筋麵粉上哪去了？這倒是其次。最主要的還是你蛋糕分層嚴重。
10. 請大家幫忙看看我輕乳酪蛋糕失敗原因
失敗的原因可能是蛋白沒有打發。
用料
低筋麵粉30克
輔料
雞蛋1個
細砂糖50克
牛奶100克
黃油30克
乳酪80克
植物油2滴
輕乳酪蛋糕的做法
1.40克牛奶加入低筋麵粉中，攪拌均勻，成糊糊狀
2.乳酪隔水加熱融化，並不停攪拌
3.攪拌好的乳酪糊依次加入60克的牛奶，融化好的黃油，攪拌均勻
4.接著加入之前攪拌好的牛奶和低筋麵粉混合物，加入蛋黃攪拌均勻
5.給6寸的活底蛋糕模底部和周圍分別刷上一層植物油,再量好尺寸
6.分別鋪上和底部周圍相同大小的油紙
7.接下來將蛋白分三次加糖打發至濕性發泡
8.最後將混合好的乳酪糊過濾加入打發好的蛋白中，攪拌均勻
9.倒入准備好的模具中，輕震3下，放入烤盤，給烤盤中加入2厘米的溫水，放入預熱好160°的烤箱烤60分鍾即可