⑴ 做蛋糕如何打發蛋清 做蛋糕的時候如何打發蛋清
1、很多人喜歡吃戚風蛋糕，因為這類蛋糕吃在嘴裡，超級柔軟，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好卻不易，在做戚風蛋糕前，必須要做的一項工作就是打發蛋白，蛋白打發成功與否直接決定著戚風蛋糕能否成功。
2、把要用到的雞蛋准備好，取3個雞蛋。
3、取一個碗將蛋白與蛋黃分離，把蛋黃單獨弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行進行打發。
5、用電動打蛋器將分離出的蛋白進行打發時，注意打到起泡時，要加入15g白糖。
6、繼續用打蛋器打，這時打發至有點固體狀，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖後，蛋白一定要繼續打，打至濕性蛋奶狀。做戚風蛋糕的話，蛋奶油還需要繼續打發至乾性蛋奶油，如下面例圖中樣子就成功了，以備用即可。
⑵ 如何製作蛋糕，尤其是如何打蛋清
打蛋清的步驟：
首先將蛋清放入容器，注意容器內不能沾有一丁點的水和油，同時因為蛋黃含有脂肪，所以分開的蛋不能含有一點的蛋黃。
然後用電動打蛋器先攪打1分鍾左右，使其表面攪起大泡，然後加入1／3的砂糖繼續攪打，每隔一兩分鍾後再加入兩次1/3的砂糖，這樣有助於砂糖很快融化。
蛋清一直攪打，細小的泡沫越來越多，同時體積不斷增大，直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細膩，此時用打蛋器頭勾起蛋清，會感覺泡沫有彈性並且上部直挺，但尾端會稍帶彎曲，這個階段稱為濕性發泡，也可以稱為七八成分發，這種狀態適合製作天使蛋糕等。濕性發泡的蛋清繼續攪打（約2分鍾），能感覺到蛋清更濃稠，打蛋器攪拌的阻力增大，此時如果用打蛋器頭勾蛋清後，整個勾起部分的蛋清保持彈性和直挺的狀態，即攪拌完成，此階段稱乾性發泡或十分發狀態，很多品種蛋糕的蛋清要求打至此階段。
製作蛋糕：
把打好的蛋白分三次加入蛋黃中，用電飯鍋盛飯的勺子攪拌(不要畫圈)，蛋糊就完成(也可以在里邊加抹茶粉，可可粉，融化好的巧克力也行) ，把微波爐專用碗里塗一小層油，把蛋糊倒進去，大火四分鍾就OK啦!
也可以用一次性紙杯，倒半杯蛋糊進去，一杯一分鍾。
⑶ 做蛋糕，打蛋白的技巧
一般蛋糕，是一起打。
分蛋的，只有一台打蛋器時，蛋清先打。
分蛋的，有兩台打蛋器時，將蛋清，蛋黃分開，同時打。
普通蛋糕無需分蛋，全蛋一起攪打就可以了。
分蛋戚風類，蛋清蛋黃是分開打的，只有一台打蛋機時，應該先打蛋清（蛋黃中有油脂成份
－卵磷脂，處理不幹凈會影響蛋白發泡），打到硬（干）性，發泡，取出放到干凈容器中，冷藏放置，此時打蛋器的桶無需清洗直接倒入蛋黃打發就好，再按加入1/3的量分三次將打發的蛋白加入，並攪拌均勻。
分蛋戚風類，蛋清蛋黃是分開打的，有一台以上的打蛋機時，就可以將將蛋清，蛋黃分開，同時打，這樣蛋清也不用冷藏，馬上可用，避免塌瀉。
⑷ 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
⑸ 蛋清蛋糕的做法
【晴天的念念碎】
做奶酥餅干用了蛋黃，剩下的蛋清不浪費，烤一個蛋糕，早餐就這樣吃，好吃簡單又營養，自己動手做不僅可以做減糖版，而且可以搭配其他食材一起烤制豐富口感，話不多說碼字分享。
【蛋清蛋糕】食材:蛋清8個，零卡糖7支，牛奶30g，低筋麵粉100g，泡打粉3g（可不放），玉米油40g，奇亞籽1勺，蔓越莓干1把。Tips:零卡糖代糖1支1g相當於6g糖粉，減脂期的甜品作減糖，喜甜的加量。
【Step1】蛋清里加入零卡糖打發成蛋白霜，打至紋路，紋路不輕易消失，紋路判斷
參考:拔出打蛋器呈彎勾狀。
【Step2】加入過篩的低筋麵粉泡打粉，倒入牛奶或酸奶拌成沒有乾粉的糊狀，擠1/4個鮮檸檬汁，檸檬汁去蛋腥味。
【Step3】舀入奇亞籽拌勻。
【Step4】倒入蔓越莓干，倒入玉米油，拌勻就是成蛋糕液。
【Step5】蛋糕液倒入模具，在表面再撒一些蔓越莓干，多放一些味道好。放入預熱好的烤箱烤，上下火，中下層160度，20分鍾
【Step6】烤出爐，放涼切塊，大小隨意。
【食後口感分享】:口感介於蛋糕與麵包之間，喜綿軟口感將低筋麵粉減少20－30g，泡打粉可以不用加，打發好蛋白霜足夠讓蛋糕發漲至蓬鬆，牛奶換成酸奶會更好味，蔓越莓干可以多放點好吃。
⑹ 蛋清蛋糕的做法步驟圖，蛋清蛋糕怎麼做好吃
用料
蛋白
300克
牛奶
80克
色拉油
60克
白砂糖
50克
玉米澱粉
20克
低筋麵粉
120克
鹽
1克
雞蛋黃
1-2個
檸檬汁
幾滴
蛋清蛋糕的做法
准備好所有食材
雞蛋分離出蛋黃1-2個後稱重，300克蛋清大約50克中等大小雞蛋10個，蛋黃是為增加蛋糕顏色
將20克玉米澱粉與50克白砂糖混合拌勻
攪打蛋清：先在蛋清內滴入幾滴檸檬汁（利於穩定發泡），加入鹽後開始攪打，攪打過程中分三次加入混合的白糖澱粉，將蛋清打到紋路清晰有尖角狀態後備用
將牛奶、色拉油和蛋黃混合攪拌均勻
篩入低筋麵粉，拌勻麵糊，麵糊會比較濃稠，逐步加入打發的蛋清後就會稀釋
分三次加入打發好的蛋清翻拌均勻
把翻拌好的麵糊倒入28*28鋪好烤紙的烤盤中抹勻，振掉大氣泡，烤箱預熱上下火150度，中層烤20分鍾
出爐後將蛋糕片移出烤盤放在烤架上，撕開周邊烤紙，上面再蓋一張烤紙以保持水分
待溫熱不燙手時將蛋糕片翻面，撕掉烤紙將蛋糕卷卷或切塊
冷藏後食用
⑺ 打發好的蛋白怎麼做蛋糕
以我的實踐經驗來說基本是，蛋糕不會那麼彭，但也可以。
開打之前，要明確的幾個原理：
1.砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3.蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鍾沒問題，但最好還是盡快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項：
1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。
2.雞蛋越新鮮越好。
3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5.糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多台版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。
⑻ 做蛋糕雞蛋清怎麼打發 做蛋糕雞蛋清的打發技巧
1、打發蛋清的工具；一般打發蛋清可以有兩種選擇，一是用電動打蛋器打發，二是用筷子打發，兩者的區別在於：用筷子打發時間久，至少要半小時以上，而且因為中間不能停，要持久保持同一個動作打發，這不僅費時還費力，所以不建議用筷子打發蛋清；相比筷子，用電動打蛋器打發蛋清更方便，也更節約時間，全程只需8分鍾左右即可。
2、裝蛋清的工具；用來裝蛋清的盆必須無油無水，而且在蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意不要將蛋黃磕破，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清的打發。
3、打發蛋清必須加糖；打發蛋清時要加糖，加糖有助於蛋清的打發，糖能幫忙蛋清快速打發，按糖的總量分三次加，第一次是打發之前加；第二次是在蛋清打發出細泡時加，第三次是打發出紋路時加，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。
4、打發蛋清的時間；用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好，打蛋器有分好幾檔，第一次加糖打發時先用低檔，第二次加糖轉為中檔，最後一次加糖轉為最高檔，打發蛋清要順著同一方向打發，粘在盆邊的蛋白要時不時用刮下來重新一起打發，判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
5、雞蛋的選擇；雞蛋建議選擇常溫保存的雞蛋，如果用土雞蛋效果會更好，如果是從冰箱剛拿出來，建議放上一個小時後再用。