❶ 戚風蛋糕的打法是什麼
傳統的戚風蛋糕液體部分加的是水或者牛奶，我今天打算用酸奶代替牛奶，跟大家分享一款酸奶戚風的做法。相比於傳統的戚風，酸奶戚風的口感更加清爽柔軟，如雲朵般入口即化。
油在蛋糕里的作用：①鎖住水分和空氣，使蛋糕口感濕潤柔軟，延緩蛋糕的老化速度。蛋糕里的空氣被糖和攪拌過程中帶入，會困在糖晶體和液體油脂里，同時也能鎖住裡面的水分。
②阻礙麵筋的形成以及蛋白質的凝結，這也是蛋糕松軟的原因之一。
③增添油脂香氣。
3.蛋白要打發到什麼程度？打發蛋白有技巧嗎？
我們知道，戚風蛋糕是不要泡打粉來輔助膨脹的，所以全靠蛋白打發形成的氣泡使蛋糕膨脹。這一步沒做好了，整個蛋糕就失敗了。
製作戚風蛋糕，蛋白打發到中性發泡到硬性發泡之間的狀態是最佳。這樣蛋白霜的狀態不但穩定，而且在和其他材料混合時也容易混勻，減少翻拌次數，從而減少消泡的可能性。如果覺得不好把握，那就打發到硬性發泡。
蛋白打發技巧：①打蛋設備和蛋白完全無水無油，蛋白里無蛋黃。②加入少許檸檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最後階段一定要低速，否則很容易打發過頭。
❷ 放什麼在蛋糕里起到保水得作用
蜂蜜，果葡糖漿，麥芽糖都可以起到蛋糕保濕的作用。
❸ 慕斯蛋糕可以放速凍嗎
慕斯蛋糕可以放速凍嗎
慕斯蛋糕可以放速凍嗎？蛋糕是生活中比較常見的一種食物，有很多人都很喜歡吃的，但是有時候買回來的慕斯蛋糕吃不完就會放冰箱，下面我為大家分享慕斯蛋糕可以放速凍嗎？
慕斯蛋糕可以放速凍嗎1
1、慕斯做好了可以放多久
慕斯蛋糕可以在冰箱中保存約5天。蛋糕很膨鬆，所以保質期相對較短，通常1-5天。放較長的時間則直接影響產品的柔軟度，因為水分蒸發。如果做好的慕斯冷卻後直接密封保存，存放時間可能會更長；如果是購買的慕斯，存放在冰箱中3至5天是沒有問題的，但最好盡快吃完新鮮的。
慕斯通常在0-5攝氏度的溫度下冷藏，離開冷鏈超過30分鍾後，味道可能會改變。隨著時間的流逝，慕斯會膨化，結構會變得鬆散，此時不能再食用了，已經壞掉了。您可以嘗試用隔熱的物體將蛋糕和包裝一起包著存放。
2、慕斯蛋糕可以放速凍嗎
不太建議放速凍，慕斯蛋糕更適合放冷藏。慕斯蛋糕具有膠狀海綿狀鎖水結構，慕斯蛋糕必須存儲在冰箱冷藏中，才能保水和定型。但慕斯不適合冷凍，一旦凍結，它就會變成冰塊。當解凍後進食時，慕斯蛋糕中的'海綿狀鎖水結構將被破壞。慕斯冷藏的話0-4攝氏度最合適，可以冷藏3~5天時間。如果長期保存的話，建議-18攝氏度下密封保存，溫度穩定的話可以放一個月的時間。
3、慕斯蛋糕是怎麼做的
慕斯來自於英語mousse的音譯，它是用奶油，明膠，蛋黃和糖等做成的奶凍式甜點。所以慕斯是不含麵粉的，也不被視為蛋糕。但是我們通常在慕斯層的中間和底部放一層蛋糕，即慕斯蛋糕。
這樣比單純吃油膩的奶油慕斯，味覺體驗更豐富。、就口味而言，慕斯是介於冰淇淋和果凍之間的意式奶油甜點。、但是它不會像冰淇淋一樣在口中迅速融化，而是會緩慢地融化，它比Q型的果凍更具有輕盈的泡沫感。
慕斯蛋糕可以放速凍嗎2
草莓慕斯蛋糕怎麼做
材料：
戚風蛋糕、2片、草莓、250克、砂糖、80克、 淡奶油、250克、細砂糖、30克、魚膠片4片(10克)、朗姆酒、10克
做法：
1、、先做戚風蛋糕，(2蛋的方子，做法點看這里)，裁剪兩片比慕斯模稍小點的蛋糕片。
2、、魚膠片冰水浸泡半小時。
3、、草莓洗凈去蒂切小塊放攪拌機攪成糊，馬上倒入鍋中加糖80克煮至稀糊裝，放進泡軟擠干水的魚膠片，攪至溶解關火，待涼。
4、、淡奶油加糖隔冰水用祈和電動打蛋機打至濕性，加入放涼的草莓糊和朗姆酒攪拌均勻成慕斯糊。
5、、慕斯模底部包錫紙，放上一片蛋糕，倒入差不多一半的慕斯，撒些草莓丁，再放上另一片蛋糕，倒入餘下的慕斯糊。
6、、放冰箱冷藏3小時左右，取出用熱毛巾捂下模子外延，脫模裝飾即可。
Note:、草莓攪成醬後要馬上加糖倒入鍋中煮，這樣能保持色澤，煮出水果中的膠質，去除新鮮草莓的酸澀味，如直接用生草莓糊做慕斯，色澤口感都會差很多;也可先將草莓做成草莓醬再做慕斯。
慕斯蛋糕可以放速凍嗎3
草莓慕斯蛋糕怎麼做
1、准備工作介紹
先准備些許的餅干、黃油、芝士、牛奶，以及魚膠、淡奶油、白糖，當然少不了草莓。將草莓清洗干凈，部分拿出來榨成草莓汁待用，剩下的部分都對半切好待用。
2、做餅干蛋糕底
准備一個稍大的容器，倒入適量的黃油，將黃油溶化成液態的油。將准備好的餅干壓成碎末末，越細碎越好。然後將餅干末末倒在黃油裡面，混合均勻。將混合物一起倒進蛋糕模具里，並將混合物壓實，放冰箱冷藏。
3、做香甜慕斯糊
將魚膠放在碗里用水泡五到十分鍾，泡軟就好。將芝士和牛奶倒進另一個稍大的容器，將它們溶化，然後進行攪拌，一直到芝士中沒有顆粒物。將泡軟的魚膠放進去攪拌，一直到這三種物質完全混合。最後將草莓汁倒進去，再混合均勻。
4、草莓慕斯蛋糕
將淡奶油倒進另一個容器，加入白糖打發，之後將奶油倒進芝士牛奶混合物中，攪拌均勻，慕斯糊就做好了。將慕斯糊倒進裝有餅乾的容器中，切成半的草莓可以在慕斯蛋糕上面擺個造型進行點綴，弄好之後將草莓慕斯蛋糕放到冰箱冷凍一段時間就能拿出來吃了。
慕斯蛋糕可以放速凍嗎4
一、芒果慕斯蛋糕的做法
1、淡奶油打發成厚稠且能流動狀。
2、魚膠片用冷水泡軟。
3、取一個大盆，盆中倒入熱水，將盛有芒果泥的大碗放入熱水中，加入細白砂糖，攪拌至糖粒融化。
4、將泡軟的魚膠片瀝去水分，放入芒果泥的碗中，繼續攪拌至魚膠片融化。
5、將打發的淡奶油倒入芒果泥中，攪拌均勻成糊狀。
6、將海綿蛋糕片修成和蛋糕模同樣大小的圓片
7、放入慕斯圈中，用手壓實。
8、將攪拌好的芒果泥倒入慕斯圈中，然後將慕斯圈移入冰箱冷藏室，冷藏成型即可。
特色
慕斯蛋糕（Mousse、Cake)是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶、水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
二、芒果的吃法
1、芒果是一種可以直接食用的水果，但是在食用芒果里應該先看它熟沒熟透，熟透的芒果是比較軟的，然後去掉外層的皮直接吃裡面的果肉，最後把果核扔掉就可以了。
2、制用芒果酸奶也是一種不錯的吃法，大家可以准備一個芒果和一袋酸奶，先把酸奶倒入杯中一半，然後用水果刀在芒果的三分之一處切開，再把果肉劃成十字花，取一個小勺把果肉挖出來放在酸奶杯中，再把剩下的酸奶倒入，在最上層可以放幾個聖女果進行裝飾，芒果酸奶就做好的，不但好喝營養價值也很高。
3、芒果的吃法還有許多，可以製成芒果布丁，也可以加工成芒果蛋糕來食用，另外用芒果做雪糕也是一種不錯的吃法，大家可以把芒果的果肉取出，然後制所果泥，加入一點白糖和牛奶然後放在冰模中，冰凍二十四小時，就可以取出食用。
❹ 怎麼防止蛋糕在烤箱里的水分流失
可以用水浴法，所謂水浴法就是將調好的蛋糕糊糊倒入模具後，將模具放在烤盤上，烤盤中注入1-2cm深的熱水，這樣在烤的時候，水的溫度不會到100度，可以保證糕體不會被烤得很乾很焦，烤箱中濕潤，蛋糕的口感柔軟好吃。如果用的是活底的模具，要用錫紙包住模具後再注水，否則水會進入到蛋糕糊糊中。
❺ 蛋糕如何保水
如何保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上（二）
以前我發表過《如何防止麵包、蛋糕等高水分產品發霉（一），現在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鑒。
為什麼會引起蛋糕、麵包等高水分產品發霉？其中的原因我就不細說了，那麼，怎樣才能保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上？
根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中出來時，由於熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，由於溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段`。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。
根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒後，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鍾或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過各中的衛生善為什麼樣不可控制呢？原因大致有以下幾個方面：
1、
車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不霉變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作？這些就又是另外的技術了。
2、
機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方面，如衛生管理方面的方便性要求等我就不細說了。
3、
潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什麼本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業如果產品仍然發生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。
4、
生產技術不過關；這理的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產後的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所採用的衛生控制技術，有些廠家採用的是紫外線滅菌，但是又沒有達到紫外線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點，否則，滅菌效果也會相當差！
在有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控制；還有動態空氣滅菌技術等等。
5、
配方不合理；這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家採用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒有什麼好的效果，應該使用復合防腐劑，在使用復合防腐劑時，要調好整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，就是你按照我說的要求做了，有時效果也不一定好，原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量菌量大到一定的限值是，就很難起到好的作用。
6、
內包裝材料的管理：這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，紫外線基本上就沒有用，用紫外線的基本上就是為了糊弄一下國家有關部門的。
雖然有些廠家採用的是流水線作業，用冷卻輸送網進行冷卻，冷卻輸送網上方有紫外線滅菌燈，但此燈對產品的保潔作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分鍾以後再包裝？再者。由於輸送網會卡上殘渣，就是你衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉後的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。
產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！
情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、爐子做成雙面開門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便於車間平時的衛生管理。
2、冷卻間做成無菌間，因為爐子的另一面有人要出貨，因此，我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那麼如何做到動態無菌？那就看誰的招更高更省更管用了，此處留待以後細說。這是凈化領域的問題，此處不作細論。但是，花很少的錢，確實能夠做到。
3、冷卻不用一般廠家採用的網格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。
4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度，讓產品更為安全。但是，要防止產品變色。
❻ 製作蛋糕時會加油和水,你認為加油和加水的順序是怎樣的,為什麼
你好，製作蛋糕時的水和油是在製作蛋黃糊的時候加的，一般都是蛋黃糊的最後一步加，水的作用是讓蛋糕濕潤，而油的作用是讓蛋糕細膩和鎖水，所以先加水再加油，可以看一看Om.ick，給你專業解答
❼ 蛋糕冷藏展示櫃里如何能不讓蛋糕地下有水
可以墊一塊軟布吸水，如果是直接跟蛋糕接觸的可以墊一塊那個做麵包用的紙，如果是完全斷絕是不可能的，這個是自然現象。
❽ 求助啊………關於做慕斯蛋糕遇到的 問題……
你的兩個問題，剛好是有關聯性的
第一個問題，吉利丁的作用是用來鎖水凝固的，你的吉利丁沒有很好的融化到慕斯漿裡面去，結成了小顆粒。就失去了鎖水的作用，從而在冷藏或者冷凍過程中，慕斯裡面的水分會慢慢滲透到蛋糕胚裡面，所以蛋糕底會很濕。
第二個問題，吉利丁的凝固溫度是25度，淡奶油本身溫度較低，大概是10度以下。所以吉利丁加入淡奶油的時候，一般需要保持35度左右的溫度。並且邊倒邊快速攪拌。
❾ 正確切蛋糕的方法
步驟：
1、將蛋糕沿直徑方向切出一長條蛋糕；
2、將剩下的兩塊小一些的蛋糕重新拼成一個直徑小一些的圓，這樣就能鎖住蛋糕的水分；
3、如果不夠，第二次切時，重復上面的步驟，不過方向與第一次垂直，這樣就能切出和第一次差不多大的蛋糕，這樣切後，剩下的四塊三角形蛋糕剛好能拼成一個類似四方形的密閉形狀，可以有效鎖住水分。