原因有很多呢，先了解各種原理，再去分析哪裡沒做好
打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。
濕性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發後，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
過篩：以篩網過濾麵粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。
隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。
隔水打發：全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。而動物性鮮奶油在打發時，在下面放一盆冰中隔水打發，則更容易打發。
隔水烘焙或水浴：一般用在乳酪蛋糕的烘烤過程中，將乳酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。
室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，使用時需取出放於常溫放置軟化，若急於軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。
烤箱預熱：在烘烤前，要提前10分鍾把烤箱調至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。
面團鬆弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過後有筋性產生，經靜置鬆弛後再擀卷更易操作，不會收縮。
倒扣脫模：一般用在戚風蛋糕中，烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應馬上倒扣在烤網上放涼後脫模，因戚風蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼後再脫模，可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上麵粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風蛋糕不可以刷油撒粉
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做麵包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和麵粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。
『貳』 烤蛋糕膨脹不起來的原因是什麼呢製作時需要注意什麼
如果是戚風蛋糕得話，是不用發酵粉的，做的生日蛋糕不澎漲可能是生雞蛋沒打發，或是打發以後消泡了，蛋清和蛋白質分離出來，情況下雞蛋清不必碰水，換句話說，生雞蛋分離設備，打蛋機，或是裝雞蛋清的盆都需要擦拭，不然雞蛋清難以打發雞蛋清打發到強制聚氨酯發泡，便是拋起來的蛋白質有鷹嘴狀，並且有可靠性，不容易坍塌，自己做戚風蛋糕、戚風蛋糕一般不用發酵粉，發酵粉吃多了總是會不健康。蛋糕不蓬鬆和用的原材料、生雞蛋的打發、拌和技巧、烤制時長和環境溫度，公布後是不是要振模翻面等均有關聯，這個不是一句幾句可以說清楚的。
啫喱粉、液態（牛乳，水或果汁飲料），香料和發酵飼料（保存酵母菌或是酵母粉）用攪拌器拌和糖、潤滑油和荷包蛋的時，一定要將速率減少到小於中等速度。隨後，在往「油糖蛋」糊里添加小麥麵粉時，仍然要保持較低拌和速率。這樣才能防止產生太多的水麵筋，盡管在烘乾的情況下水麵筋能澎漲得很美，可是一旦從家用烤箱中取下，便會馬上多多少少造成收攏坍塌。要作出膨鬆柔軟生日蛋糕，烤制以前電烤箱還需要優先把小烤箱
『叄』 怎麼使蛋糕膨脹起來我做的放進去多大拿出來還是多大（烤箱）做過蛋糕成功的親們，給點建議
面和好後放保溫箱醒發一下，發好後再烤
『肆』 蛋糕進烤箱烤不久時會鼓好高怎麼回事
這很正常 這是蛋糕在溫度逐漸升高是面里的水分和發料起的反應 等水分少了 膨脹自然就會下去 而這時候的蛋糕也差不多快烤好了
『伍』 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮怎麼回事
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐後開始塌陷。
改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度。檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里，拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
原因
製作戚風蛋糕和另外的蛋糕有很多不問的地方，在烘烤時，你如果烤海綿蛋糕，或黃油蛋糕，你還可以把烤箱打開觀察一下，但烤戚風蛋糕你就不要中途打開烤箱來觀察了。
你一定要在30分鍾以後才能開烤箱，要不然就會出現這個問題同樣的情況，先都很好，然後慢慢就回縮下去了，中間還是濕的，沒熟，還有一個原因就是你沒有烤熟，時間不夠，它也會回縮。
『陸』 烤箱蛋糕怎麼做才松軟膨脹就這5個步驟，輕松學會，孩子愛吃
又到了分享 美食 的時間呦！哈嘍，我是 高興。您的做飯小幫手！
烤箱蛋糕怎麼做才松軟膨脹？就這5個步驟，輕松學會，孩子愛吃。
六寸原味烤箱蛋糕： 雞蛋3個、玉米油25克、水25克、低筋粉40克、細砂糖35克、鹽0.5克、檸檬汁或白醋適量。
【第①步：製作蛋黃糊】
首先把雞蛋的蛋黃、蛋白分離開，把蛋白拿去冷藏一會兒。將蛋白放進冷藏室降溫後可以產生更細膩的泡沫。在等待蛋白降溫的過程中，把蛋黃部分處理一下。
先加配方量一半的砂糖，攪拌到糖顆粒不見的狀態。這一步就隨便攪拌就好，沒有手法要求。接下來把牛奶倒進去攪拌均勻，再倒入玉米油，繼續攪拌均勻。
接下來把麵粉過篩到蛋黃糊裡面，從這一步開始攪拌的手法要呈「Z」字形攪拌，也可以來回左右攪拌，這樣做的目的是為了防止麵粉起筋。截止到這一步，我們的蛋黃糊部分就處理好啦！
【第②步：打發蛋白】
接下來把配方裡面的鹽、剩餘的白砂糖混合一下，然後把冷凍好的蛋白拿出來打發。打發蛋白的過程中分3次加糖，將蛋白打發至有大的氣泡後進行第1次加糖；
把蛋白打發至有綿密的小泡第2次加糖；
蛋白打發至有明顯紋路的時候加入第3次的砂糖。
完全加好之後，我們繼續打發到蛋白呈現這種小彎鉤的狀態，這就是我們需要的完美的蛋白霜的狀態，紋路清晰、緊實、有光澤。
【第③步：混合蛋黃糊+蛋白】
接下來將蛋黃糊和蛋白混合。混合之前先把蛋黃糊再攪拌一下，這一步的混合可以嘗試用蛋抽（打蛋器）去操作，真的比刮刀又快又好用哦！先取小部分的蛋白，用翻拌的手法先拌勻。
再把剩餘的蛋白全部倒入到蛋黃糊裡面，同樣翻拌均勻。之後我們再用刮刀檢查一下混合液的底部，從底部往上翻，讓混合液徹底攪拌融合。戚風蛋糕糊就做好啦！
【第④步：放入烤箱】
把蛋糕糊倒入模具裡面，可以看到它的狀態呈現緞帶的狀態。再用筷子將蛋糕糊攪拌一下，然後再輕摔幾下模具，震出裡面的大氣泡。
好的蛋糕糊是我們晃動它，它的紋路不會消失，呈現半固體的狀態。烤箱提前預熱8分鍾左右，把蛋糕糊送到烤箱裡面，上火165度，下火150度，烤35分鍾左右。
高興的小貼士： 由於不同品牌烤箱的性能不同，蛋糕成熟的時間僅供大家參考哦！
判斷烤箱蛋糕成熟的標志一般是： 蛋糕在烤箱烤制的時候會膨脹起來，然後蛋糕的表面逐漸回落，蛋糕表面會變平，蛋糕變平後再烤5到10分鍾即可！
出爐之前可以用手去輕輕地碰觸一下蛋糕的表面，有輕微的回彈，沒有沙沙的聲音就可以啦！
【第⑤步：脫模】
把烤好的蛋糕拿出來。輕輕地摔幾下模具震出熱氣，再倒扣模具，將蛋糕完全放涼。
蛋糕晾涼後就可以脫模了，脫模的時候先把邊緣輕微地按壓一下，讓蛋糕和模具剝離開。
再用一個塑料刮板沿著模具和蛋糕中間的縫隙滑動一圈，最後再把底部輕輕地剝離開來就好啦！用刮片來脫模很方便，而且用刮片脫模出來的蛋糕不容易破。
做好的烤箱蛋糕用手捏一下，會回彈、不會塌下去，松軟膨脹。切開看一下內部組織氣泡，分布的均勻、沒有大的氣孔。烤箱蛋糕就做好啦！
『柒』 用烤箱做蛋糕的時候頂部膨脹的特別高， 甚至都裂開了，請問這是什麼原因造成的
蛋糕碰到烤箱的電熱管說明使用的烤箱較小，如果經常在家烘焙蛋糕之類的東西，那麼選擇35L——42L的烤箱比較合適，烘焙的食物既不會受熱不均，也不會烤焦。烤箱的擦拭方法：清潔一定要在斷電並部分冷卻的情況下進行!剛剛完成燒烤時烤箱內的溫度常高達150攝氏度，不能立刻清潔，一方面是可能燙傷，另一方面，清潔時的驟然冷卻，對烤箱內部配件的保養維護有負面作用。以下是全面清潔烤箱的步驟： 1、上乳膠手套，將烤箱內部可拆卸的部分都拆卸下來，如烤網、烤盤及底盤，然後用中性清潔劑洗刷，油垢特別重的地方，可以使用清除廚房重度油污的油煙凈，來做重點部位的除污。 2、烤箱內部的爐頭(加熱管)和加熱管外的防護罩必須用干布輕輕擦拭，不可用過濕的抹布擦洗，以免影響爐頭的絕緣性，發生漏電短路。要注意，烤箱中除了可拆卸的部分外，都不可以用水直接沖洗。 3、如果發現爐頭和防護網較臟，難以用柔軟的干布擦拭乾凈，也不要隨意換用鋼絲球、磨砂式清潔球等表面粗糙的清潔工具擦拭。萬一有鋼絲或磨砂顆粒掉入爐頭(加熱管內)，輕則燒烤出難聞異樣的焦糊味，重則造成整個電路的短路，可以嘗試用清潔力較強的尼龍布兩次擦拭。 4、清潔完爐頭後可以開始清潔烤箱的外殼和內膽。抹布蘸取中性清潔劑的稀釋液後微微絞干，以濕擦的方式擦拭機體外殼，清洗後再蘸一次稀釋液，同法微微絞干，纏包在手上伸入烤箱內部擦去油垢，最後再用清水沖洗抹乾後干，抹擦兩遍。 5、清洗完畢後，需要把電烤箱放到乾燥的地方，不要把水濺到烤箱上。只要每次使用完畢後都對電烤箱進行細心的清洗，不僅會使烤箱外觀保持干凈，還會延長電烤箱的使用壽命。
『捌』 怎樣才能使蛋糕更好地發酵膨脹呢~~
蒸的當然不及烤的
蛋糕一般不要發酵，可以加入適量的泡打粉，有助膨脹