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蛋糕脫模不好脫怎麼辦

發布時間: 2022-11-19 06:04:24

⑴ 蛋糕如何脫模

1/4脫模刀脫模:可能會使蛋糕掉渣,導致表面不光滑。

1.戚風蛋糕烤好後,立即倒扣在烤網上。

2.蛋糕涼透後,用脫模刀貼著模具壁劃一圈,就能脫模了。

2/4
徒手脫模:是最方便實用的方法,而且脫出來的蛋糕比較光滑。

1.戚風蛋糕烤好後,立即倒扣在烤網上晾涼。

2.用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓。

3.壓完一圈後將蛋糕模具倒扣過來,輕推底部,就可以很容易把蛋糕完整的從模具里脫出來。

3/4
包錫紙脫模:戚風的邊緣非常完整,也沒有掉蛋糕渣。

1.提前在模具內鋪好錫紙,要足夠高。

2.將烤熟的戚風模具立刻倒扣的方式拿出來,稍微用力摔一下,讓它倒扣在烤網上自然冷卻。

3.從錫紙的一邊開始慢慢撕,動作輕柔,脫模就成功了。

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4/4
總結:

1.脫模刀脫模:可能會使蛋糕掉渣,導致表面不光滑。

2.徒手脫模:是最方便實用的方法,而且脫出來的蛋糕比較光滑。

3.包錫紙脫模:戚風的邊緣非常完整,也沒有掉蛋糕渣。

注意事項
做戚風蛋糕時,不可以使用防粘的模具。

戚風蛋糕需要在涼透後再脫模,以防回縮。

⑵ 蛋糕怎麼脫模比較容易

推薦兩種比較容易的蛋糕脫模方法:
工具脫模法:
可以用專用的蛋糕脫模刀,沿模壁劃一圈,即可脫模,但此種方法若工具不順手或使用不當很容易刮傷蛋糕表面,影響美觀。

徒手脫模法:
這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著蛋糕四周慢慢扒開,將蛋糕體與側壁全部分離,然後用手頂住模具底部輕輕一推,整個蛋糕就輕松的脫離模具了。因為蛋糕與托盤底部粘的會比較結實,所以這時可以藉助小刀沿著縫隙一點點的劃開,動作輕柔且慢,這樣蛋糕就能完美脫模了。

蛋糕脫模時的注意事項
1.徒手脫模時蛋糕會被壓的變形,此時不用擔心,成功的蛋糕回彈效果會很好,稍微一抖就能恢復原狀的。所以這也是考驗戚風蛋糕內部組織是否完美的一個標准。

2.不同蛋糕脫模的時機不同,比如戚風、海綿蛋糕需要倒扣並冷卻後再脫模;輕乳酪和酸奶蛋糕等芝士蛋糕最好使用不粘模具(或墊油紙或模具刷油),這樣烤後非常容易脫模。

3.上面介紹的都是活底模具的脫模,如果大家使用的是固底模具,可以採用底部墊油紙的方式,這樣脫模起來會更方便,也更容易成功。蛋糕油就選廣州嘉德樂!

⑶ 請問為什麼蛋糕模具脫不出來,用什麼辦法

要用到:黃油、小碗,熱水,毛刷。
1、將黃油放到小碗中
2、加入熱水,攪拌使其融化
3、用毛刷沾融化好的黃油,塗到蛋糕模具上
4、將乾麵粉噴向模具,倒出多餘的麵粉
5、放入做好的蛋糕糊,正常烤制即可。
注意:如沒有黃油,可用色拉油代替。

⑷ 有什麼方法讓蛋糕好脫摸

你好,你用的如果是普通模具,需要在模具上均勻的抹一些油,可以拿固定黃油直接在模具上全部抹到。或者買烘焙油紙,按模具的形狀剪好鋪在模具里。要麼用不沾模,就比較容易脫模了,也沒有那麼麻煩。
陽極模,煙囪模或普通圓模都可以,最好是活底,好脫模

戚風蛋糕又名「氣瘋蛋糕」,主要是做的時候很容易塌陷回縮和裂開。我也是做了好幾個才成功的。它是烘培必須會的基礎蛋糕,不會戚風蛋糕,就不能說你會烘培。因為很多蛋糕都會用到它,比如我們最熟悉的生日蛋糕,就是在戚風蛋糕的基礎上裱花,同樣類似黑森林的蛋糕也可以在戚風蛋糕的基礎上變形。
先說失敗的原因。
1、回縮塌陷:戚風蛋糕其實並不難,網上方子眾多,新手看的眼暈。其實大家用不著在什麼蛋黃糊啊、什麼出筋不出筋啊、什麼怕蛋白泡消失上糾結,只要把蛋白打發到剛剛好,不會很容易消泡,而且就我們攪拌的力度也很難會讓面出筋。你只要注意兩點:1、打蛋白的盆一定要無水無油;2、蛋白打發一定要到位,不能輕也不能過。所以,說白了,只要把蛋白打發研究明白,其他都不是問題。只要蛋白打明白。一定不會塌陷。
2、開裂:這個問題很簡單。我每次整理方子的時候,在到底多少溫度烤制多久的問題都會寫一句根據自家烤箱來定,因為型號不同,溫度肯定不一樣,時間也就不一樣,這個就是個經驗活,烤多了就能摸出自己烤箱的特點,溫度是高還是低,一般來說開裂大部分都是溫度過高造成。戚風蛋糕和中式春餅一樣,一定不要火大,低溫慢來,否則表面黑了裂了,裡面還沒有熟透。
再說一下泡打粉和塔塔粉。
泡打粉的功效是讓蛋糕體發起來,塔塔粉是幫助蛋白打發和綜合蛋白鹼性。蛋糕房裡的蛋糕這兩種東西是都放的,而且還有蛋糕油啊、保鮮劑啊等各種添加劑,但是我們自己做的話,很多添加劑大家都不願意添加,那麼可以不添加,只是塔塔粉還是不要減去。一來塔塔粉對人體確實無傷害,僅僅是利尿而已,而且我們喝的酸奶,塔塔粉是最天然健康的凝固劑,我們在外面買的酸奶其凝固能用塔塔粉我們就可以燒高香了。雖然塔塔粉可以用醋來代替,但是我試過,用醋蛋糕會干。除了塔塔粉之外,其他的添加劑均可以不添加。
下面把蛋糕製作步驟分享給大家,總有朋友問我多少毫升等於多少克啊,在重量上特別在意,其實沒有那個必要,多一克少一克也不會太影響蛋糕口感和效果,差不多就可以啦。
【材料】:
蛋黃糊:牛奶50g、糖15-20g(我用了15g)、色拉油40g、低筋麵粉70g、玉米澱粉10-15g(我用了15g)、蛋黃5個
這里我說一下玉米澱粉,它可以加在蛋黃里也可以加在蛋清里,加蛋清里的功效主要是更利於打發,因為蛋清我加了塔塔粉,所以我加到蛋黃糊里,它另一個功效就是可以使麵粉減少筋性,使蛋糕的口感更細膩。
蛋白糊:塔塔粉2g、糖50-60g(我加了50g)、蛋白5個

【步驟】:
很多人都在蛋白糊和蛋黃糊先做哪個後做哪個上糾結,其實根本就無所謂的,按照喜好,先做哪個都可以。
1、首先把雞蛋的蛋清蛋黃分離,分別裝不同的容器里。蛋黃里可以有蛋白,但是蛋白里絕對不能有蛋黃。低筋麵粉和玉米澱粉過篩備用。
2、先把蛋黃打散加入糖攪拌均勻使其充分融化
3、分兩次加入油再攪拌均勻
4、分兩次加入牛奶攪拌均勻
5、加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉拌勻,放一旁備用。
6、蛋白加入塔塔粉打至粗泡(電動雙頭打蛋器我掐秒錶大概37秒,實在怕掌握不好請掐表手機上有秒錶)。
7、加入1/3的糖打至細泡沫(電動雙頭打蛋器我大概打了35秒)。
8、再加入1/3的白糖打出紋路(電動雙頭打蛋器我大概打了42秒)
9、加入剩下的白糖打至發泡(電動雙頭打蛋器我大概打了3分半,差不多吧,多幾秒少幾秒影響不會太大啦)。千萬不要忘記盆周邊的蛋白哦,轉圈打,每個地方都要打到。
10、烤箱預熱,150°,10分鍾左右就可以。
11、分3次以上將蛋白加入蛋黃糊快速翻拌均勻(我分了5次,其實一次加你能拌勻也可以,我覺得多次加更容易拌勻)。不要怕蛋白消泡,不會的,快速從下向上輕點就可以。
12、混合好的蛋糕糊倒入模具里震幾下
13、中下層150°,45分鍾。(請根據自己烤箱酌情處理)
14.烤好的蛋糕馬上倒扣

15、涼了脫模即可。我這次的模脫的不太好哈,湊合看
如果要做生日蛋糕裱花,先用刀把不平多餘的地方切下去,然後裱花即可。

關於脫模具,現在才是今天的重點,脫模。好多朋友問我,蛋糕烤好了怎麼脫模具呢?為什麼我脫的亂蓬蓬的呢?其實脫模具沒大家想的那麼復雜,有人用專門的脫模刀,有人用抹刀,也有人徒手脫,這幾種我都試過了,最最方便實用而脫出來的蛋糕又光滑的就是直接上手。
戚風蛋糕的脫模一定要涼透了再脫,把蛋糕放在檯面上,左手扶著模具邊,右手由外向內扒蛋糕體,這時候可以看到蛋糕體很容易就和模具分離了,這樣邊轉邊扒拉一周後,蛋糕基本和模具的側邊脫離了,找一個比蛋糕模具小的容器,把蛋糕放在容器上,雙手抓住模具的二邊向下用力,這時候可能還有一些地方粘著模具,可以邊轉邊向下輕輕用力使蛋糕脫離模具,拿走下面的容器和模具側邊,把蛋糕放在裱花台上,左手托著蛋糕底,右手拿抹刀從蛋糕的一邊插入蛋糕和模具底之間,稍用力由右向左平切過去,在切到1/3時,左手配合轉動蛋糕,直到一周,這時候蛋糕和底托脫離。
關於切片。做裱花的蛋糕一般都需要將蛋糕片成幾片來用,現在網上有賣切片器的,有同學用過應該還不錯吧,我沒有用過不便發表意見。那在沒有切片器的時候我們怎麼才能切出又平又漂亮的蛋糕片來呢?一是我們可以找到廚房裡能替代切片器的東西,比如牙簽,比如盤子等都可以幫助切片,二是徒手切,牙簽和盤子大法很簡單就不介紹了,今天說徒手片。在徒手片蛋糕時先把蛋糕放在裱花台上,左手放在蛋糕上面輕輕向下按住蛋糕,右手拿刀在你想要的高度以拉鋸的方式由右向左平片過去,在片到2/3時,左手輔助轉動裱花台,右手順勢片另半邊蛋糕直到轉動一周,這時候到時候蛋糕的平面的2/3都是片開的了,只有中心點是連接的,此時刀不用抽出,直接從右向左平片過去,蛋糕就片好了,做的熟練了以後也可以直接從右向左平片,一刀片下整片的蛋糕。這種轉動的片蛋糕片的方法比較容易掌握厚薄。
http://v.ku6.com/show/Ob2azBkSrvFWIUYIQX4BOQ...html(視頻)

⑸ 脫水蛋糕不好脫模是什麼原因

蛋糕蓬鬆度太大溢出模具。
由於無鋁泡打粉產氣量大,添加量過大時,烤制的脫水蛋糕蓬鬆度太大,溢出模具,導致蛋糕不容易脫模。
新換的模具剛開始烤制蛋糕也不容易脫模,只要在模具中刷一層油,再撒一些麵粉,也會容易脫模。

⑹ 戚風蛋糕怎麼脫模不塌 戚風蛋糕脫模有什麼技巧

我們都知道,戚風蛋糕的口味比較豐富,吃起來香軟可口,是比較受歡迎的一種蛋糕,很多人都會在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定將就的,尤其是脫模這一環節。那麼戚風蛋糕怎麼脫模比較好呢?下面讓我們具體來看看吧!

戚風蛋糕的模具有哪幾種

戚風蛋糕一般有兩種類型的模具進行製作,一種就是活底模具,活底模具呢又可以再分為煙囪模和普通模兩種。有的朋友可能會說還有一次性紙模,紙模不需要脫模,所以不在我們討論范圍。

普通活底圓模和中空模只是底部的構造有區別:煙囪模因為中空,所以戚風蛋糕麵糊的受熱會更均勻,麵糊也有更多的攀爬面積,往往我們看到中空模做出來的戚風表面會有裂紋,蛋糕高度更高。

還有一種模具就是硅膠模具,我自己比較常用樂葵的薩瓦林模具,官方的說法,如果你想要它不粘,在裝入麵糊之前是需要進行處理的:需要抹黃油防沾。

戚風蛋糕怎麼脫模

不管哪種模具,拿出烤箱之後,我們都需要先進行「摔模」這一步,目的是為了震出蛋糕內部的熱氣,防止熱氣聚集在內部而造成內部潮濕,從而塌陷。

1、普通圓模的脫模

震出熱氣之後,就可以將模具倒扣防於烤網上進行晾涼了。需要注意的是,一定要等待蛋糕體在室溫下完全冷卻,才可以進行脫模的操作,用脫模刀小心的在模具和蛋糕之間劃一圈,活底往上托起,即可脫模。

2、煙囪模的脫模

煙囪模往往蛋糕體會漲出模具很多,我們需要用一個細頸的重物(比如一個啤酒瓶子),將煙囪扣於重物的細頸上,等待它自然冷卻。冷卻之後,脫模刀在蛋糕和模具之間劃一圈,然後千萬別忘記煙囪周圍,也要劃一圈,讓煙囪和蛋糕體分離。然後活底往上托起,就能順利脫模。

3、硅膠模具

如果硅膠模具保養得當,脫模就會變得非常簡單和便捷:摔模之後,只需要倒扣於烤網上晾個5分鍾,不用等它完全冷卻,用手捏捏硅膠模,蛋糕就能輕易的、「ang」的一下掉出來。而且模具也相當易於清洗,如果操作正確,模具上幾乎沒有太多殘留的蛋糕渣,用清水沖一沖就干凈了。

戚風蛋糕脫模的技巧

1、市售的脫模刀其實並不好用,刀體較厚,比較容易劃傷蛋糕體,我個人很喜歡用小刮刀進行脫模,因為刀體比較薄,不易劃傷蛋糕。

2、有些朋友也喜歡直接用手脫模,在蛋糕完全冷卻之後,用手輕輕將蛋糕邊緣往下壓,和模具進行剝離。當然前提是戚風是做的成功的,有彈性。這種辦法不會傷到蛋糕體,但是對戚風的製作要求較高。

⑺ 蛋糕脫模方法

  1. 徒手脫模法:就是用手沿著蛋糕四周慢慢扒開,將蛋糕體與側壁全部分離,然後用手頂住模具底部輕輕一推,整個蛋糕就輕松的脫離模具了。因為蛋糕與托盤底部粘的會比較結實,所以這時可以藉助小刀沿著縫隙一點點的劃開,動作輕柔且慢,這樣蛋糕就能完美脫模了。

  2. 工具脫模法:用專用的蛋糕脫模刀,沿模壁劃一圈,即可脫模,但此種方法若工具不趁手或使用不當很容易刮傷蛋糕表面,影響美觀。

  3. 脫模膏:中筋麵粉25克,植物油55克,酥油51克,三種材料混合在一起,攪拌均勻就可以了。應該是順滑,濃稠的質地。

⑻ 蛋糕脫模方法

蛋糕脫模的話,你可以准備一把蛋糕刀把蛋糕倒扣過來,可以拿刀子慢慢的切開邊緣就可以了。

⑼ 烤好的蛋糕如何脫模

蛋糕可以用脫模刀脫模,或者直接徒手脫模,再者用錫紙脫模。用脫模刀的話,可能會使蛋糕掉渣,表面不光滑,如果想保證蛋糕的完整性,可以用徒手脫模,這是一種最方便實用的方法,而且脫出來的蛋糕比較光滑。

想做出完美的蛋糕是比較難的,脫模是最後一關,也是最重要的步驟,如果脫模做的不好,那麼就會前功盡棄,影響蛋糕的美感。家裡有脫模刀的話,可以直接用脫模刀工具。首先,等蛋糕烤好後,立即倒扣在烤網上。蛋糕涼透後,用脫模刀貼著模具壁劃一圈,就能脫模了。

若想讓蛋糕更加完整,可以在烤好蛋糕後,立即倒扣在烤網上晾涼,然後用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓,注意要戴上一副手套。壓完一圈後將蛋糕模具倒扣過來,輕推底部,就可以很容易把蛋糕完整的從模具里脫出來。這種方法便能保證蛋糕的完整性。

用錫紙脫模也是一種非常不錯的方法,不僅能讓蛋糕的邊緣非常完整,也不會掉蛋糕渣,只是需要提前在模具內鋪好錫紙,要足夠高。等蛋糕烤好後,就能直接將蛋糕拿出來了。

⑽ 蛋糕脫模失敗了怎麼辦

下次注意吧
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
① 使用前,模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短,未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高

【錯】底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮;
【對】准確調節上下火。
②在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。

塌腰的真相

戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂;
【對】配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,烘烤時造成開裂;