❶ 廣式月餅餅皮配方比例
(a)糖漿需求
糖含量(濃度)76-80%
PH值為3-3.5
(二)需水量和劑量比
28-30℃用量1.6-1.8%(麵粉量計算)
32-40℃時1.3-1.5%(基於麵粉量)
流程:
(1)將配方中的糖漿與水混合，加入油攪拌均勻，然後加入1/3的麵粉攪拌均勻。
靜置90-120分鍾。
(2)將鬆散的皮搓幾下，使面團有一定的韌性，再將其填滿。(按2∶8或3∶7包裝)
新廣式月餅配方
低筋粉60%，中筋粉40%
80%糖漿和1.6%菱角
肇牌濃香型豬油或精製黃油27%
100%低筋麵粉b
78%糖漿和1.5%菱角
兆福牌香豬油或精製黃油27%27%
牛筋粉100%
82%糖漿和1.3%菱角
趙牌香豬油或香黃油27%
(3)成型後，先在表面噴水，然後在入爐前濕潤。
(4)雞蛋刷水比例:三個蛋黃，一個全蛋，打散過濾。
(5)220℃、160℃烤7-8分鍾，取出烤箱，稍涼，刷蛋液，烤7-8分鍾，再刷蛋液，烤4-5分鍾。
❷ 蛋糕皮月餅製作方法
餅皮：雞蛋1個、細砂糖60g、色拉油30g、糖漿（水飴）13g、黃油30g、中筋粉150g、泡打粉（可不加）1g
餡料：紫薯餡、傳統果仁餡、巧克力餡、藍莓芝士餡。
1、雞蛋打散。
❸ 求蛋糕皮月餅配方
蛋糕皮月餅，山西稱之為「蛋皮月餅」，也叫軟皮月餅，是以雞蛋為主要皮料製作，烤制過程需要專業的月餅模具，因為月餅在烤制過程會膨脹變得鬆散，是這款月餅最顯著的特色。烤好之後表皮金黃色，口感松軟，近似於蛋糕，是月餅中的王中王。
01
山西蛋皮月餅王的做法二
02
用料二
(白糖果仁餡)
核桃仁，花生仁，白糖，甜餅干100克，白芝麻，食用油03
①准備一包100克的甜餅干放在案板上，用擀麵杖反復擀制，把餅干擀成細細的餅乾粉（加入甜餅干是為了防止白糖或紅糖在烤制時融化，湯汁溢出，也可豐富餡料的口感）
04
②核桃仁、花生仁放在炒鍋中，用鏟子不停翻炒2分鍾左右，使其出香味
③炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的顆粒05
④炒鍋內不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋里飛濺，由白變成淡黃色
⑤炒好的白芝麻放在盤中晾涼06
⑥准備好的甜餅乾粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里
⑦碗里的粉料里放入適量白糖，白糖的量隨自己喜好而定
⑧用勺子把白糖和粉料攪拌均勻07
⑨舀一勺冷卻的食用油，淋在粉料上
⑩用勺子把粉料和白糖、食用油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤
❹ 蛋糕皮月餅的做法烤箱
蛋糕皮月餅的做法
1、蛋液打散，加糖攪拌至糖化。2、加糖漿，加油，攪拌均勻。3、加入蛋糕粉類，揉和成柔軟的面團。 4、將面團平均分成十份。 5、面團用手壓扁包入餡料。6、用模具壓出花紋。7、烤箱預熱180度，烘烤五分鍾，表面刷蛋液再放進烤箱，15分鍾左右就可以了。
❺ 蛋糕皮月餅的做法
需要提前准備好的材料包括：雞蛋 50克、細砂糖 20克、轉化糖漿 35克、花生油 50克、蛋糕粉 200克、無鉛和鋁泡打粉 2.5克、小蘇打 1克。
1、先把紅豆蓮子餡兒平均分成十份。
❻ 蛋糕皮月餅的配方是什麼
蛋糕皮月餅的配方：低粉 200g 、黃油80g、白糖 60g、全蛋液 40g、奶粉20g 、小蘇打二分之一勺（2.5毫升） 。
❼ 蛋糕皮月餅配方及做法
蛋糕皮月餅是很多人喜歡的一種美食，具體配方和做法如下：
配方
黃油106克；白糖80克；蛋液53克；低筋麵粉（中筋麵粉）266克；奶粉26克；小蘇打3克；棗泥餡360克。
做法
1、黃油軟化加白糖，用手動打蛋器攪打發白，加入蛋液攪打均勻，再加入過篩的低筋麵粉、奶粉、小蘇打用硅膠鏟翻拌成面團。
月餅的起源
根據目前的文獻記載，「月餅」一詞，最早出自南宋周密的《武林舊事一書》。這是一本記述南宋臨安地方風物的書，對當地的祭典、節慶、民間文藝、手工業、物產都作了很詳細的記載。其卷六「蒸作從食」就出現了「月餅」一詞。
不過，此時的月餅跟今天的月餅有很大的不同，它只是一種帶餡的籠蒸的發面餅。
❽ 軟皮月餅製作方法蛋糕皮月餅怎麼做
1.
將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2.
把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.
3.
把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4.
將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.
5.
准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平.然後再將其比模具中扣出.
6.
用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7.
把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8.
烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1、和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2、餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3、把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的乾粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
❾ 法式月餅皮的製作方法
食材明細
低筋麵粉
270克
杏仁粉
80克
黃油
190克
細砂糖
160克
雞蛋
3枚
鹽
1小撮
奶油乳酪
200克
淡奶油
20克
蔓越苺干
30克
自製法式月餅的做法詳細步驟
第1步
先製作月餅皮麵糊： 80克糖放進室溫軟化成膏狀的黃油中，用手動打蛋器混和均勻。2枚雞蛋提前打散，將分5次將蛋液加入，每加入一次後都要充份攪拌均勻再加下一次。
加入杏仁粉、提前過篩的麵粉，鹽，用橡皮刮刀象抹牆似的手法細細拌勻，蓋上保鮮膜室溫備用。步驟圖:先製作月餅皮麵糊：
80克糖放進室溫軟化成膏狀的黃步驟圖:加入杏仁粉、提前過篩的麵粉，鹽，用橡皮刮刀象抹牆似
第2步
製作乳酪糊： 將奶油乳酪隔熱水化軟，加入糖攪拌均勻成膏狀。加入一枚雞蛋，混合均勻。加入淡奶油輕拌勻。
准備兩個裱花袋，前端各裝上直徑為1cm的圓形裱花嘴，將月餅皮麵糊、乳酪糊分裝進去備用。 先將月餅皮麵糊擠滿錫模底部，再將四壁擠滿，中間為空。步驟圖:准備兩個裱花袋，前端各裝上直徑為1cm的圓形裱花嘴
第3步
將乳酪糊擠進中空處約7分滿，放上幾粒蔓越苺干。
再將月餅皮麵糊擠在乳酪糊表面，用小刀輕拉將表面盡量抹平整，並用叉子叉出花紋。步驟圖:將乳酪糊擠進中空處約7分滿，放上幾粒蔓越苺干。步驟圖:再將月餅皮麵糊擠在乳酪糊表面，用小刀輕拉將表面盡量
第4步
在月餅表面刷上蛋黃液（配方以外）。烤箱提前5分鍾170度預熱後，將放了錫模的烤盤放在中層，烤25-30分鍾。烤好後不要立刻開烤箱，需等爐內溫度至與室溫相同後再取出，24小時回油後口感更好。