㈠ 涼皮做法
以下是材料的准備和幾種做法！不懂可以網路「涼皮」找網路參考！
材料准備
兩人份
麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml，2杯麵粉大約250克)；涼水 約2杯；鹽 1小匙(3克)
涼皮
高筋面：麵粉的蛋白質稱為「麵筋」，含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉；而12.5%以上蛋白質含量的麵粉，較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉，適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉，適合用於蛋糕的製作。
麵粉分類
(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做麵筋、油條。
(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包、面條等。
(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等。
涼皮
做法
第一種
1．把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，
涼皮
一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪的次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑。
2．把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3．把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖：
5．待水開後，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6．把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7．把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8．重復步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。在河南濮陽有領一種吃法，過涼皮。就是把涼皮用裹的方法做成的小吃，即把黃瓜、熟花生、麵筋、香菜等用芝麻醬和其他調料拌勻後放入一大張涼皮裡面。
第二種
懶人食譜——涼皮
【口味】：咸香
【難度】：切墩(初級)
【時間】：1小時以上
【分類】：大眾菜小吃老少皆宜
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法：1.把材料里的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如果可以，請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起，准備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重復做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml，2杯麵粉大約250克)；涼水 約2杯；鹽 1小匙(3克)
高筋面：麵粉的蛋白質稱為「麵筋」，含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉；而12.5%以上蛋白質含量的麵粉，較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉，適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉，適合用於蛋糕的製作。
麵粉分類
(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做麵筋、油條。
(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包、面條等。
(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。
(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等。
做法做法1
1．把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪的次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鍾即可。需要注意的是麵糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的麵糊，可以看出很光滑。
2．把攪好的麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3．把醒好的麵糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後准備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖：
5．待水開後，往一個模型里刷少許油，舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6．把模型里的麵糊盪勻，讓模型底部均勻的蓋上麵糊。
7．把裝好麵糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8．重復步驟五、六，把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。
㈢ 涼皮的製作結論
涼皮麵皮配方
麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼面5克
製作方法
第一步：將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鍾，再加水直至將水加完，放入鹼面後攪勻即成面漿。
第二步：涼皮鐵鑼內刷層薄油（刷鐵鑼用的菜油100克），入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。
第三步：雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩餘的面漿蒸完。
知識點：
可加入黃原膠1克，瓜爾膠2克。
涼皮核心小料配方
一、大料水配方比例
肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草10克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克
製作方法
第一步：將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來
第二步：鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鍾，然後關火；關火1分鍾後放入40克味精。
二、油潑辣子配方
香料：
花椒220克，八角170克，薑片150克，白鬍椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉
製作方法
第一步：將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。
第二步：鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關火，不停翻炒至冷卻，然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫)，炒大約30-40分鍾，翻炒辣椒會發出「嘩嘩」的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
第三步：起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
知識點：
1、陳醋半瓶蓋（在辣椒油製作完成後期用醋激發香味）。
2、增香的方法: 使用線辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增紅的方法:使用紫草。
涼皮其他小料製作比例
1、醋水
可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。
2、蒜水
大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點鹽。
3、醬油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鍾。
4、芝麻醬
舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可。
5、鹽水
開水放涼，約5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
成品
普通版： 鹽水15克，醋水60克，紅油50克，醬油10克，蒜水50克。
芝麻醬版：芝麻醬70克，醋水80克，鹽水15克，紅油、蒜水各50克，油潑辣子30克。
涼皮麵皮配方二
精麵粉2.5千克，水5干克，鹽30克，鹼面3克
製作方法
第一步：將麵粉入盆中，加鹽和鹼面攪拌均勻後，加水1300克揉至光滑，約一半小時後加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鍾，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。
第二步：洗好的麵筋用清水沖洗干凈，靜置20分鍾，籠布上刷層油，將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鍾即好。
第三步:涼後用手撕成碎塊，然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。