Ⅰ 製作燒鴨要注意什麼
預熱後的烤箱烤出的面點口感方面，色澤方面會更好．因為預熱後的烤箱一放進去就是需要的溫度．烤制的面點表面不會干，而不預熱的烤箱，一開始溫度太低，需要很長時間才能升溫到正常溫度，而這個低溫時期會使面點脫水，變干，不利於面點的高品質．首先，廣式燒鴨製作爐內熱量分布原理：炭燃燒散發的熱量 = 烤爐吸收的熱量 + 烤爐散發的熱量 + 烤生胚吸收的熱量這說明了，生胚入爐後，爐內的溫度會降溫。因此這就需要我們在選擇投資的過程中一定要注意，如何把控爐溫。剛開始創業的新學員都會選擇上面有溫度計的爐子這種爐子對於我們來說，溫度更好把握一些。其次，廣式燒鴨製作燒之前一定要把新的烤爐有一個升溫的過程。燒制前進行了考爐，避免了燒鴨入爐後，驟然降溫，使到燒鴨受熱不均勻，從而影響上色。活活的穩定和爐子的溫度對於上次來說是非常關鍵的如果輪胎的溫度不穩定，那麼燒鴨，上色也就不均勻，呈現出來的顏色不好看賣相就不好，那麼購買的客人也就少了。再次，如果不進行烤爐，那爐內的高溫不恆定，廣式燒鴨製作的皮得不到松化，從而達不到脆皮效果。這也是一個需要注意的點，如果表皮不酥脆的話口味兒就不夠地道正宗那麼吸引的顧客也會相對減少。最後，從整體上來說，廣式燒鴨製作燒制前進行烤爐，不但顏色漂亮，外皮得到最大限度的化皮，而且體型也豐滿好看。因此新的爐子在烤制燒鴨之前一定要把爐子升溫。
Ⅱ 怎麼做廣州燒鴨 廣東燒鴨的詳細的製作方法
1、食材：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90--100天，以廣東清遠的黑棕鵝最好。
2、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
4、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
6、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
7、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
8、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
9、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
10、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
Ⅲ 製作燒鴨的時候，需要哪些步驟
燒鴨的製作步驟：
一、乾料的製作
材料：陳皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食鹽10克、白糖10克、味精2克、雞粉3克
做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子裡面、用手均勻塗抹鴨子的每一個部位，放在盆里，腌制1個小時左右
七、烘烤
現在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出來口感好，缺點是剛學的新手不好控制。本視頻演示的就是果木炭烤的，大家可以根據自己情況選擇
烤制時間：一隻5斤的鴨子一般考50分鍾左右，溫度控制180度左右。
Ⅳ 請教<燒鴨>如何製成+如需材料
板栗燒肥鴨 肥鴨1隻，板栗250克。蔥結、薑片、醬油、白糖、料酒、味精、濕澱粉適量，花生油500克(耗100克)。 ．肥鴨洗凈，去內臟、頭、腳，切成4大塊，焯水去浮污。板栗去殼去膜，在油鍋里過油一下，撈出待用。2．鍋置旺火上；下花生油75克，入薑片蔥結煽出香味，放入鴨塊，加醬油、料酒、白糖、味精燒熟，去蔥結、薑片取出晾冷後切成4×2．5厘米的塊，碼在碗里，上面鋪上過油的板栗，澆上燒鴨留下的鹵汁上籠屜蒸30分鍾。 3．鴨子扣在盤里(板栗在下、鴨塊在上)留汁，鍋置旺火上，調入汁，用濕澱粉勾薄英淋在鴨塊上即成 一種爆烤鴨及其制備方法，採用中葯材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白鬍椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最後用專用壓力爆烤爐爆烤，製成。本發明配方獨特、製作方便、色香味美、營養豐富，值得大力推廣。 主權利要求： 一種爆烤鴨及其制備方法，其特徵在於採用中葯材按下述重量百分比配比：白枳７－９％，沙仁６－８％，花椒８－１０％，香葉４－６％，陳皮８－１０％，甘草１－３％，良姜２－４％，草果４－６％，丁香５－７％，桂皮４－６％，大料７－９％，白鬍椒４－－６％，小回香６－８％，肉冠６－８％，豆冠６－８％，山奈４－６％，將上述中葯材與適量白糖、香油加水反復煮熬，成為湯料，爾後再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，攪拌均勻，將鴨肉置入湯料中浸泡一段時間或用文火煮成半熟，最後取出已浸泡好的鴨肉進入專用的壓力爆烤爐中爆烤，製成成品。 爆烤鴨及其制備方法，採用中葯材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白鬍椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最後用專用壓力爆烤爐爆烤，製成。配方獨特、製作方便、色香味美、營養豐富，值得大力推廣。 一種蔬香酥烤鴨及其製作方法。採用的原料是：白條鴨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鮮大茴。製作方法是：本發明入味方法完美，製得的烤鴨呈棗紅色，外觀豐滿，皮酥脆，肉細嫩，具有淡淡的蔬菜復合香味，有多種食用方法，涼後沒有禽腥味。 1.一種爆烤鴨及其制備方法，採用中葯材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白鬍椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最後用專用壓力爆烤爐爆烤，製成。本發明配方獨特、製作方便、色香味美、營養豐富，值得大力推廣。 2. 一種瘦肉型烤鴨及其制備方法 一種烤鴨，更具體地說是涉及一種由瘦肉型鴨制備的烤鴨及其烤制方法。屬於一般性食品制備的領域。其制備方法是：以瘦型鴨為主料，經過開膛、打氣、掛鉤、燙坯、第一次上色、第一次風干、冷凍、第二次風干、第二次上色和烤製得到產品，其中烤制步驟是利用大火和小火交替烤制進行的。本發明產品色澤棗紅，皮脆肉嫩，香氣濃厚，適合直接食用或用蔥、黃瓜條和甜面醬卷薄餅食用。 3. 一種腌制烤雞烤鴨的調料及腌制的方法 一種腌制烤雞烤鴨的調料及腌制的方法，由主料、輔料組成，其主料由食用碘鹽、白糖、味精、黃酒、醋組成；輔料由花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷、胡椒、木香、陳皮、肉蔻；將處理清洗干凈的白條雞、鴨放在腌制調料中腌制，然後燒烤即得色香味俱全，使肉質嬌嫩鮮美無比，口感好，香味撲鼻誘人，營養價值高，保健效果佳的烤雞、烤鴨 4.移動懸掛式焦炭、燃油、燃氣三用多功能烤鴨爐 5. 葯膳烤鴨製作工藝 一種葯膳食品製作工藝，將香葉、草果，丁香，甘草，陳皮，桂皮，花椒，大料，孜然，白芷，枇杷，山奈，肉扣，紅豆扣，白扣，肉桂，小茴香，草扣，香砂仁，砂仁，黨參，沙參，西洋參，花旗參，胖大海，枸杞子。 6.一種蔬香酥烤鴨及其製作方法 一種蔬香酥烤鴨及其製作方法。採用的原料是：白條鴨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鮮大茴。製作方法是：本發明入味方法完美，製得的烤鴨呈棗紅色，外觀豐滿，皮酥脆，肉細嫩，具有淡淡的蔬菜復合香味，有多種食用方法，涼後沒有禽腥味。 7. 一品香烤鴨及其加工方法 一品香烤鴨及其加工方法，它以填鴨為主料，選用葯料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒為腌料，以麥芽糖、米醋為上色料，經開膛，除內臟，腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成，它色澤棗紅油亮，皮質酥香，帶有濃厚的果味芳香，共肉質鮮嫩，具有獨特的清香美味，本發明還具有中醫葯特有的補虛壯體、去毒解熱等補、養、調強身健體的保健作用。 8. 一種燜烤式烤鴨爐 9.皮酥低脂油烤鴨製品及其製作方法和設備 10. 一種北京宮廷烤鴨的制備方法 一種北京宮廷烤鴨及其制備方法，它以北京填鴨為主料，選用宮廷葯料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌料，以麥芽糖、米醋為上色料，經開膛、除內臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成，它色澤棗紅油亮，皮質酥香，帶有濃厚的果味芳香，其肉質鮮嫩，具有獨特的清香美味；本發明還具有中醫葯特有的補虛壯體、去毒解熱、利肝肺、益水道等補、養、調強身健體的保健作用。 11. 一種罐燜鴨的制備方法 一種罐燜鴨的制備方法，它主要以肉鴨為主料，調料粉、曲酒、料酒、雞精、鹽及花生殼、松柏樹葉、茶葉為副料，經浸泡、蒸、烤、熏、燜、包裝等加工而成，它綜合了北京烤鴨的特色，帶有四川名菜樟茶鴨的風味，具有獨特的清香美味，品嘗時感到濃香滿口，品嘗後令人回味無窮。 12.無油香烤鴨的製作工藝 一種可以從鴨腹部對半剖開，脂肪含量低的無油香烤鴨的製作工藝，該工藝前期為鴨宰殺處理，其特徵是將鴨放入腌制液中浸泡，每小時翻面振動一次，經３－４小時撈起，晾乾水分，穿針、上掛鉤，進烤爐用炭火分別大中小火烤制３－５小時，出爐冷卻拆針即可。
Ⅳ 燒鴨的做法與配方
廣東燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。