Ⅰ 麥芽糖在製作糕點酥餅時怎麼用
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在傳統蛋糕製作工藝中，甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點，當蔗糖含量過高時，蔗糖易結晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方面影響了成品的外觀，同時也會對成品的口感產生不良影響；此外，蔗糖熱量較高，易引發齲齒且與心臟病的發生有一定關系。同時，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。隨著消費者健康意識的增強，在現代食品加工中，蔗糖用量逐漸減少，蔗糖的替代品——麥芽糖醇逐漸被研究與開發應用於食品加工中。
麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經加氫製得，其甜度為蔗糖的80％—90％，口感純正、無異味、熱量低，能量僅是蔗糖的5％，體內代謝不足以引起血糖水平的波動；不易被引起齲齒的口腔微生物利用；在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪；不刺激人體胰島素的分泌，在體內水解速度很慢，所以特別適合於糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。麥芽糖醇的這些功能特性不但可以彌補蔗糖的不足，而且用麥芽糖醇替代蔗糖生產蛋糕，其加工工藝基本沒有大的變化，只是麥芽糖醇耐溫性好，著色稍差，輔料中添加適量梘水即可解決。
無糖蛋糕配方：低筋麵粉：1000g蛋白糖：5g清水：400g液體麥芽糖醇：1000g南瓜粉：100g梘水：5g雞蛋：1000g蛋糕油：40g
操作工藝：
打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、梘水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻後，放入蛋糕油，蛋糕油溶化後，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。
調糊：蛋液打好後，將打蛋機轉速調慢，倒入麵粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋。
裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。
烘烤：先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起後，再給頂火，溫度為210℃，關閉底火，待表面呈金黃色即取出。
刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
脫模：脫模後冷卻包裝，即為成品。
該無糖蛋糕，甜度適中，口感良好，膨鬆度好，色為金黃色，皮質柔軟，彈性較好。齲齒、糖尿病、肥胖病、心腦血管病等患者食用，不僅具有保健功效，而且在不同程度上有預防治療作用
Ⅱ 麥芽糖在烘焙工藝中起什麼作用
常用麥芽糖製成太妃糖、沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。
源自日本的糖漿「水飴」其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異。
(2)麥芽四糖酶怎麼加蛋糕里擴展閱讀
正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節：澱粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。
選用了優質的澱粉，並經過這一系列的工藝精加工之後，由此得來的麥芽糖漿可以被稱為「高麥芽糖漿」，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。
現代水飴就是採用的這種現代化的生產工藝製成的。而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿，要麼是在「過濾」或「脫色」工藝環節上沒有做好，要麼是取消了離子交換工藝，要麼是原料不純。
這些都會使糖漿顏色發黃，但國家標准對於麥芽糖的描述也是微黃色，所以這些產品也是符合國家標準的。
Ⅲ 做黃金蛋糕放糖稀嗎
糖稀亦稱「飴糖」。由麥芽中的糖化酶作用於碎米中的澱粉所製成的一種糖。為淺黃色粘稠透明液體。主要成分為麥芽糖、葡萄糖及糊精。味甜柔爽口。廣泛用於糖果、糕點，製品，亦用於其它工業。中醫學上用作緩中、補虛、潤肺葯，性微溫，主治中虛腹痛、肺燥咳嗽等症。
做黃金蛋糕放糖稀。
Ⅳ 無水無糖蛋糕製作配方!!
你好，無水無糖的蛋糕應該是蜂蜜蛋糕，找了一下製作過程，希望對你有用
無水無糖蜂蜜蛋糕：
選料
3個全蛋，80克糖，香草精1/4小匙（沒有也可不放），100克低筋麵粉，2大匙油，3大匙蜂蜜（根據麵糊的濃稠可調整）。
製法
1.先將3個全蛋和80克糖混和加熱到40度左右，電動打蛋器打發（就是標准打發狀態，蛋沫濃稠松發，手指勾起約兩秒滴一滴）。
2.再加入香草精1/4小匙繼續打至拌勻（不用很長時間）。
3.分次加入油和蜂蜜（一定要一匙加入後拌勻再加下一匙，可以直接用電動打蛋器低速攪拌）。
4.篩入低筋麵粉拌勻，沒有橡皮刀就用手拌，抄底像翻書一樣拌，一定要輕輕的攪拌拌勻，不能過度攪拌以免出筋；拌好的麵糊比較濃稠，消泡不是很多，然後就用勺倒入紙杯3/4滿。 為更好吃，還可以放入一些泡好的葡萄乾。在麵糊倒入1/4高時放入葡萄乾，然後再繼續倒入麵糊到3/4高就可以了。這樣葡萄乾是夾在蛋糕心裏面。
5.烤箱預熱，170度，放中層烤20-25分鍾，最後一定要在跟前看著，因為上色很快。
另外還有無糖蛋糕的製作方法，僅供參考-0-
無糖蛋糕
材料：低筋麵粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，梘水5g
製作工藝：
1、打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、梘水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻後，放入蛋糕油，蛋糕油溶化後，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2～3倍。
2、調糊：蛋液打好後，將打蛋機轉速調慢，倒入麵粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋。
3、裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。
4、烘烤：將烤盤放入爐先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起後，再給頂火，溫度為210℃，關閉底火，待表面呈金黃色即取出。
5、刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
6、脫模：脫模後冷卻包裝，即為成品。
Ⅳ 做蛋糕要放糖嗎
當然可以不放糖，但是沒有糖的蛋糕會口感不香。蛋糕蓬起來是因為放泡打粉的關系。如果不喜歡太甜，可以嘗試放麥芽糖醇，或者蛋白糖，常見的做蛋糕要先用篩子篩麵粉，麵粉過篩可以增加吸水性。
材料：低筋麵粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，梘水5g 。
傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。
Ⅵ 製作戚風蛋糕可以加麥芽糊精嗎
可以
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
Ⅶ 請問 葡萄糖漿 和 轉化糖漿 在烘焙中的不同作用 和用法 謝謝
一、作用不同
1、葡萄糖漿：葡萄糖糖漿經常用於淋面、軟糖、硬糖的製作中，也用於熬煮焦糖。
2、轉化糖漿：轉化糖是葡萄糖和果糖的混合物。經常用於需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料以及巧克力甘那許中。
二、用法不同
1、葡萄糖漿：在使用中通常會加熱，熱易分解生成有色物質，也易與蛋白質類含氮物質起焦化反應產生棕黃色焦糖，具有特有的風味。
2、轉化糖漿：通常使用時需要冷凍。
三、特點不同
1、葡萄糖漿：含有少量麥芽糖和糊精。
2、轉化糖漿：此糖漿可長時間保存而不結晶。
Ⅷ 再打個蛋糕時加葡萄糖粉好還是加葡萄糖漿好
打蛋糕時，加葡萄糖粉較好、易於攪拌融合在一起。
Ⅸ 做脆皮蛋糕時放多少麥芽糖
脆皮蛋糕，麥芽糖的數量和蛋液的比例是1：2，1份麥芽糖，2份蛋液。