『壹』 清蛋糕製作時，蛋白打發過度會有什麼後果
蛋糕時如果蛋白部分打陷。狀態蛋白的打發原理和狀態原理蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。蛋白打發的狀態1，濕性發泡。蛋白變成非常細膩的小泡沫，而且光亮細膩。提起打蛋頭，蛋白尖端較細長且下垂。掌握好可以控制戚風組織的細膩和不開裂。但是如果掌握不好也容易導致回縮等。適合戚風、輕乳酪的蛋糕。事實上，用中空模烤的時候，濕性發泡是非常好的選擇，可以烤出更柔軟的戚風質感2，中性發泡。是介於濕性和乾性之間，通常並不好掌握。在濕性發泡後再中速攪打下就可能達到中性。圖中一個蛋白霜尖端因為被拉長所以有點像濕性發泡。但是其實是中性，蛋白已經開始變硬，尖端不在細而尖。只是微微下垂的趨勢。也是比較理想的做戚風的狀態。3，乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。4，打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。
『貳』 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。
『叄』 做戚風蛋糕，蛋白打發過頭了怎麼辦
蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶可以打過了再加點液體淡奶油繼續打，所以我建議你還是把蛋白倒掉，重新打一次吧。
戚風蛋糕步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
『肆』 蛋清打發很久都稀是什麼原因有沒有什麼補救的辦法
打蛋清的時候，要看蛋清和蛋黃是否分離。一般來說，打蛋清時，需要將蛋清和蛋黃分開，蛋清中不能有蛋黃，否則不容易打出。另外，如果雞蛋從冰箱里拿出來，也不宜直接送，還需要把雞蛋放在室溫下，然後再送，這樣才對。
如果蛋清越來越稀，可能是因為工具濕了，或者容器里有水或蛋黃，這會導致蛋清不破，甚至更稀。還有就是蛋白的溫度，如果蛋白的溫度過高，會導致越打越稀，這個時候要把蛋白冷卻，冷藏幾分鍾，然後拿出來再打。打到頭發約80%濕潤（用於芝士蛋糕）。加入剩餘的糖，以中速打到發形成柔軟的軟峰，也叫中性泡沫（適合做空心戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。再打一會兒，形成稍短、直立的小尖角，達到10份也叫硬泡。(適用於製作戚風蛋糕、雞蛋海綿蛋糕、蛋白霜等）。
小編針對問題做得詳細解小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裡有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。分享就到這里了，喜歡我，就請關注我吧。如果大家有什麼想.法，可以在下面的評論中告訴我們。
『伍』 打發蛋白打了二十分鍾沒出現紋路怎麼辦 要做戚風蛋糕卷
你好，蛋清打發要放些塔塔粉的。如果你沒有塔塔粉，放幾滴白醋也可以。根據打發程度放入白砂糖，我做蛋糕手動打了幾次蛋清，太累了，呵呵。手動打發就是很累，還是打蛋器比較方便。製作蛋糕時蛋清打發基本步驟如下，這是新浪美食博客君之的方子，他是烘焙高手哦，我經常用來做戚風蛋糕：1.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。2.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。3.注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。------------------------------------------------------------你好，我覺得是力度不夠吧，用手動打蛋器時我和我男朋友換著打，如果一個人打的話手腕太酸了，停下來蛋清的泡沫就消了。你在蛋清里滴幾滴白醋試下。打蛋清時不要停。也有一種可能是你打蛋清的盆不行。不銹鋼的或者玻璃碗最好，要乾的，沒有油和水的，才能打出泡沫。
『陸』 蛋糕打的太老了有點干怎麼辦
烘烤的溫度稍稍低一點，烤出來的蛋糕就不會太幹了，下次試試！
『柒』 蛋清打兩個小時，打不成奶油狀應該怎麼辦
首先要選擇新鮮的蛋白，蛋白很粘的雞蛋不要太新鮮，新鮮的雞蛋蛋白很稀，陳舊的雞蛋就很難打發了。蛋糕是很多人都愛吃的一種食物，現在很多人都會自己做蛋糕，因為這樣的蛋糕比較有營養，而且不含任何添加劑，在做蛋糕的時候，我們會打蛋清，那麼如果蛋清打不出來，該怎麼補救呢？
蛋清打不出來可能是時間不夠，也可能是容器里有水造成的，如果已經出現蛋清打不出來的情況，可以用以下方法補救，盆里加一些蛋清，這樣就可以使蛋清變大。在蛋清中加入塔塔粉，塔塔粉是一種能使蛋清凝固的物質，這樣可以使蛋清變得蓬鬆和細膩，方法是加入檸檬汁。
『捌』 蛋白打發過頭怎麼補救措施
打發失敗的蛋清不能再做蛋來糕了，也無法再打發，但是可以做成蛋清餅干，下面介紹做法：
准備材料：蛋清2個、細砂糖30g、熟白百芝麻60g、玉米油30g、低筋麵粉40g
製作步驟：
1、打發失敗的蛋清加入糖攪拌度均勻。
(8)做蛋糕蛋白打發時間太久怎麼辦擴展閱讀：
蛋白打發有以下需要注意的：
1、日常生活中打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。
2、蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。
3、打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然松軟甚至打發失敗的情況，一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。
『玖』 蛋清打發，想做蛋糕，為什麼打發了很久還是不是奶油的感覺，全是定型
方法
1
准備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。
一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。
糖粉先過篩，節省時間。
2
開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。
3
待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。
4
查看：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。
當蛋白尖端呈彎曲狀時，為濕性發泡。
5
當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡。
6
如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了。
『拾』 用電動打蛋器打蛋清很久都不能打發，有哪些好的解決辦法
挽救局面的手段做蛋糕和甜點時，你需要打蛋清。如果打不過，可以採取一些措施補救。例如：你可以放一些發酵粉一般在做甜食和饅頭時使用，促進麵粉快速發酵。所以蛋清打不動的時候，也可以加入適量的發酵粉繼續打。加點醋打雞蛋的時候，如果發現雞蛋打不動，也可以加點醋，有助於你打雞蛋成功。打蛋的正確方法打蛋也是一門技術。掌握了，就很容易成功。相反，你會遇到蛋清打不過的情況。那麼，打雞蛋需要知道哪些技巧呢？
蛋清送不走的原因是什麼沒有足夠的時間過去用電動打蛋器打蛋白一般需要8到10分鍾左右。如果用筷子打蛋清，至少要30分鍾才能吃完。如果白生生的蛋清很容易立筷，或者提起打蛋器時有一個小的灣尖，那麼就白生生的好了。不加糖攪拌蛋清時加入糖。糖可以幫助蛋清快速跳動。糖要加三次，攪拌前第一次。第二次，蛋清產生微小的氣泡。第三次是紋印的時候，除了糖，還可以加入一些白醋或者檸檬汁，增強風味，去除腥味。必須沒有油和水分離蛋黃和蛋清時，一定要注意蛋清中一定不能有蛋黃，用來盛蛋清的碗一定不能有油和水。只要蛋清里有蛋黃，或者蛋清碗里有水有油，都會影響蛋清。