① 蛋糕怎麼才能不裂開
蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕：
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
② 怎樣烤紙杯蛋糕不開裂
用料
蛋黃糊用量
蛋黃
35克
打散的全蛋液
30克
植物油
28克
低筋粉
30克
蛋白糊用量
蛋白
60克
白醋
2-3滴
鹽
一小撮大概0.1克
糖
22克～25克之間
不開裂的紙杯蛋糕的做法
蛋黃加全蛋液打散混合均勻
倒入植物油（無味的油）攪拌到蛋液和油乳化
乳化的概念：就是蛋液上看不到有油，然後整個液體有點小泡泡，顏色也略微比之前的淡一些
篩入低粉，用切拌的手法拌均勻無顆粒就行（千萬不要過度攪拌，起筋會影響的）
製作蛋白霜：
首先先講個小貼士：
1.蛋白和不銹鋼打蛋盆放入冰箱冷凍室（零下18度那層），冷凍5分鍾後面取出打發效果比較穩定，蛋白霜在後期處理不容易消泡！
2.打蛋盆和打蛋頭一定要無水無油干凈的！
蛋白加一點點鹽和醋，啟動打蛋器中速打發到粗泡泡加入三分之一糖，然後繼續中速打發到小有微微厚稠，加入三分之一白糖轉低速打至有紋理出現加入最後三分之一的糖，打發到硬性，就是短小的尖角（此時蛋白霜應該是很細膩）
蛋白打發完畢，就110度預熱烤箱10-15分鍾
蛋白和蛋黃糊混合：挖取三分之一蛋白糊至蛋黃糊盆內以翻拌手法混合均勻，然後分二次用同樣的方法混合均勻
取5個中號紙杯，中號紙杯的高度是5.5CM，將蛋糕糊從10CM的地方倒入紙杯中，倒入至7-8分滿，大概倒入到4CM的地方即可，這個配方的麵糊量正好做5個
輕輕震下氣泡，放入烤盤中，中層110度
25分鍾
然後轉130度
15分鍾，最後轉150度
10分鍾，時間到了以後不要立即取出，烤箱斷電源，悶5分鍾再出爐
出爐後，放至完全冷了再加脫模
雖然轉溫烤法有點麻煩，但是烤出來的蛋糕不開裂，
③ 古早蛋糕怎麼做，簡單美味，不塌陷不開裂，像棉花一樣柔軟
古早蛋糕怎麼做，簡單美味，不塌陷不開裂，像棉花一樣柔軟？
但是，若想見到更加好的抖臀實際效果，能將原來所使用的傳統式環形蛋糕磨具換成了450g的吐司模具，這個就增強了蛋糕高度，綿軟蓬鬆的蛋糕搖晃時晃動得更明顯，長條狀狀如同超級可愛的短腿柯基，在哪一扭一扭的抖～抖抖抖……
今天就給大家共享這一款「古早味蛋糕」的做法。不用烤箱，就拿家裡空氣電炸鍋就可搞定。作法也很簡單，只要按照這招做，烤出來的蛋糕不容易裂開，都不會坍塌，細致綿軟，親人百吃不膩。【空氣炸鍋版古早味蛋糕】6寸食物：生雞蛋3個，低筋粉60克，食用油40克，細砂糖40克，牛乳55克，白米醋數滴。做法：
第四步
將加熱好一點的空氣炸鍋炸籃取下，放進一小杯涼水。將磨具放進空氣炸鍋炸籃里。蓋上一層錫箔紙。將炸籃送進空氣電炸鍋。挑選「蛋糕」程序流程，150度烤50min。時間到了，迅速揭去錫箔紙。將空氣電炸鍋變為120度烤20分鍾左右。時間到了，拖出炸籃，古早味蛋糕就做好了。細致甘甜，送進爽口，大人小孩都愛吃。
小提示：烤好的蛋糕公布震兩下馬上撕下四周的錫箔紙排熱，不用翻面，要放在球形網架上。無需完全放涼，不發燙就可以輕松出模，促進底端活底，蛋糕的四周會自然分離出來。趁著熱還可以割開，得用鋒利的蛋糕刀才可以切出來漂亮的截面，機構細密，類似輕乳酪蛋糕的感覺了。假如用烤箱烤制，選用水浴法，上下火130度，烤80min。
④ 不塌陷不開裂的古早蛋糕，應該怎樣做才鮮香味美
小貼士：
1、用來加熱油的杯子要用耐高溫的杯子；
2、裝蛋糕糊的烤盤建議選擇非活底的，因為烘烤是採用水浴法，如果是活底容易進水到烤盤中；
3、烘烤的過程中注意蛋糕表面上色情況，如果上色過重，快速打開烤箱門在表面加蓋一張錫紙；
4、烘烤的時間和溫度建議根據自家烤箱實際情況做調整；
⑤ 低油低糖的戚風蛋糕，該怎麼做才能不裂不塌又好看
戚風蛋糕的做法看似簡單，有時候效果並沒有想像中的那麼好。細節和注意事項決定了戚風蛋糕的成敗。以下幾點是製作戚風蛋糕時不收縮的好方法。希望朋友們可以從中吸取教訓：
以上情況是做戚風的注意事項如果以上幾點都落實到位，大家都是高手，絕對不會讓戚風蛋糕再「瘋」了
最後，就地烘烤，抖掉熱氣。一定要把蛋糕烤好。檢查方法是在蛋糕中間插一根牙簽，取出。如果牙簽沾了蛋糕糊，說明烤的不好。如果把牙簽拿出來，說明烤的不錯。烤著烤著的時候，馬上用力在桌子上敲兩三下，把蛋糕里的熱氣抖出來，防止收縮塌陷，然後倒扣，讓它涼下來。
注意以上幾點做奇峰餅不會縮回！
⑥ 戚風蛋糕怎麼才能不開裂
戚風蛋糕 -超詳細圖步驟，不開裂不塌陷！
如果要評選一款最經典最廣受歡迎的蛋糕，那一定非戚風蛋糕莫屬。口感細膩柔軟，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了無數的吃客。但戚風蛋糕製作起來也容易出現膨發不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等諸多問題，成為讓許多烘焙新手又愛又恨的「氣瘋」蛋糕。其實戚風蛋糕並不難，只要注意最關鍵的幾點，跟著方子一步一步做下去，新手也能做出令人滿意的戚風蛋糕，不再被「氣瘋」
難易程度：★★★☆☆
准備時間：20分鍾
烘烤時間：35分鍾
製作分量：8寸
8寸所需食材（6寸的所有食材減半）：
雞蛋4-6顆（以蛋黃80g左右為准），細砂糖85g（加入蛋黃），色拉油50g，熱水85g，香草精2ml，低筋麵粉115g，泡打粉2小勺，細砂糖50g（加入蛋白），檸檬汁1/2小勺
蛋白只需冷凍幾分鍾時間，所以開始製作後速度要盡量快一些，並且我們先把能做的准備工作都完成，也能節省時間，並取避免在製作過程中手忙腳亂。
准備工作（如圖0）：稱量好兩份細砂糖（分別加入蛋白和蛋黃里的）、色拉油，燒好開水，低筋麵粉和泡打粉混合過篩，如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。
步驟：
1． 分離蛋黃和蛋白，把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結，大概5分鍾即可。
（蛋白中不含脂質，所以即使冰冷的狀態也可以很容易被打發。蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，製作出來的戚風蛋糕口感也越細膩。並且低溫也可以穩定蛋白糖霜，避免消泡。）
2． 在蛋黃里加入砂糖，輕輕打散蛋黃並混合砂糖，不可打發蛋黃。
（蛋黃被打發後體積會膨大，顏色變淺。攪打其實就是一個打發的過程，只要動作輕一點，蛋黃被打散即停，就可以避免打發）
3． 在色拉油里倒入熱水和香草精，混合一下後加入蛋黃，用手動打蛋器輕輕攪拌。
4． 將已經篩好的低粉和泡打粉加入3，用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失，得到均勻細滑的麵糊即可，不要過度攪拌。
（過度攪拌會使麵粉起筋，造成蛋糕口感粗糙）
5． 把蛋白從冰箱里取出，加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖，用電動打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）後改為高速打發如圖5a，約2至2.5分鍾，打發至濃稠後（如圖5b）加入剩下細砂糖的一半，繼續以高速打發至體積膨大，表面可以短時間保持紋路時（如圖5c）加入剩餘的細砂糖，打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角（如圖5d）。
（蛋白加糖打發後稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱鹼性，幫助穩定蛋白糖霜，避免消泡。打發前先低速打散蛋白是為了切斷蛋白中的稠狀連結，使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較於一次全部加入可以產生更多的氣泡，使成品蛋糕更蓬鬆。）
6． 把1/4的蛋白糖霜加入麵糊中，用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。
7． 把6倒回剩餘的蛋白糖霜中，繼續用刮刀翻拌，並一邊轉動容器，拌至蛋白糖霜消失為止（如圖7a），大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。
8． 把麵糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具，裝7-8分滿，用刮刀刮平表面（圖8a）。
（注意烤戚風蛋糕不可以用不粘型模具，會影響蛋糕爬升，同樣也不可以在模具內壁刷油或者鋪油紙）
9． 165度預熱烤箱，輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鍾，直至表面均勻上色，蛋糕中部漂亮地隆起。
10．烤好後在烤箱內留4分鍾左右，當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出，倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。
⑦ 新手在家，怎樣自製不縮腰不開裂的蛋糕
⑧ 怎樣做紙杯蛋糕，不回縮不開裂，組織細膩松軟，蛋香濃郁呢
怎樣做紙杯蛋糕，不回縮不開裂，組織細膩松軟，蛋香濃郁呢？
紙杯蛋糕小小的一個，不僅便捷存儲帶上，並且蛋糕無需割開，拿出就可以品味，很適合做過年期間接待親戚朋友到訪時的小甜點，外出去玩帶上也便捷解饞解餓。
今天我共享的這款紙杯蛋糕，不收縮不裂開，機構細致綿軟，蛋香濃厚。它只要4種食物就可以做下來，分別是低筋粉、生雞蛋，食用油和白砂糖。
許多人做出來的紙杯蛋糕發生收縮或是裂開狀況，除開攪拌技巧有誤造成破乳以外，秘方和烤制環境溫度還會危害蛋糕的製成品。
為了能使蛋糕的味兒更尤其，我一直在蛋糕里邊加入了鹹蛋黃，鹹蛋黃咸香沙沙作響的，與清純的蛋糕是最佳搭檔，一咸一甜，壓根禁不住口，連吃3個也不油膩。
看一下這個紙杯蛋糕，外表光潔圓滑，是否很誘人呢，咬一口，還能夠品嘗到沙沙作響的鹹蛋黃，趕快個人收藏學起來。
⑨ 戚風蛋糕怎麼才能不開裂
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕:
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
⑩ 如何用電飯煲做出好吃不開裂的戚風蛋糕
一個最最普通的電飯煲，變出超好吃的蛋糕，做法不算太難，一起做做看吧！
主料：低筋麵粉70克，牛奶50克，雞蛋3個，細砂糖60克。
輔料：調和油25克，白醋3滴。
1、做電飯煲蛋糕最好用最普通的電飯煲，我用西施煲容易做成蛋餅。
2、打發蛋白時加入白醋能使蛋白更容易被打發。
3、調和油可以換成玉米油、橄欖油、葵花子油這類沒有什麼味道的油，但不要用花生油，不然，蛋糕出來就一陣花生油的味道哦。
4、電飯煲膽要放一層不粘油紙，最好四邊也放一圈，這樣倒出來的時候比較容易。
5、中途盡量不要打開電飯煲，以免蛋糕回縮。
6、煲的時間用到一小時，這樣比較能保證蛋糕的成熟，其實打開後基本蛋糕不回縮，就是已經完全成熟了。