蛋糕做法文字說明

Ⅳ 蛋糕的製作方法和步驟文字

乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。

Ⅵ 蛋糕的製作方法和步驟是什麼

主料：鮮奶150克、蛋黃3個、黑巧克力185克、淡奶油300克、砂糖30克、吉利丁3片、朗姆酒適量、戚風蛋糕三片。

輔料：馬卡龍適量、巧克力片適量、防潮巧克力粉適量、防潮糖粉適量。

1、巧克力慕斯蛋糕的巧克力戚風蛋糕切三片，用剪子把其中兩片的邊緣剪掉。

Ⅶ 蛋糕的製作方法和步驟

蛋糕的製作方法和步驟

蛋糕的製作方法和步驟是什麼？在生活中，有很多的人喜歡吃蛋糕，蛋糕可以讓我們較快的補充能量，還可以讓我們品嘗到美味的食物，下面我為大家整理了蛋糕的製作方法和步驟，一起看看。

蛋糕的製作方法和步驟1

1、選料

選料對於 烘焙入門愛好者來說十分重要，製作蛋糕時，應根據配方選擇合適的原料：准確配用，才能保證蛋糕產品的規格和質量。

以製作一般海綿蛋糕的選料為例：原料：主要有雞蛋、砂糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的雞蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋麵粉，其粉質要細麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘烤時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋麵粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠蒸熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。糖顆粒大，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致製作完成的蛋糕質量下降。

2、攪拌打蛋

攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序，是將雞蛋液、糖、油脂等按照一定的次序，放入攪拌機中攪拌均勻，通過高速攪拌使糖融入蛋液中並使雞蛋液或油脂充入空氣，形成大量的氣泡，以達到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質量、攪拌打蛋方法等相互關聯。

製作過程中，機器操作應注意：凡屬於攪打的操作宜用中速；凡屬於原料：混合的操作宜用慢速；需隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭上的糊料刮下，再讓其參與攪拌，使整個糊料體系均勻。

3、拌麵粉

拌麵粉是攪拌打蛋後的一道工序。製作時先將麵粉過篩，然後均勻拌入蛋漿或油漿中，拌至見不到生麵粉為止，防止麵粉「上筋」。也可根據配方，加入部分熟麵粉或玉米澱粉，減少麵筋的拉力，使蛋糕製品膨鬆。

4、灌模成型

蛋糕原料：經調、攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，在裝模前必須使模具保持清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。

裝模麵糊量依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉比例的不同而異，一般以填充模具的七八成滿為宜在實際操作中，如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的`量太少則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。

5、烘烤

正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間。烘烤的溫度對所烤蛋糕質量影響很大。烘製溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。烤制溫度通常以180℃～220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾。如烘烤時間短，則內部發黏，不熟；烘烤時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來確定，同時可依據配方中的糖含量靈活進行調節。配方中含糖高，溫度稍低，時間長；配方中含糖量低，溫度則稍高，時間短。

製作蛋糕時，可先將水燒開後再放上蒸籠，大火加熱蒸2分鍾後，在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定形後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠後，撕下白細布，表面塗上麻油以防粘皮。

6、冷卻脫模

出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，可根據蛋糕表面的顏色判斷生熟度。待設定的首次烘烤時間結束時，可用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。

如果蛋糕已經熟透，則可以從爐中取出，再從模具中取出，將蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，待冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。

7、裱花裝飾

在蛋糕冷卻之後，可根據需要，選用適當的裝飾料對蛋糕製品進行美化加工，可在蛋糕製品上裱注不同花紋和圖案。所需要的裝飾料和餡料應提前准備好。

8、包裝儲存

為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃～10℃的冰箱里冷藏。需要出品時可以採用製作精製的紙盒或塑料盒等來包裝

蛋糕的製作方法和步驟2

一、牛奶蛋糕的做法

原料：雞蛋2個、白糖約50g、低筋粉（小麥自發粉）約100g、色拉油2勺約20g、練奶10g、牛奶少許分量（備註：以上材料可製作2鍋次即14個卡通蛋糕。）。

1、將雞蛋打入攪拌盆內，加入白糖，煉奶攪成乳沫狀。

2、將低筋粉或自發粉輕輕地倒入攪拌盆中，加入色拉油，攪拌均勻成糊狀倒入量杯。

3、將蛋糕機預熱2分鍾，用刷子在鍋內塗抹上一層色拉油，再將量杯內攪拌好的材料倒入蛋糕機里卡通容器內，與容器邊緣平齊，蓋上蓋子。約3-5分鍾的時間烤熟，即可食用。

二、杏仁蛋糕的做法

原料：杏仁粉20g、雞蛋2個、白糖約50g、低筋粉（小麥自發粉）約100g、色拉油2勺約10-15g、練奶10g、牛奶少許分量（如果較稠可加適量水）（備註：以上材料可製作2鍋次即14個卡通蛋糕。）製作方法：

1、將雞蛋打入攪拌盆內，加入白糖，杏仁粉、煉奶攪成乳沫狀。

2、將低筋粉或自發粉輕輕地倒入攪拌盆中，加入色拉油，攪拌均勻成糊狀倒入量杯。

3、將蛋糕機預熱2分鍾，用刷子在鍋內塗抹上一層色拉油，再將量杯內攪拌好的材料倒入蛋糕機里卡通容器內，與容器邊緣平齊，蓋上蓋子。約3-5分鍾的時間烤熟，即可食用。