① 戚風蛋糕為什麼發不起來，然後底下有一層凝固的東西沒有放酵母粉.教程上面沒有.
原因有兩種：
1、不起發就是在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠，並且建議泡打粉不用放，應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發；
2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中內麵粉一定不能攪拌時間過長，時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發，應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。
(1)做蛋糕怎麼會有一層膜擴展閱讀：
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋百黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。
一、蛋清分離。
② 為什麼包裝蛋糕下面會有這種紙呀
這是麵包在烤的時候放在這個形狀的模具里。這種辦法是不直接把麵糊倒進模具而是在模具里墊上薄薄的紙杯。烤好後脫模很利索，並且不會在模具里留下油和碎屑省去清洗的麻煩。
商家：灰常科學：）
蛋糕類的食品保鮮日期很短，很快就會變硬不好吃，工廠為了延長保鮮期，就會給食品底部加一層這樣的保鮮膜，而且我們在吃的時候首先接觸到的是這層薄膜紙，不會接觸到食品，這樣更加衛生。
當然，你遇到的情況我只能說，這就是那種所謂的生產者方便，消費者不方便的設計了_(:з」∠)_
③ 為什麼海綿蛋糕烤出來下面有一層厚厚的皮求大神幫助
是不是蛋液沒有充分攪拌好。或者是烘烤溫度低了，沉澱出的皮。
④ 為什麼按照自製蛋糕的方法做的蛋糕上面一層皮是像蛋糕的，下面好厚一層是跟蛋皮一樣凝固狀的
底部有點粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水過多，我是按照（跟著君之學烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工後，超級成功。不過我調整了烤制時間，160度 上下靠中下部，55分鍾。配方如下：
極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
製作步驟：
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。)
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕
翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和
混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
TIPS：
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這里我要說：這兩個方法都不保險，尤其是第一個。第二個關於用牙簽測試的方法，無數的經驗告訴我：牙簽是干凈的，並不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！
4、如果沒有足夠的製作經驗和專業知識，不要隨意調整戚風的配方。成功的戚風不僅僅是外形完整不會縮，而是應該擁有如雲朵般細膩的質地，以及極其松軟細膩的口感，這比完整的外形更加重要。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
5、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。
7、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！
8、製作戚風，一定要使用無味的植物油，絕對不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則會完全破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有輕盈的植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
9、強烈推薦一下我使用的這個戚風配方，只要製作成功了，它的口感真的非常非常完美。
⑤ 戚風蛋糕蒸出來底下為什麼會有一層凝固物呢
戚風蛋糕蒸出來的時候底下有一層凝固物，這是說明你的蛋清沒有打發好。
⑥ 烤蛋糕，為何怎麼搞下面都有一層雞蛋一樣的東西
這個樣子，底部沉底，上部粗糙，這說明麵糊拌和後沒有拌勻，或者過度消泡後材料分離了。這個跟操作者的技術有關，或者跟配方也有關系，比如全蛋海綿蛋糕（蛋糕油法）的，如果蛋糕油沒有拌勻，也會沉澱，但不會沉到這種程度的。
建議：注意麵糊混合一定要拌勻到光滑細致。
⑦ 為什麼蒸蛋糕要蓋保鮮膜
蒸蛋糕之所以要蓋一層保鮮膜，是為了保持蛋糕內的水分，防止蛋糕表面變干，讓蛋糕快速成膜，且做出來的蛋糕表面很光滑。此外，蓋一層保鮮膜，還能防止蓋子上的水氣滴到蛋糕上面。
蒸蛋糕時，是必須要蓋一層保鮮膜的，如果沒有保鮮膜，可以用保鮮袋代替，或者用普通的塑料袋。做蛋糕如果不蓋保鮮膜，那麼做出來的蛋糕很容易回縮，且容易塌陷，從而導致做出來的蛋糕很失敗。
蒸蛋糕之前要准備好所有的食材，打發蛋清的時候，要保證裝蛋清的容器無水無油。打發蛋清，可以往裡面滴入幾滴白醋，然後開始用打蛋器中速打發，打到有大泡泡起來時倒入三分之一的白糖轉高速打發。
做蛋糕打發蛋清是非常重要的，如果蛋清打發不成功，就做不成蛋糕了。想要蛋糕蒸好不回縮，記得後面要全程用小火蒸蛋糕，千萬不可用大火。如果用大火蒸蛋糕，那麼蒸出來的蛋糕會出現回縮的情況。此外，做蛋糕的麵粉質量一定要好，不然也會影響蛋糕的質量。
⑧ 為什麼海綿蛋糕烤出來下面有一層厚厚的皮求大神幫助
攪拌不到位 海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心.因為其結構類似於多孔的海綿而得名.國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake).在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫.蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性.變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性.
⑨ 蛋糕底部有一層皮
這說明加粉料後攪拌不夠充分，或者麵粉結粒沒有過篩。這樣都會導致麵粉沉積在蛋糕底部。
⑩ 戚風蛋糕上面有點布丁層是怎麼回事
戚風蛋糕上面有點布丁層的原因分析：
因為戚風蛋糕回縮。
原因：
1、如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮，放涼之後從腰部收縮；
2、底火太強，可能會導致底部上縮，摳出來發現產生一個大窟窿；
3、沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差；
4、蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮；
5、麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡；
6、烤戚風的時候模壁防粘，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
戚風蛋糕每次都有很大片的布丁層是怎麼回事？
可能的原因有以下幾個：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。
不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
b.蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法，提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
2,沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法，延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
3,配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。