1. 蛋糕發不起來的原因
發不起來最主要的幾個原因就是蛋白打發不到位，麵粉和油放得太多使蛋糕太重，還有最後混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。
很多時候發不起來是因為蛋白打法不到位造成的，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵。
做戚風蛋糕蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的
2. 為什麼我做的蛋糕發不起來
做蛋糕為什麼發不起來，製作中注意這些細節，想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的內部組織就會很濕潤，甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成內部組織不細膩。
3. 為什麼蛋糕總是發不起來
免費教你如何做戚風蛋糕
材料：
A、蛋白4顆（160克），細砂糖60克，檸檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黃4顆（80克），細砂糖20克，低筋麵粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圓模】
第一步：分離蛋白、蛋黃（冷藏後的雞蛋更容易分離）
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾，確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃，分別裝在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挾，可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中，以防一顆壞蛋影響整體，盡量多分出些蛋白，蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步：製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中，用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆（200克），用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克，繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉，用手動打蛋器充分攪拌均勻，至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉，攪拌均勻，橫向抽打至無顆粒的醬狀，蛋糕麵糊完成
第三步：打發蛋白
注意：打發蛋白前，必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器，按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1檔）將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁（或白醋），繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖（即25克），轉中速攪打，打至蛋白體積澎大一倍，泡沫較細，
4、提起打蛋頭，垂落的打發蛋白呈一條線時，再加入1/3的細砂糖（即25克），繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路，提起打蛋頭，蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（即25克）
6、蛋白紋路越來越明顯，正在接近硬性發泡，從蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立，插入筷子不倒，此時蛋白只打發至九成，繼續打發，倒扣盆不流，仍繼續攪打，蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直，即達到硬性發泡程度
第四步：製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻，拌至完全融合，提起時狀態比較硬了
第五步：裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具，晃動幾下，並輕摔數下，以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾，低溫烤制，蛋糕開始上漲，
5、再過去10分鍾，蛋糕上漲至高出模具，中部鼓起來了。
6、此時，溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後，蛋糕表面開始上色，
8、10分鍾後，可以聞到濃濃的蛋糕香味，並開始慢慢下降，即將平模具的高度，
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時，用錫紙蓋住頂部，繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了，用手拍蛋糕表面有彈性，立即關火，取出
即可
第六步：脫模
1、烤好的蛋糕取出
，馬上重重地摔兩下，倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣，使模具與蛋糕分離
3、只留模底，脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脫去底模
5、切開蛋糕，內部組織細膩，松軟而有彈性
但是，很多人即使用了上述方案，在打發蛋白時，用電動打蛋器打了半個多小時，表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次，經過實踐發現，做蛋糕的雞蛋選擇非常重要，雞蛋必須是新鮮的，如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間，用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過，我做蛋糕不是用的電壓力鍋，而是電烤箱。每次做都很成功，跟麵包店的相比，有過之無不及，呵呵
4. 蛋糕打發不起來什麼原因
最主要原因就是蛋清沒有被充分打發。
一、蛋清要充分打發
首先要把雞蛋打發起來，往裡面放麵粉時應該從下往上攪拌，不能左右攪拌，導致消泡，所以發不起來，開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了，有利於蛋白保持發泡狀態，最好用用專用的打糊糊機器，拌麵糊的時間不能過長。
二、也可能是烤箱不好，烤的時候先把溫度調高點，把蛋糕烤起來，再降到150度烤熟。
三、不要過早揭鍋
造成水蒸蛋糕發不起來的第二個原因就是過早揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，我們在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
四、出鍋可以先倒扣放置一段時間待蛋糕定型。
5. 做蛋糕為什麼發不起來怎麼辦
蛋糕里的蛋白打發不起，有以下原因：
1、打發蛋白的盆（容器）、打蛋器必須要無水無油無水無油無水無油，不能有任何一點點水和油；
2、加幾滴白醋，加幾滴白醋，加幾滴白醋，或者檸檬汁也可以，檸檬汁個人覺得有點浪費，本人更喜歡加白醋，口感比檸檬汁差點點，但便宜好用，加白醋只是為了更好打發，是不會讓做出來的蛋糕有異味的。
3、蛋白里不能有蛋黃，分離蛋白的時候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必須用打蛋器。
5、打蛋白要記住從低速到高速，或者一直有低速。先1檔，再到23檔，最後再到45檔。
6. 蛋糕為什麼發不起來的原因
蛋糕起不來主要有著以下三點原因：蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對，第一種情況更常見一些。
一、蛋清的打發不夠：
製作蛋糕時都要用到蛋清，蛋清在打發時一定要充分，這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。
要想保證蛋清被充分打發，我們要做的是把蛋黃、蛋清分離干凈，如果蛋清里含有著蛋黃，絕對會影響蛋清的打發效果。
除此之外，還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油，這也是非常重要的。
2、蒸熟後著急出鍋：
很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋，建議是蒸熟後等2分鍾左右再揭開鍋蓋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。
3、出鍋後的處理方式不對：
一般來說，剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型，我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。
這樣做可以防止它被自身的重量壓塌，等待蛋糕冷卻之後也就定型了。
在最後說一點，蒸的時候也不要用太大的火，最好使用溫火。
7. 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。
8. 戚風蛋糕為什麼發不起來
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
9. 我做的蛋糕都發不起來，是什麼原因呢
打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱，不要放置時間太久。此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度，而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。