❶ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
❷ 做出來的慕斯蛋糕硬度不夠怎辦
一般慕斯是不講究硬度的。如果冰箱里拿出來還沒有凝固，請檢查吉利丁片的用量及用法。
❸ 慕斯蛋糕不凝固怎麼辦
蛋糕不凝固是有幾種原因，不同的原因，要用不同的處理方法。
一，冷藏或速凍時間不夠，配方正常的情況下，需要冷藏四個小時或者速凍一個小時以上才會凝固。
二，吉利丁凝固值，一個正常的六寸慕斯蛋糕，大約使用的吉利丁是在6~8g之間。
三，吉利丁加熱過度，凝固性被破壞。一般溶解吉利丁，最佳溫度在60度左右。
四，配方中含有蛋白分解酶（比如菠蘿，獼猴桃等果泥）分解了吉利丁中的動物蛋白質，使其失去凝固性，這時要把含有蛋白分解酶的果泥加熱至沸騰，破壞其蛋白分解酶。
❹ 慕斯蛋糕有硬殼是咋回事
慕斯有硬殼就是放的時間長了，加上放的魚膠粉比較多，就會出現硬殼，慕斯是冷藏的蛋糕，無需烘烤
❺ 慕斯蛋糕的奶油部分吃起來硬硬的,是不是變質了
奶油的主要成分是脂肪，長時間冷凍儲藏變硬屬正常，是脆的話就沒事！只要吃起來不是酸的就沒有變質！！
❻ 慕斯蛋糕被凍硬怎麼挽救
放冷藏解凍再取出來食用即可，因為慕斯冷凍保存更好。慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點。外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正，通常是加入奶油與凝固劑來製作成濃稠凍狀的效果。
放冷藏解凍再取出來食用即可，因為慕斯冷凍保存更好。慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點。外型、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正，通常是加入奶油與凝固劑來製作成濃稠凍狀的效果。
慕斯是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構，口感和風味的各種輔料，冷凍後食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化。
❼ 慕斯蛋糕做法 詳細點！
慕絲蛋糕製作訣竅及方子！（轉自貝太）
摘自頂譽網站：
在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人驚艷的冷點，輕輕的咬一口，涼涼的感覺，那固體在嘴裡倏的變成又香又甜的汁水，如同游戲一般讓人無法拒絕。
製作慕斯蛋糕的原料有許多種，大至為鮮奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。所謂慕斯蛋糕是用吉利丁(白明膠。魚膠)使其冷卻凝固來製作。吉利丁是從動物的軟骨、肌腱等抽出的物質，利用此性質將它溶解到鮮奶油中，再加入適當的口味及顏色倒入容器中冷卻。在炎熱的夏季里，冷凍的慕斯蛋糕要比熱的糕餅更受歡迎。
慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊
A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用義大利蛋白)
B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等
如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，最好立刻置於冰水中降溫並不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的最好時機，最後慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)後取出。在表面刷上果膏並用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那麼慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。
在製作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發泡。結塊並變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現鮮奶油發泡變硬的現象，從而達到慕斯蛋糕外表光滑細膩，品嘗時入口即化的感覺。
慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品種繁多，只要合理搭配，用心製作，再加上精巧的裝飾，那麼就能製作出一款賞心悅目，美味可口的慕斯蛋糕。
幕絲蛋糕製作的主要問題和解答：
慕司要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？
說明：
一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了.
其他幕絲蛋糕，先冷凍冰硬後再切。
慕思很稀,倒入模中會流出
可能是你的鮮奶油打得不夠硬發，或攪拌太久，或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。
加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的.
慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀
今天看了草莓巴伐利亞（慕思）的重播，師傅的作法，是將打發的鮮奶油（打6分發就可以了）慢慢加到已降溫的其他材料中，邊倒邊攪勻，這樣就不容易結顆粒了。你參考看看。
你的問題有點簡略！我猜想會有顆粒可能是鮮奶油和其他慕思糊沒拌勻所導致。
通常兩種麵糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當。
假如你的慕思糊還太稀，拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是，假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時，此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態！
慕思蛋糕吉利丁味道很腥
法國師父說：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。試試看吧！據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結度）
慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好？
一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我最近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。
常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法
籬笆的jiny314發表的：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：
1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；
5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因：
1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；
3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；
4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；
6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准；
3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；
5）、打發為止，不要長時間的攪拌；
6）、裝盤份量不可太少，要按標准；
7）、進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現斑點
原 因：
1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；
3）、麵糊內總水分不足；
解決辦法：
1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、進爐時面火過大，表皮過早定型；
3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1）、配方中糖的使用量要適當；
2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高；
3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因：
1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度；
3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
❽ 做的慕斯蛋糕放入冰櫃。第二天蛋糕底座部分變得很乾很硬。為什麼啊
因為蛋糕熱脹冷嗦。放進冰箱以後水分會隨著流失。就像麵包不能放進冰箱 否則毛孔會變大而且變的很乾一樣就是水分流失了 建議拿保鮮膜密封。就好很多
❾ 做慕斯蛋糕總是不松軟，應該怎麼做
在慕斯蛋糕的慕斯糊做好後，放在稍微有熱水的容器里進行少時間的加熱。一般情況下，做慕斯蛋糕不松軟主要原因是在冬季，慕斯糊容易凝固導致的。等烘烤完成後，拿出來就不會那麼的松軟了。所以，解決的辦法就是將慕斯糊放在有熱水的容器里進行加熱即可。