❶ 做蛋糕怎麼打發蛋清 快速打發蛋清的方法
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
❷ 蛋清怎麼快速打發
蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！
但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。
蛋清打發的三種方式
蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。
2、意式蛋白霜
最復雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據濕度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
這一種是日常用的較少的，做法難度系數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。
打發蛋清的注意事項
不管是哪種蛋白霜，打發過程中都需要有一些細節需要注意，否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了後續的製作也容易失敗。
1、注意雞蛋的新鮮程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。
2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔
這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。
因此在打發之前，要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保濕的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。
蛋清具體打發過程
我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。
准備工具：
電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀
材料：
蛋清100g，細砂糖/糖粉100g
注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g
步驟：
1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。
2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），添加第一次細砂糖。
3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。
4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加入最後一次糖。此時可以用硅膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。
5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。
如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。
像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：
要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。
法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。
❸ 做蛋糕打發蛋清，有沒有什麼技巧能快速打發的呢
最近電飯煲蛋糕很火，但是做失敗的也不少，受各種因素的影響，比如蛋白霜打發問題、塌陷回縮問題、攪拌方式、蛋糕蓬鬆度等等，也有不少朋友反饋用電飯煲把蛋糕做成蛋餅的，今天詳細的給大家介紹一下電飯煲做蛋糕的方法，給大家分享幾個小知識點小技巧，保證電飯煲也能做出漂亮松軟的蛋糕。
結語：相比較烤箱做的蛋糕而言，電飯煲做的蛋糕更濕潤綿軟，口感更好一些。宅家裡這么長時間，不如自己做一些蛋糕來吃。
❹ 手動打發蛋白的技巧
手打蛋白簡直就是在用生命去做啊，可是有很多人沒有掌握正確的方式，打出來的效果卻與付出的代價成反比。我在家打了挺多次的蛋清了，也研究出一套完整的打發蛋清的方法。 首先，選用的碗的面積最好不要太大，盡量用最小的力氣接觸到蛋白最大的體積。 前期打蛋清的速度不宜過快，一秒轉兩圈左右打至表面起泡，這種程度下就可以加入你自己配方里需要的糖/鹽/塔塔粉了
加入糖之後，開始慢打，如果速度過快，糖不能融化，會產生顆粒。打一會之後就是這樣了，這時候糖也差不多融化啦
然後就開啟瘋狂模式！沒有什麼講究！最講究的就是休息的時間不要太長，一口氣沖刺打至你想要的程度，方向記得朝一邊攪動。
打發到後期，一定要打發一小段時間停下來看看蛋白的狀態，以免攪打過度，如果做戚風蛋糕卷，一不小心打發到乾性發泡，那可就卷不起來了。如果要做戚風蛋糕，可是還沒有打發到乾性發泡，蛋白還太軟的狀態，那戚風蛋糕是肯定要縮腰的
❺ 怎樣快速打發蛋清手打
打發蛋清的小竅門
1、打發蛋清的工具
一般打發蛋清可以有兩種選擇，一是用電動打蛋器打發，二是用筷子打發，兩者的區別在於：用筷子打發時間久，至少要半小時以上，而且因為中間不能停，要持久保持同一個動作打發，這不僅費時還費力，所以不建議用筷子打發蛋清；相比筷子，用電動打蛋器打發蛋清更方便，也更節約時間，全程只需8分鍾左右即可。
2、裝蛋清的工具
用來裝蛋清的盆必須無油無水，而且在蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意不要將蛋黃磕破，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清的打發。
3、打發蛋清必須加糖
打發蛋清時要加糖，加糖有助於蛋清的打發，糖能幫忙蛋清快速打發，按糖的總量分三次加，第一次是打發之前加；第二次是在蛋清打發出細泡時加，第三次是打發出紋路時加，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。
4、打發蛋清的時間
用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好，打蛋器有分好幾檔，第一次加糖打發時先用低檔，第二次加糖轉為中檔，最後一次加糖轉為最高檔，打發蛋清要順著同一方向打發，粘在盆邊的蛋白要時不時用刮下來重新一起打發，判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
5、雞蛋的選擇
雞蛋建議選擇常溫保存的雞蛋，如果用土雞蛋效果會更好，如果是從冰箱剛拿出來，建議放上一個小時後再用。
❻ 蛋清如何快速打發
相信很多人有過做飯的經歷就會知道，通常在一些時候都對於一些雞蛋的使用，都是直接用雞蛋清的，而且對於這些雞蛋清來說，都需要通過一定的工具來打發。對於雞蛋清的打發中，通常是用一些專門打雞蛋的工具，因為這樣可以快速而便捷的打發雞蛋清。當那麼當自己沒有打雞蛋清的工具的時候，應該通過什麼樣的方式可以快速的打發雞蛋清呢?
1、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
2、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
3、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
4、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
❼ 如何快速手動打發蛋清
打發蛋清是製作蛋糕必不可少的關鍵步驟，今天給大家介紹一些打發蛋清必須掌握的小技巧，不僅打發速度快，且打出的蛋清綿密、穩定，既適合手工打發蛋清也適用於打蛋器。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。
❽ 做蛋糕打蛋白怎麼能打好
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
❾ 做蛋糕時如何更好的打發蛋清
其實蛋糕也要分很多種，有些蛋糕是靠蛋白的打發氣泡來使蛋糕膨脹松軟，有些是靠泡打粉（一般重奶油蛋糕就不需打發蛋）。所以要看你是做的那種蛋糕。兩者是不能替代的。蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈，手動太痛苦了。希望對你有幫助。