① 蛋黃醬的製作
蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然後才能察覺出油相的部分。
以蛋黃醬為基本原料，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷盤的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。
分類
編輯
蛋黃醬的種類十分廣泛，是製作西餐菜餚和面點的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。
營養成分
編輯
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認為，這主要是由於蛋黃醬的原料一半以上來源於食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
生產原理
編輯
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合並[1]。
生產製作
編輯
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實白醋也很好。當然鹽和胡椒不能少。這里用白鬍椒粉，為的是色澤一致。工業生產的蛋黃醬裡面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性澱粉。從營養價值來說，工業產品因為添加了許多配料，雖然香味不如自製，但熱量值較低。
製作方法
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
調制蛋黃醬時需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，
攪拌蛋黃醬過程
番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量。
製作：1、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個大盆中，備用。 2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等
依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌。
特點；顏色呈粉紅色，咸甜微酸，爽口開胃。
鮮果沙拉
原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。
製法：1、將西瓜、蘋果、梨、獼猴桃等去皮切成小塊狀，放入一個容器內備用。 2、將蛋黃醬加入容器中，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻，然後裝入盤中即可上桌。
特點：鮮嫩可口，口味多樣，營養豐富。
自製蛋黃醬
材料:雞蛋黃 1個
輔料： 植物油 250毫升
調料： 食鹽0.5克 白醋25克 白糖25克
做法:1。准備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然後加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結狀 4。然後再加一點的白醋，加了白醋後，沙拉醬就會變稀。而加了油之後，沙拉醬就會變稠 5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的樣子 6。反復加油和醋，一直到油和醋都加完 7。製作好的沙拉醬可以放入一個瓶子里，密封。放冰箱三四天內吃完 8。冷藏一晚上後醬更會濃稠小訣竅:1、一個蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次製作半個蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因為油少的話，沙拉醬就不會發白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中。加入油的時候，一定要多次少量。以免打發不均勻，導致失敗。 5、自己家製作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、製作好的蛋黃醬，可以用來製作沙拉，也可以用來製作麵包，或餡料。
② 蛋黃醬製作原理
一、蛋黃醬的製作原理：
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合並。
二、蛋黃醬營養成分：
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認為，這主要是由於蛋黃醬的原料一半以上來源於食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
③ 蛋糕里的蛋黃醬怎麼做
④ 蛋黃醬怎麼做
蛋黃醬，又叫美乃滋，是西餐中常用的一種醬料。平時最常見的吃法就是拌沙拉或是做三明治，蛋黃醬味道甜美，大人孩子都很喜歡吃，吃的時候可能不考慮它是用什麼做的。
蛋黃醬，顧名思義，它的主料就是蛋黃，它還有一個重要的原料，就是油，所以蛋黃醬是用蛋黃和植物油經過乳化而來的，當然它還需要鹽和檸檬汁，或者白醋。
雖說蛋黃醬的油脂含量超高，但是很多美食都要用到它。吃它就擔心吸收的油脂過高，或者膽固醇過高，沒有它可能這份沙拉就索然無味。既然離不了它，就要想個辦法來解決油脂的問題，小編找到了這樣一種處理方法，做過幾次之後感覺這種方法非常不錯，口感綿軟可口，吃的時候搭配其他的輔料，酸甜怡人，完全不用擔心長肉發胖的問題。用它拌的蔬菜沙拉非常受歡迎，連做2天，每次都吃的精光。
具體的做法繼續往下看哦。
自製無油蛋黃醬
【材料】
蛋黃2個，糖粉50克，玉米澱粉20克，全脂牛奶250克，香草精幾滴
【製作過程】
1、2個雞蛋分出蛋黃到一個干凈的、無水無油的碗中，放入糖粉50克。
2、用手動打蛋器攪拌均勻，攪勻後的蛋黃液變得濃稠。
3、放入20克的玉米澱粉，繼續用手抽攪拌均勻。
4、分4~5次加入牛奶攪勻，每加一次牛奶攪勻後，再放入牛奶攪拌。
5、牛奶全部加完後，滴入幾滴香草精，目的是去雞蛋的腥味。
6、攪勻的蛋黃糊要過一下篩，去掉裡面的小顆粒，否則加熱的時候會變成小疙瘩，影響口感。
7、蛋奶液放入小奶鍋中，小火慢熬，用很小的火，燃氣灶最小的一圈，而且要不停的攪拌，避免蛋奶液結塊。
8、當蛋奶液越來越濃稠的時候，換成蛋抽快速攪拌，一直攪拌到蛋奶液變的非常濃稠，不流動的糊糊狀態，這個時候要嘗一下有沒有生粉的味道，若沒有生粉的味道即可關火。
9、小奶鍋整個蹲入涼水盆中，繼續攪拌讓蛋奶糊降溫，這樣還可以避免蛋奶糊表面結皮。
10、徹底涼透之後，裝入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的沒有任何添加劑，不能保存很久，最好是現吃現做。
小貼士：
1、 這是基礎的蛋黃醬，與其他醬料調配後，可以拌沙拉、塗抹麵包，自製的蛋黃醬不可久放，務必放冰箱冷藏保存。
2、 這款蛋黃醬是無油的，非常健康，不用擔心吃了會發胖。
⑤ 製作蛋黃醬的具體做法步驟，是怎樣的
蛋黃醬可是很多人的最愛，一般情況下超市裡面所賣的蛋黃醬價格比較昂貴，而且性價比還不高。所以很多人都想在家裡製作蛋黃醬，這樣的話成本比較小一些。其實蛋黃醬的做法是非常簡單的，想要做蛋黃醬，首先就需要准備食材也就是鹹蛋黃，大家購買鹹蛋黃的時候，一定要注意它的新鮮程度，越新鮮的鹹蛋黃，做出來的蛋黃醬就越好吃。
⑥ 如何製作蛋黃醬
自製無油蛋黃醬
【材料】
蛋黃2個，糖粉50克，玉米澱粉20克，全脂牛奶250克，香草精幾滴
【製作過程】
1、2個雞蛋分出蛋黃到一個干凈的、無水無油的碗中，放入糖粉50克。
2、用手動打蛋器攪拌均勻，攪勻後的蛋黃液變得濃稠。
3、放入20克的玉米澱粉，繼續用手抽攪拌均勻。
4、分4~5次加入牛奶攪勻，每加一次牛奶攪勻後，再放入牛奶攪拌。
5、牛奶全部加完後，滴入幾滴香草精，目的是去雞蛋的腥味。
6、攪勻的蛋黃糊要過一下篩，去掉裡面的小顆粒，否則加熱的時候會變成小疙瘩，影響口感。
7、蛋奶液放入小奶鍋中，小火慢熬，用很小的火，燃氣灶最小的一圈，而且要不停的攪拌，避免蛋奶液結塊。
8、當蛋奶液越來越濃稠的時候，換成蛋抽快速攪拌，一直攪拌到蛋奶液變的非常濃稠，不流動的糊糊狀態，這個時候要嘗一下有沒有生粉的味道，若沒有生粉的味道即可關火。
9、小奶鍋整個蹲入涼水盆中，繼續攪拌讓蛋奶糊降溫，這樣還可以避免蛋奶糊表面結皮。
10、徹底涼透之後，裝入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的沒有任何添加劑，不能保存很久，最好是現吃現做。
小貼士：
1、 這是基礎的蛋黃醬，與其他醬料調配後，可以拌沙拉、塗抹麵包，自製的蛋黃醬不可久放，務必放冰箱冷藏保存。
2、 這款蛋黃醬是無油的，非常健康，不用擔心吃了會發胖。
⑦ 蛋黃醬的製作方法是什麼
自製蛋黃醬
材料:
雞蛋黃 1個
輔料：
植物油 250毫升
調料：
食鹽0.5克
白醋25克
白糖25克
做法:
1。准備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中
2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然後加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結果了。）
3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結狀
4。然後再加一點的白醋，加了白醋後，沙拉醬就會變稀。而加了油之後，沙拉醬就會變稠
5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的樣子
6。反復加油和醋，一直到油和醋都加完
7。製作好的沙拉醬可以放入一個瓶子里，密封。放冰箱三四天內吃完
8。冷藏一晚上後醬更會濃稠
小訣竅:
1、一個蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次製作半個蛋黃的量。
2、油最好不要少了，因為油少的話，沙拉醬就不會發白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。
3、即使你少油，也不能少到200克以下。
4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中。加入油的時候，一定要多次少量。以免打發不均勻，導致失敗。
5、自己家製作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。
6、製作好的蛋黃醬，可以用來製作沙拉，也可以用來製作麵包，或餡料。
⑧ 元寶肉鬆蛋糕裡面蛋黃醬的做法
蛋黃醬的做法
材料
奶油20公克，牛奶50cc，牛奶300cc，蛋黃兩顆，低筋麵粉25公克，玉米粉15公克，砂糖50公克
做法
1.50cc的牛奶與砂糖、蛋黃先拌勻，再加入低筋麵粉、玉米粉拌勻。
2.300cc的牛奶與奶油煮開後，慢慢加入作法1.，繼續加熱至黏稠狀，放涼冷藏即可。
⑨ 簡述蛋黃醬的製作工藝和製作原理
製作原理
蛋黃醬是一種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食慾。用它和土豆所調製成的「土豆沙拉」是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配製而成的。一般使用精製色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。
油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置後，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬製作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。
蛋黃中含有一種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩定的乳狀液。
營養分析
蛋黃醬的營養價值取決於所製作的原料的營養成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構成，因而其營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。
蛋黃中還含有其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。蛋黃中維生素的含量則以維生素A為最多，每100 g蛋中，維生素A的含量約為400～500 IU，且都存在蛋黃中。此外，還含有豐富的維生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經過結合形成的。