① 為什麼蛋糕總是發不起來
免費教你如何做戚風蛋糕
材料：
A、蛋白4顆（160克），細砂糖60克，檸檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黃4顆（80克），細砂糖20克，低筋麵粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圓模】
第一步：分離蛋白、蛋黃（冷藏後的雞蛋更容易分離）
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾，確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃，分別裝在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挾，可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中，以防一顆壞蛋影響整體，盡量多分出些蛋白，蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步：製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中，用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆（200克），用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克，繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉，用手動打蛋器充分攪拌均勻，至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉，攪拌均勻，橫向抽打至無顆粒的醬狀，蛋糕麵糊完成
第三步：打發蛋白
注意：打發蛋白前，必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器，按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1檔）將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁（或白醋），繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖（即25克），轉中速攪打，打至蛋白體積澎大一倍，泡沫較細，
4、提起打蛋頭，垂落的打發蛋白呈一條線時，再加入1/3的細砂糖（即25克），繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路，提起打蛋頭，蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（即25克）
6、蛋白紋路越來越明顯，正在接近硬性發泡，從蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立，插入筷子不倒，此時蛋白只打發至九成，繼續打發，倒扣盆不流，仍繼續攪打，蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直，即達到硬性發泡程度
第四步：製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻，拌至完全融合，提起時狀態比較硬了
第五步：裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具，晃動幾下，並輕摔數下，以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾，低溫烤制，蛋糕開始上漲，
5、再過去10分鍾，蛋糕上漲至高出模具，中部鼓起來了。
6、此時，溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後，蛋糕表面開始上色，
8、10分鍾後，可以聞到濃濃的蛋糕香味，並開始慢慢下降，即將平模具的高度，
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時，用錫紙蓋住頂部，繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了，用手拍蛋糕表面有彈性，立即關火，取出
即可
第六步：脫模
1、烤好的蛋糕取出
，馬上重重地摔兩下，倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣，使模具與蛋糕分離
3、只留模底，脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脫去底模
5、切開蛋糕，內部組織細膩，松軟而有彈性
但是，很多人即使用了上述方案，在打發蛋白時，用電動打蛋器打了半個多小時，表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次，經過實踐發現，做蛋糕的雞蛋選擇非常重要，雞蛋必須是新鮮的，如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間，用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過，我做蛋糕不是用的電壓力鍋，而是電烤箱。每次做都很成功，跟麵包店的相比，有過之無不及，呵呵
② 蛋糕烤出來為什麼要開口是因為溫度高了嗎怎樣才能解決開口問題
做蛋糕的原料分為強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶、可可粉和弱性原料：糖、油、蘇打、泡打粉，當強性原料的配比大於弱性原料時，就會開口，當弱性原料的配比大於強性原料時就會塌陷，你可以適當增加糖、油、蘇打、泡打粉等弱性原料里的一種的量，就能解決，先增加油的量，增加10%，試試。
③ 蛋糕為什麼發不起來的原因
蛋糕起不來主要有著以下三點原因：蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對，第一種情況更常見一些。
一、蛋清的打發不夠：
製作蛋糕時都要用到蛋清，蛋清在打發時一定要充分，這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。
要想保證蛋清被充分打發，我們要做的是把蛋黃、蛋清分離干凈，如果蛋清里含有著蛋黃，絕對會影響蛋清的打發效果。
除此之外，還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油，這也是非常重要的。
2、蒸熟後著急出鍋：
很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋，建議是蒸熟後等2分鍾左右再揭開鍋蓋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。
3、出鍋後的處理方式不對：
一般來說，剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型，我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。
這樣做可以防止它被自身的重量壓塌，等待蛋糕冷卻之後也就定型了。
在最後說一點，蒸的時候也不要用太大的火，最好使用溫火。
④ 自己做的蛋糕不發是什麼原因
很多原因都會導致蛋糕發不起來，比如：蛋白打發時間短，沒有打發；底火太高導致蛋糕頂部快速收縮，出現中空，正確的方法都是上火高於下火 ；麵粉貯存時間過長，導致變質或發霉；麵粉選擇不正確，應選擇低筋麵粉；麵粉攪拌時間過長，導致面團上勁；底火小或者燃燒不均勻；泡打粉過少等等原因都會導致蛋糕發不起來。
製作的過程很是簡單，只要注意細節就行了，尤其是打發蛋清和蛋黃的時候，一定要打發到位；有很多人會遇到一些問題，就是為什麼蛋糕拷出來沒有蓬鬆或者軟糯，其原因就是因為蛋清和蛋黃沒有打發到位；所以，在製作的過程中不要為了節省一些時間而導致結果不理想，只要你想做就需要有耐心。
⑤ 我做的蛋糕都發不起來，是什麼原因呢
打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法，不要攪圈拌，不要用刮刀下壓，防止蛋白消泡，兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱，不要放置時間太久。此外，蛋白打發過程中，需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡，攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡，成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對，或者是麵糊攪拌過度，讓麵糊起筋了，冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
糖有穩定蛋白打發的作用，完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白，蛋白霜容易粗糙、不穩定，後續與其他食材混合時就容易出現消泡，造成組織無法蓬鬆，口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以後稍微等1～2分鍾再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度，而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。
⑥ 我做的蛋糕總是發不起來，究竟是為什麼呢
蛋糕應該是蓬鬆的樣子，裡面有很多小小的空隙，但是有時候我們做出來的蛋糕並不蓬鬆。那麼，蛋糕為什麼發不起來？蛋糕發不起來是什麼原因？
蛋糕為什麼發不起來
首先你做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發，我有一次做蛋糕蛋白沒打發，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
蛋糕做法
1、先將2克泡打粉加入麵粉中攪勻
2、醬油、奶攪成奶昔狀
3、將攪入泡打粉的麵粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免麵粉出筋，都攪拌濕即可
4、將蛋白、蛋黃分開
5、蛋黃中加入一半糖攪勻，然後倒入剛才的麵糊里。這時可以使勁攪勻了
6、將蛋白打發，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發蛋白是個最關鍵的過程喔
7、將三分之一蛋白放到麵糊里順時針攪勻
8、將攪勻的麵糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9、將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔
10、上下火6分鍾，然後加上錫紙，以免蛋糕的表麵糊了，然後轉下火15分鍾，再轉上火15分鍾就OK了。
注意事項
一、只能用鈍的塑料或木製器具來夾持蛋糕，不用使用尖的或金屬器具，以免破壞不粘表層。
二、雞蛋糕粉可於食品（或西點）材料行、各大賣場及部分超級市場，皆可買到。
三、也可依個人喜好，自行製作雞蛋糕粉，參考材料有：低筋麵粉、糧粉、泡打粉、奶粉、香料。
⑦ 蛋糕蓬鬆不起來的原因
蛋糕起不來主要有著以下三點原因：
1、蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對，第一種情況更常見一些。
2、蛋清的打發不夠：
製作蛋糕時都要用到蛋清，蛋清在打發時一定要充分，這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。
要想保證蛋清被充分打發，我們要做的是把蛋黃、蛋清分離干凈，如果蛋清里含有著蛋黃，絕對會影響蛋清的打發效果。
除此之外，還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油，這也是非常重要的。
3、蒸熟後著急出鍋：
很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋，建議是蒸熟後等2分鍾左右再揭開鍋蓋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。
4、出鍋後的處理方式不對：
一般來說，剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型，我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。
這樣做可以防止它被自身的重量壓塌，等待蛋糕冷卻之後也就定型了。
在最後說一點，蒸的時候也不要用太大的火，最好使用溫火。
⑧ 為什麼我做蛋糕底不發起
製作要點：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。
製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，
因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，
而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，
使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，
而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，
這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，
只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，
可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，
以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；
反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。
一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，
時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，
保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，
翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，
這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，
使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加
⑨ 烤蛋糕發不起來是怎麼回事
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。