『壹』 海綿蛋糕要放什麼原料才不會散
原料：蛋3個、細砂糖72克、鹽1.5克、香草精少許、低筋麵粉60克、玉米澱粉9克、牛奶12克、黃油30克。
表面裝飾：杏仁片適量
這配方是我師傅的，前幾天弄丟了師傅的配方，沒好意思再跟師傅要，從晴天那裡給翻了出來。聯系了師傅，他說這個配方也可以做蛋糕卷。
我不會裱花，單做個蛋糕坯沒意思，所以做了12個杯子蛋糕，如果做6寸圓蛋糕，使用配方中2/3的量。
做法：
⒈將黃油和牛奶放在一起隔水加熱，大部分黃油化了就可以關火了。
⒉用余溫使黃油完全熔化，化後繼續放在水盆里保溫。
⒊將蛋放在攪拌缸中，用打蛋頭將蛋攪散。這裏手持打蛋頭攪拌就行了，如果用機器打的話使用6檔。
⒋加入細砂糖。
⒌6檔攪拌1分鍾後，泡泡較大，打蛋頭撈不起蛋液。
⒍6檔第2個1分鍾後，泡沫細致了些。
⒎6檔第3個1分鍾後，顏色更淺，泡沫更細致，蛋液體積有明顯膨大。
⒏繼續6檔攪拌，蛋液體積會變得更大，顏色也更淺。當感覺打器攪過後會出現紋路時就要注意觀察了，將蛋液撈起來檢視，如果蛋液流下去痕跡會立即消失則繼續打。觀察蛋液撈起來比較稠、有光澤、感覺很輕盈的時候轉低速，直至蛋液滴下去的痕跡不會立即消失的狀態。
⒐加入過篩的低筋麵粉和玉米澱粉。
我的麵粉過篩2次，准備原料時篩一次，往盆里加時再篩一次。
⒑左手扶盆逆時針轉，右手拿刮刀翻拌麵糊，至無乾粉。
⒒取一部分10加入黃油和牛奶的混合物中，迅速拌勻。
黃油直接倒進缸里拌也可以，我覺得先跟部分麵糊拌和的方法更容易拌勻。
⒓將11倒入缸中與剩餘的麵糊一起拌勻。
⒔將12放入裱花袋中，擠入紙杯中約8-9分滿，表面放適量杏仁片。
⒕入預熱170℃的烤箱，下層，上下火，20分鍾左右。
說明：
⒈有朋友問我760最多和量少打多少蛋，因為沒有專門測過，我答不出。我自己試過最少打2個蛋，最多真不知道了，倒是見過有餅店用它打蛋和淡奶油，估計量少不了。
⒉跟之前在全麥核桃蛋糕卷里提到的一樣，打蛋頭在開始的時候不容易將蛋撈起來，可以傾斜機身以便攪到更多的蛋液。
⒊廚師機要把全蛋打過頭是很容易的，當觀察到蛋糊變稠的時候得注意時常停下來觀察狀態。
⒋攪拌的速度是由快到慢。
⒌做海綿蛋糕的重點在於打發全蛋液和翻拌麵糊，如果拌的時候發現不斷有大泡泡向上涌，那就是消泡了。
⒍一般做海綿蛋糕會先把蛋液加熱到39℃左右，可以減弱蛋的表面張力，容易打發，我試過很多次，發現對小伍來說不加熱蛋液也能輕易打發。
海綿蛋糕做法-材料與步驟 http://www.xiaochipan.com/xdzz/dgzz/77.html
『貳』 蛋糕如何脫模不回縮
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法，讓大家輕松掌握脫模技巧，不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕！
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
這樣看來，戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢？小夥伴們對這塊還有什麼問題，歡迎評論區來提問！
更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴，能幫助到更多的小夥伴，也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持！
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕：冬日裡暖暖的幸福滋味！
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『叄』 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
『肆』 雞蛋糕怎樣做才能不發散
看了樓上的回答我就蒙了，不知道你是做蛋糕還是雞蛋糕（學名叫做雞蛋羹···）
如果是雞蛋羹，我懂的，如果你覺得散呢，就是證明你水放得太多了，還有蒸的時候如果鍋蓋上的水滴到雞蛋羹裡面也會影響雞蛋羹的口感的~
如果是蛋糕，對不起，耽誤你時間了···我不會做···因為家裡沒有烤箱
『伍』 生日蛋糕怎樣防止顛碎
首先你要選擇平的生日蛋糕盒子，然後輕輕的把生日蛋糕放到生日蛋糕盒子里，你提得時候保持平衡，一般的話生日蛋糕是不會顛碎的。
『陸』 蛋糕怎麼做,不會塌下來
1.
蛋白與糖攪拌過度或攪拌不完全,測驗的方式
把蛋白與糖攪拌至倒放,它都不會掉下來就表示好了,如果呈現液狀表示還沒好或著已經過頭了它就失敗,還有蛋白不能放一做好馬上就要混合蛋黃的部分下去烤
2.
再來就是混合時,蛋黃材料要先拌好才能做蛋白部分1.
做好後就跟蛋黃混合,不過蛋白要分3次慢慢倒入蛋黃,攪拌均勻就好,不能一直拌會把它的打泡性打壞
3.
馬上入烤箱拷,拷好後需要倒扣架把蛋糕倒扣放涼即可
如果沒倒扣蛋糕冷掉就會扁下去喔,倒扣架一般食品材料行有賣【山西新東方烹飪學校】
『柒』 蛋糕怎麼才能既松軟又不太散
1.蛋糕粉少點
2.雞蛋攪拌到位與多加點水
3.水或雞蛋多加一點
主要水少
··本來怎麼做還怎麼做··以上3點隨便注意一點
你的問題就解決了
『捌』 千層蛋糕為什麼做完之後，很容易爛，拿不起來一拿起來就散，叉子叉不起來怎麼辦，是不是哪裡出錯了，求教
千層皮材料:低筋麵粉160克 雞蛋2個 糖粉40克 黃油30克 牛奶480克
做法:
一、雞蛋打散，加入糖粉打勻（不要打發）
二、加入牛奶拌勻，篩入低粉拌勻成稀麵糊
三、黃油隔水溶化成液態，倒入麵糊中拌勻。把該糊過篩，放入冰箱冷藏靜置半小時
四、平底鍋塗一層薄薄的油，加熱，舀一勺麵糊（約70毫升）煎凝固，不要翻面
記得用小火煎,做得越薄越好,這是我做了兩次千層蛋糕的經驗
『玖』 蛋糕烤好後怎麼防止回縮
要避免這樣的情況出現，最重要的就是在烤蛋糕的時候把握好烤箱的溫度和烘烤的時長，因為蛋糕若是沒有徹底烤熟，或者是烤得太干，都會造成回縮。我們需要通過反復練習，才能掌握正確的火候和時長。
除此之外，在製作蛋糕時將麵糊充分的攪拌均勻也可以有效的防止蛋糕回縮。我們在將蛋糕拿出烤箱之後，應該將模具倒扣等蛋糕冷卻後再進行脫模工作，因為要是溫度驟降的話也會導致蛋糕回縮。
(9)蛋糕怎麼拿不會散掉擴展閱讀
做蛋糕的幾個要點和注意事項。
第1：裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的，千萬不要存在僥幸心理，蛋清不會放過每一個偷懶的人。只要你偷懶，蛋清絕對打發不成功，最後做出來的蛋糕也就不會起發。
第2：做古早蛋糕和做戚風蛋糕不同，古早蛋糕之所以吃起來更細膩，是因為它是燙面的，在做之前要把玉米油加熱至70度，這個溫度要用溫度器測一下，不要憑感覺，有時候感覺是不好用的。
第3：蛋清打發好以後，在和蛋黃混合時，要用刀切式，或者畫Z字型翻拌方式，盡快翻拌均勻，不要讓蛋清消泡，如果蛋清消泡的話，也會導致蛋糕不起發。
第4：烤箱要提前預熱，然後把蛋糕模具放入烤箱內，每款烤箱的溫度不一樣，烤的時候注意觀察，必須要充分烤熟，烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的，內瓤是香軟的，如果濕氣特別重的話，就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。
第5：蛋糕烤好取出後，要第一時間將蛋糕取出，放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時間在模具內，熱氣散不掉，就會回縮塌陷。