⑴ 慕斯蛋糕和傳統蛋糕在打發當中應該注意什麼
有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：
1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；
5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
蛋糕膨脹體積不夠
原 因：
1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；
3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；
4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；
6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准；
3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；
5）、打發為止，不要長時間的攪拌；
6）、裝盤份量不可太少，要按標准；
7）、進爐爐溫要避免太高。
⑵ 自己在家做出來的慕斯蛋糕軟塌，是怎麼回事呢
夏季的時候，因為溫度高的關系，方子中的吉利丁片適當的要多增加一片或半片，這樣才能保證慕斯糊因為溫度會軟榻。相反在冬季就可以適當的減少一片或半片
⑶ 慕斯蛋糕不凝固怎麼辦
蛋糕不凝固是有幾種原因，不同的原因，要用不同的處理方法。
一，冷藏或速凍時間不夠，配方正常的情況下，需要冷藏四個小時或者速凍一個小時以上才會凝固。
二，吉利丁凝固值，一個正常的六寸慕斯蛋糕，大約使用的吉利丁是在6~8g之間。
三，吉利丁加熱過度，凝固性被破壞。一般溶解吉利丁，最佳溫度在60度左右。
四，配方中含有蛋白分解酶（比如菠蘿，獼猴桃等果泥）分解了吉利丁中的動物蛋白質，使其失去凝固性，這時要把含有蛋白分解酶的果泥加熱至沸騰，破壞其蛋白分解酶。
⑷ 慕斯蛋糕製作的關鍵控制點是什麼，求好心人教育啊！
一、什麼是慕斯？
慕斯是英文mousse的譯音，它是一種以奶油，明膠，蛋黃，糖為基本原料的奶凍式的甜點。實際上，慕斯中不含麵粉，並算不上是蛋糕。但我們通常會在慕斯層中間和底部加墊蛋糕，成為慕斯蛋糕。這樣做可以消除單純慕斯層的油膩感，給食客帶來多層次的味覺體驗。
二、慕斯的原料：
製作慕斯的原料主要有牛奶、鮮奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、水果泥等。
1、牛奶：
牛奶是形成慕斯體內最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品質。如果用普通的水來代替牛奶，雖然可以製作但在風味，口感上遠不如牛奶。特別是凍過後內部會存在很大的冰結晶（冰渣）。
2、鮮奶油：
加入鮮奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面還可以使慕斯的口感更為細膩。通常，我們選用動物性鮮奶油，這是因為動物性鮮奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍遜，沒有濃郁的奶香。
3、吉利丁：
吉利丁是慕斯製作中最不可缺少的基本材料。它是從動物和魚骨中提出的膠質物質，促進慕斯的凝結。
4、糖：
糖分布在慕斯體中，可促成體制更為細膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。糖的吸濕性強，有助於慕斯體內發的水分不會很快的流失掉。
5、蛋黃：
有些製作慕斯的配方是不添加蛋黃的，也有些配方是蛋白和蛋黃一起添加的。但我認為，還是只添加蛋黃的慕斯口感最好。
這是為什麼呢？這是因為蛋黃具有較好的凝結力和乳化作用，促成慕斯體的體質穩定並且調節動物膠脂過於彈性。也就是說蛋黃在慕斯的製作中起到了獨有的獨特的中和作用，這個中和作用來自於蛋黃中的一個成分：卵磷脂。
那麼，為什麼慕斯蛋糕中僅僅放蛋黃而不放入蛋白呢。這是因為蛋白有可塑性，不過因為薄膜蛋白的保濕性有限，其氣泡會隨溫度及時間的變化而漸漸消泡，形成表面乾裂，內部塌陷等情況。所以說在慕斯的製作上很少使用蛋白。使用蛋白的配方也許只是為了不把蛋白給浪費掉吧！其實，做慕斯剩下的蛋白完全可以有效地給利用上。比如製作蛋白椰絲小球或者蛋白糖霜（做蛋糕或者餅幹上面的糖裝飾）。
6、水果泥：
所謂水果泥，就是把水果給攪打成糊狀。水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來不同的清爽口味。在慕斯製作過程中，如果添加酸性比較大的水果泥，（比如芒果泥）建議把水果泥加熱。減少其酸性。
7、酒：
慕斯的製作過程中，建議加少許（10毫升左右即可）酒，比如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來可以給蛋黃殺菌，二來增加慕斯的風味。當然，如果您是做給小孩子吃，那就不用添加了。
三、慕斯製作：
慕斯的製作大至可分為兩大塊
A. 打到5-7成發的鮮奶油
B.吉利丁、牛奶、鮮奶油、蛋黃、水果泥的混合液。
簡單的說就是將A和B兩種液體，在他們的濃稠度(比重)接近時融合在一起。慕思糊太稀，拌進打發鮮奶油中就容易沉澱。慕思糊凝固得太濃稠，拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯製作的關鍵。
四、操作注意：
1、 打發蛋黃一定要隔水加熱打發。注意不要把蛋黃燙熟。也就是說要保證下盆的水溫不要過高。
2、 關於吉利丁的操作請注意溫度的控制。吉利丁涼後會凝結成膠粒。
3、 蛋黃糊與鮮奶油混合時，一定要涼後再混合。（把蛋黃糊降溫至38左右，也就是手摸著感覺不熱了，再進行混合。）因為鮮奶油怕熱，如果把熱的液體倒入鮮奶油中，鮮奶油很快會化掉。
4、入模後最好把模具往桌子上輕摔一下，震平。通過震動來起到消泡的作用，這樣慕斯會比較平滑沒有氣泡。然後送入冰箱冷藏或者冷凍均可，約3個小時後脫模。
五、儲藏保存的問題：
1、冷藏可保存3-7日，冷凍可保存10日。但不要反復解凍。
2、冷藏保存時，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變乾燥及冰箱異味滲入。
3、冷凍保存時，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前20~30分鍾取出以常溫退冰。
4、若離開冰箱較久蛋糕太軟，請先入冰箱冷藏一下再享用。
⑸ 慕斯蛋糕在脫模的時候需要注意哪些問題怎樣脫模才不會讓其變形
在製作慕斯蛋糕之前，用錫箔紙或塑料薄膜包裹住戒指的底部，然後放在干凈的蛋糕底座或平底座上。慕斯蛋糕通常是用蛋糕片或餅干做的。要拆下摩絲環，請從底部取出錫箔，用吹風機/消防槍圍繞摩絲環吹兩次，或用熱毛巾蓋住摩絲環兩次，然後從底部向上取出摩絲環。許多摩絲脫模機的邊緣不是很光滑，許多方法建議使用噴槍、熱毛巾或吹風機脫模。
如果你覺得蛋糕邊緣有點軟，在繼續之前先冷藏幾分鍾。很多人都喜歡使用海綿蛋糕脫模工具，比如什麼抹刀、脫模刀。但是這個脫模的蛋糕，有很多殘留物，很影響美麗啊，而且強迫症看不下去。有一個非常簡單的方法來處理海綿蛋糕：手抓！蛋糕會牢牢地粘在托盤底部，所以你可以用小刀沿著縫隙輕輕地、緩慢地切一點，這樣蛋糕就會完美地出來。手無寸鐵的脫模蛋糕會受到壓力，變形的蛋糕不用擔心，成功的蛋糕反彈效果會非常好，輕輕一抖就可以恢復。
小編針對問題做得詳細解小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裡有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。分享就到這里了，喜歡我，就請關注我吧。如果大家有什麼想.法，可以在下面的評論中告訴我們。
⑹ 慕斯蛋糕脫模之後會塌嗎
第一個回縮原因：沒烤熟。
這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
第三個回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
⑺ 慕斯蛋糕為何吉利丁會沉在慕斯底部一層
吉利丁是要給他隔水融化後加入到慕斯液中攪勻，你說的那種考慮是不是吉利丁沒有化開，所以都沉再了底部
⑻ 解凍慕斯蛋糕的時候需要注意哪些問題如何才能快速解凍呢
解凍慕斯蛋糕的時候需要注意哪些問題？如何才能快速解凍呢？
1.自然解凍:冷凍餅要轉移到冷藏環的專門區域。天然解凍是最合適的，既不會破壞外觀，也不會影響口感。冷凍蛋糕通常是重油芝士蛋糕，或者有夾層和裝飾表面的蛋糕。根本不可能用加熱法。不能吹熱風，不能泡溫水，不能微波解凍。即使在目前的氣候下，也不可能把它們放在室溫下。很可能表面會軟化塌陷，中心還是硬的。
4.冬天慕斯蛋糕快解凍可以用吹風機吹，冬天做的時候用吹風機脫模。或者冷藏解凍再拿出來吃，因為在慕思冷凍保存比較好。慕斯蛋糕是以慕斯粉為主料的糕點。外觀、顏色、結構、口感多種多樣，更加自然純正。通常會加入奶油和凝固劑使其變稠並凍結。
⑼ 慕斯蛋糕不凝固怎麼辦
果香慕斯蛋糕的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
果香慕斯蛋糕的製作材料：主料：1.花果茶茶汁(冷) 250公克 2.蛋黃 2個 細砂糖 150公克 3.吉利丁片 5又1/2片 4.動物性鮮奶油 250公克 5.香橙酒 1大匙 6.海綿蛋糕體(厚1公分) 2片 裝飾 ： 花果茶茶汁(冷) 250公克 吉利丁片 4片 教您果香慕斯蛋糕怎麼做，如何做果香慕斯蛋糕才好吃1.將吉利丁片浸泡於冰水中軟化備用。 2.取冷卻的花果茶茶汁250公克與材料2混合煮至約80℃，過濾後再加入熔化的吉利丁片拌勻。 3.鮮奶油打至6分發後加入拌勻，再加入香橙酒拌勻。 4.慕斯模型內鋪上1層蛋糕體，即可倒入作法3至8分滿，即可放入冷凍3小時。 5.將裝飾材料的吉利丁片浸於冰水中軟化，與花果茶汁一起加熱至熔化，此時從冰箱取出慕斯，將材料倒入模型中至滿，再次冷藏至凝結即可。 份量─橢圓慕斯模6個。 巧克力慕斯蛋糕卷的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 甜品/點心 青少年食譜 增肥食譜
口味：甜味 工藝：其他巧克力慕斯蛋糕卷的製作材料： 主料：原味蛋糕300克
輔料：巧克力100克,奶油160克,雞蛋黃20克教您巧克力慕斯蛋糕卷怎麼做，如何做巧克力慕斯蛋糕卷才好吃 1. 先取60克的鮮奶油加熱；
2. 把苦甜巧克力加入，以小火加溫至巧克力融化備用；
3. 蛋黃加入巧克力醬中拌勻放冷；
4. 將剩做法的鮮奶油打發，加入巧克力糊中拌勻，成巧克力蛋黃糊；
5. 巧克力蛋黃糊放入冰箱冷藏至變硬，即成巧克力慕斯內餡；
6. 取原味巧克力蛋糕體，均勻抹上冰硬巧克力慕斯；
7. 開頭部分約2厘米處淺切，勿斷，再用擀麵杖與白報紙輔助將蛋糕體捲起即可。巧克力慕斯蛋糕卷的製作要訣： 蛋糕體淋醬：
原料：苦甜巧克力80克、鮮奶油80克、白巧克力30克。
1. 苦甜巧克力加鮮奶油加熱融化後，趁熱淋適量於蛋糕卷上；
2. 白巧克力隔水加熱融化，裝入三角紙做的紙花袋裡；
3. 再於塑膠片上擠出交叉的細線，待涼變硬後再把苦甜巧克力隔水加熱融化；
4. 倒於塑料片上抹平，待變硬即可切片放上蛋糕卷表面作裝飾。小帖士-食物相剋：
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
⑽ 慕斯蛋糕底咋做需要多長時間
在烘培世界中，慕斯蛋糕是最令人驚艷的冷點，輕輕的咬一口，涼涼的感覺，那固體在嘴裡倏的變成又香又甜的汁水，如同游戲一般讓人無法拒絕。 製作慕斯蛋糕的原料有許多種，大至為鮮奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。所謂慕斯蛋糕是用吉利丁(白明膠。魚膠)使其冷卻凝固來製作。吉利丁是從動物的軟骨、肌腱等抽出的物質，利用此性質將它溶解到鮮奶油中，再加入適當的口味及顏色倒入容器中冷卻。在炎熱的夏季里，冷凍的慕斯蛋糕要比熱的糕餅更受歡迎。 慕斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊 A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用義大利蛋白) B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等 如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，最好立刻置於冰水中降溫並不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的最好時機，最後慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)後取出。在表面刷上果膏並用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那麼慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。 在製作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發泡。結塊並變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現鮮奶油發泡變硬的現象，從而達到慕斯蛋糕外表光滑細膩，品嘗時入口即化的感覺。 慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品種繁多，只要合理搭配，用心製作，再加上精巧的裝飾，那麼就能製作出一款賞心悅目，美味可口的慕斯蛋糕。 幕絲蛋糕製作的主要問題和解答： 慕司要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？ 說明： 一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了. 其他幕絲蛋糕，先冷凍冰硬後再切。 慕思很稀,倒入模中會流出 可能是你的鮮奶油打得不夠硬發，或攪拌太久，或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。 加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的. 慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀 今天看了草莓巴伐利亞（慕思）的重播，師傅的作法，是將打發的鮮奶油（打6分發就可以了）慢慢加到已降溫的其他材料中，邊倒邊攪勻，這樣就不容易結顆粒了。你參考看看。 你的問題有點簡略！我猜想會有顆粒可能是鮮奶油和其他慕思糊沒拌勻所導致。 通常兩種麵糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當。 假如你的慕思糊還太稀，拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是，假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時，此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態！ 慕思蛋糕吉利丁味道很腥 法國師父說：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。試試看吧！據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁，比較會有腥味和不容易拌勻，甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結度） 慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好？ 一般都是用動物性的鮮奶油，有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我最近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。 常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫. 製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 籬笆的jiny314發表的： 1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。 原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。 解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。 2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。 原 因： 1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。 解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意； 5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。 3、蛋糕膨脹體積不夠 原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； 4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； 6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配； 5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標准； 7）、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因： 1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、麵糊內總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。 5、海綿類蛋糕表表皮太厚。 原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。 解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當； 2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。 6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。 原 因： 1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻； 2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。