❶ 每次烤戚風蛋糕都會開裂，都有怎樣的好的解決方法
一、蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱
2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。
3、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制
4、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟的太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題，我們可以先開下火，等底部充分膨脹之後，再開啟上火烤，或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點，還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置，烤箱中下層。
❷ 烘培蛋糕的時候，蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事
實際烘烤溫度過高，高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全膨發，蛋糕頂部會裂開。
當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度。
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開，此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整干濕度比例。
(2)蛋糕表皮裂開怎麼辦擴展閱讀：
注意事項
1、采購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發，
2、烘焙的粉類材料，建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過，
3、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣。
❸ 戚風蛋糕表面裂一圈
作者：春殿w
鏈接：https://www.hu.com/question/20719597/answer/24582638
來源：知乎
著作權歸作者所有。商業轉載請聯系作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。
戚風蛋糕顧名思義，氣瘋蛋糕，是許多烘焙新手挑戰失敗的作品，不過如果做成功了也會有大大的成就感！根據我個人的經驗總結了以下幾點：1、最可能的原因是頂火（上火）溫度太高，導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂，解決辦法說難不難說簡單不簡單，那就是摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度，那麼把上火比下火調低一些。如果是上下火一體的，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。一般公認的戚風方子6寸的烘烤溫度是150度上下火40分鍾（根據自家烤箱功率不同溫度時間自行調整）。以及烤的時候要將模具隔底火放到烤箱下層，千萬不能緊貼著上烤管！2、蛋白打發不夠。這種開裂一般不是戚風表面縱橫式的開裂，是內部有大氣泡導致戚風表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發至九分發（即呈現尖鳥喙狀）可在打發之前加入幾滴檸檬汁或白醋，打發時速率大概一秒中兩圈順時針轉動同時另一隻手緩慢反方向轉動打蛋盆。麵粉應高空（離桌面20cm左右）過篩兩次使用，同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應輕摔模具（就大概離桌面5cm自由落體）震出麵糊里的大氣泡。在蛋糕烤好之後應立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體，使蛋糕體內多餘水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃糊混合時產生的大氣泡使蛋糕粗糙。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
❹ 怎樣解決烤蛋糕開裂的方法
解決烤蛋糕開裂的方法:
1.蛋白打至中性偏干就行，如果打太發做出來的蛋糕就很容易開裂。
2.烤制時間過長會使蛋糕變干，蛋糕變干也會很容易開裂，只需烤到表面不容易脫皮就好了。
3.卷的時候一定輕輕的，不可太過用力，否則因為用力過猛而開裂那就前功盡棄了。
❺ 烤蛋糕表皮裂開
蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因：
1、黃油打過了；
2、烤箱溫度過高；
3、烤制時間過長；
為了防止開裂，可以參考下面的配方，適當調整做蛋糕的步驟：
材料：低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟：
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性，可試打發的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；
3、打蛋器開低速，蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖，繼續攪打，打蛋器可以慢慢調至中速；
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖，打蛋器可以慢慢調到高速；
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖，繼續高速打至硬性發泡，打得差不多時可以轉回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點；
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發，蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗，所以一定要重視；
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度，現在做蛋黃糊，10克細砂糖加到蛋黃里，打蛋器開低速攪打均勻；
8、把油倒進蛋黃里，打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象，就可以了；
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可；
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里，並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破裡面的大氣泡；
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
14、蛋糕出爐後輕摔幾下，立即倒扣，冷卻後脫模即可。
❻ 自己做的蛋糕開裂特別嚴重，有哪些好的方法解決
其中有一個會經常被問到的問題就是：戚風開裂怎麼辦？怎麼才能不開裂呢？當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。失去了彈性，但是蛋糕的中間又沒有完全熟透，要繼續膨脹而撐破表皮，所以就開裂了。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。打蛋、溫度、還有裝模具是綜合原因、經驗是做出來的，多努力吧。蛋白打發不能過，溫度不能偏高，濕度適宜，140-150的低溫烘烤，就不會開裂了直接吃了呀！怎麼辦！吃了就沒問題了。
❼ 烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧能解決么
戚風老是開裂，可以考慮降低烤溫，另外考慮減少裝入模具的蛋糕糊的量。開裂要麼量太多，要麼溫太高，沸騰太劇烈導致蛋糕表皮撐破。
❽ 蛋糕開裂的原因及解決方法
當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、配方中濕性材料比例過重比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因，你可以用蛋糕分別測量後選擇最佳方案。
❾ 自己製作的蛋糕老是開裂，有沒有什麼好的解決方法
如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鍾是剛剛好的，如果烘烤的時間過長，烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了，麵糊膨脹漲滿模具之後，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。
❿ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法
蛋糕卷不開裂的3要素，掌握了回回成功，有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂，內部濕潤還不粘在一起，換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是：
一． 蛋白打發不要硬，顫悠悠的大彎鉤為宜；
二． 烘烤溫度宜高不宜過低，時間宜短不宜長；
三． 出爐後先小卷一下，使蛋糕片形成定型「記憶」。
過程較長，所以就在步驟中提及，小夥伴也多留意看。
------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用細砂糖50克，裹入可可淡奶油適量約80克
【數量】28*28陽極烤盤
【烘烤】上下火180度，18分鍾
【製作】
1. 蛋糕卷材料准備好：雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖；雞蛋帶殼稱重，每個在42-44克之間，如果用普通大雞蛋，帶殼稱重約在65-70克之間，可將雞蛋調整為4個；細砂糖可用不結塊的綿白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽攪拌均勻；
3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不規則方向攪拌均勻；
4. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入麵糊盆中；
5. 用蛋抽將蛋黃打破，依次與麵糊混合均勻，成流暢細膩的蛋黃糊，放一旁備用；如果室溫乾燥，需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮；
6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖，分別是：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鉤狀態，打發結束 ；要點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時，烤箱開始預熱180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用蛋抽混合均勻；
8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均勻；如果出現不易混合的蛋白塊，說明蛋白打發得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均勻；攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤；
10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內，烤盤內提前鋪上配套的油紙；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，18分鍾；溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整；
12. 出爐後端著烤盤輕震幾下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分鍾即翻面；
14. 將蛋糕片四周劃一下，使其脫離開烤盤，在表面蓋一張干凈的油紙，將蛋糕倒扣；
15. 趁著溫熱，在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀，但不要劃透，就勢捲成卷，卷到2/3處即可，這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型，再裹料時就不易開裂了；找個牆邊或者固定物擋一下，卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下，防止蛋糕卷回彈；
16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡，將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度，形成坡度，卷好卷之後能貼服，看著較美觀；奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹，如果是果醬可熱抹；離身體近的這邊，距離邊緣3厘米處可抹厚一些，其它地方抹薄一點兒，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿，一點兒開裂都沒有；
18. 用油紙包裹嚴實，蛋糕蛋口處壓在下面，入冰箱冷藏30分鍾定型；
19. 切掉兩邊不規整的部分，將蛋糕卷按喜歡切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾，一下子就變華麗了。
【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄，所以需要高溫短時加熱，使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失，如果用低溫長時間烘烤，往往會造成水分過度蒸發，卷卷時易開裂；實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整；
2. 出爐後晾一晾，捲成半卷，有利於裹料後卷卷。