1. 戚風蛋糕中間有明顯大洞是什麼原因
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類型。戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面，我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。
製作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二．調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三．攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四．蛋黃糊與蛋白膏的混合
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮
2. 為什麼我烤的戚風蛋糕有這么大的空洞
這是混勻不當引起的，正確的操作應該是：1、蛋清和白糖打發，2、蛋黃和油、水、白糖混勻（白糖融化為止），把1的三分之一倒入2混勻，
再把1的三分之一與2的混合漿料倒入1的剩餘三分之二里即剩餘的蛋白膏，再混勻。
如果混勻過程中存在油 沒有與漿料混勻，就會出現 洞。原因是油是消泡劑
3. 第一次做戚風蛋糕，沒烤幾分鍾表面就開裂了，回縮後切開中間還有很大的空隙，這是為什麼哪大神求教！
你好！
溫度太高了。中間空是因為中心沒有烤透，然後表皮又已經烤幹掉，所以縮分離了。
如果對你有幫助，望採納。
4. 做的蛋糕起來了但是中間是空的，該怎麼改善呢
蛋白中如果不小心混入蛋黃，就會增加打發的難度，容易造成打發失敗。其次雞蛋不新鮮，打發出來的蛋白霜容易不穩定，後續與其他材料混合時容易消泡，造成蛋糕不蓬鬆。使得蛋清在打發後更加穩定地保持在蓬鬆的狀態。不僅如此，打發好的蛋白如果不立刻使用的話，也需要放入冰箱中冷藏保持其蓬鬆。
把蛋清打到原來的三到四倍顏色發白為止，蛋糕的成敗主要就是蛋清打的好不好，一定要把蛋清打發到有點固態狀，這樣蛋清就完成了。使蛋黃充分發泡，要為原來體積的2-3倍，因為蛋糕的蓬鬆主要就是由蛋黃蛋白質發泡彭脹，加熱後蛋白質變性行成的。所以所只要你攪打充分了，麵粉的比例適宜，做出來的蛋糕都還可以。
5. 戚風蛋糕中間空心的原因
戚風蛋糕中間空心的原因，主要有以下三點：麵糊攪拌不均勻、底火太大導致蛋糕底部上縮和烤制時間不足。
一般來說，這三種原因中後兩者較為常見，尤其是烤制時間不足。
烤制時間不足的情況下，蛋糕在爐內還有著不錯的膨脹性，但是一旦從烤爐中拿出來，用手一按就會癟下去。
這種蛋糕切開之後，你會發現內部還是黏乎乎的，整體看上去是較為濕潤的。
一般來說，蛋糕的成熟過程也就是水的氣化過程，在這個過程中會形成細小的孔洞，這些孔洞最後由麵粉填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
如果蛋糕沒有烤熟，蛋糕中的水分便不會全部氣化，內部的液態組織很多。
需要注意的是，這個時候，蛋糕的骨架還沒有完全成形，很容易被蛋糕自身重量壓塌。
其實對於這種情況，是非常好處理的，可以通過延長烘焙時間或升高烘焙溫度，把蛋糕烤熟就可以了。
我們用筷子壓一壓蛋糕表面，壓下去後如果有明顯的反彈就說明熟了。
6. 戚風蛋糕形成大空洞
蛋糕糊攪拌的不均勻。
麵糊較重、沉底，蛋白糊較輕、在上層，所以上面蓬鬆，而底部形成布丁層。
7. 戚風蛋糕烤好上下和周圍皮都硬,中間像空了一樣夾個餅
烤箱上下火爐溫太高 導致皮肉過早分離 中間孔了出來
8. 戚風蛋糕烤的過程中中間塌陷怎麼回事
一個回縮原因：沒烤熟。
這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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還有一種沒烤熟的情況：烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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以上兩種情況解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第二個回縮原因：烤過了。
出爐後，蛋糕整體顏色較深，出爐後，稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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由於烤過火了，導致麵包內部組織烘烤過度，內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，麵包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
戚風蛋糕回縮塌陷的原因及解決辦法
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第三個回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
9. 戚風蛋糕中間塌陷的原因是什麼呢
1、配方不對，干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠，或者過頭，這是常見原因之一。
3、混合麵糊時，手法不對，或不符合工藝要求，導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣，釋放蛋糕內部壓力。
(9)威風蛋糕中間怎麼是空的擴展閱讀：
戚風蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、細砂糖80克、鹽1克、低粉80克、雞蛋5個。
輔料：檸檬汁幾滴。
第一步：分離蛋白和蛋黃，容器要確保無油無水，從冰箱取出的雞蛋要用紙巾擦乾，避免雞蛋表面水汽混入蛋白盆里。
10. 戚風蛋糕上面鼓包下面空
造成戚風蛋糕中間空心的原因是比較多的，具體如下：
1、蛋白和蛋黃糊的攪拌手法不正確，導致蛋糕糊里出現大氣泡。攪拌蛋白和蛋黃糊的正確方法是從下往上翻拌。
2、攪拌好的蛋糕糊沒有在桌子上震幾下，在桌子上震幾下可以把蛋糕糊里的大氣泡震出來。
3、蛋白打發不充分。要將蛋白打發到硬性發泡，提起打蛋器出現尖尖的小角方可。
4、烤箱溫度過高，蛋糕邊緣烤熟的比較早，但蛋糕內部還沒有烤熟，還存在大量的水氣無法散發，這也是形成空心的原因之一。
5、烘烤完成後沒有震掉熱氣，因為戚風的結構基本上是凝固的蛋白質，裡面充滿了小氣泡，當蛋糕冷卻後，氣泡會收縮導致蛋糕整體凹陷，因此，在烘烤完成後要馬上拿出，並讓模具從30cm高的上空做自由落體運動，目的是將蛋糕內部的熱氣震出，然後馬上倒扣。