⑴ 蛋糕凹陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷原因和解決方法都會有哪些？這邊收集全了
蛋糕綿軟細膩，百吃不膩。在生活中人們也會自製蛋糕，但是有些人會出現蛋糕回縮塌陷等問題。那麼我們來分析總結一下。
1.蛋糕沒有烤熟。蛋糕在烘烤中膨脹到位，但是在取出蛋糕後，蛋糕會無情的迅速回縮。
解決方法：這種情況就要檢驗一下蛋糕是否烤熟。只要用牙簽戳進蛋糕體內抽出來，牙簽上沾著粘粘的麵粉糊就是還沒烤熟。如果牙簽是干凈不沾糊的就是烤熟了，這時震動幾次，震動出蛋糕里的氣體，接著倒扣晾涼即可。如果沒有烤熟就要延長烘烤時間。
2.蛋白霜沒有打發穩定或者蛋白消泡了。
解決方法：1.蛋白霜要打發均勻，打發前加入幾滴白醋或者檸檬汁可以很好的幫助穩定蛋白霜。打發至乾性發泡的穩定狀態。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能沒有打發到位，都要用硅膠刀刮到中間，用打蛋器繼續攪打均勻。3.打蛋白的時間長或者中間停頓過，會使蛋白霜消泡成絮狀且出水。這種狀態的蛋白已經不能用來做蛋糕了。
3.蛋白霜和蛋黃糊沒有充分攪拌均勻。
解決方法：很多人擔心攪拌過多會引起蛋白霜消泡或者麵粉會起筋，於是匆忙攪動幾下，沒有攪拌均勻，這樣烘烤出來的蛋糕會出現蛋羹層，也會引起蛋糕回縮。所以該攪拌均勻的還是要充分攪拌均勻的，不要劃圈攪拌，不用擔心消泡的問題。
4.配方里的油和水的比例過大，導致蛋糕本身重量過重，就會產生回縮。
解決方法：根據麵粉的吸水量和狀態靈活適量調整配方中的用量。
⑵ 蛋糕如何不回縮
有幾種可能
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後再多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發得不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水分流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑶ 做戚風蛋糕總是凹底怎麼回事呢
怎樣做才能讓戚風蛋糕不塌呢？
一、戚風蛋糕麵糊
獲得穩定、細膩、泡沫豐富的戚風蛋糕麵糊，是戚風蛋糕不塌陷的基礎，怎麼做呢？
1、分蛋:把雞蛋的蛋白和蛋黃分開，分別倒入不同的不銹鋼盆中。
(1)裝蛋白的盆要洗後擦乾凈，不能沾水或者是油。
②第二次加細砂糖:加入三分之一細砂糖，繼續攪打至出現波浪狀紋路。
③第三次加入細砂糖:最後加入三分之一細砂糖，攪打至硬性發泡，即蛋白泡沫顏色潔白，無可見氣泡，提起蛋抽或打蛋器，可看見蛋抽或打蛋器上蛋白呈堅硬尖峰，尾巴部分不會彎曲或稍微彎曲。
⑷ 巧克力凹蛋糕為什麼我做的都不起啊更不會凹下去了怎麼回事
蛋糕大部分都不用泡打粉，是靠打蛋（全蛋或蛋清）膨發的，打蛋時蛋液內裹入的空氣在高溫烘烤時膨脹，蛋糕就膨發起來了
你做的蛋糕膨發不起來有兩個可能，一個是打蛋不到位，如果打全蛋，要打到提起打蛋器，滴落的蛋液可以畫一個8字而不會馬上消失，是緩慢消失，如果打蛋清，要根據需要打到濕性發泡（就是提起打蛋器，蛋白霜會出現一個彎曲的鷹嘴狀尖角）或乾性發泡（提起打蛋器，蛋白霜會出現一個短小直立的雪山狀小尖角）。
如果你打蛋到位了，那就可能是攪拌麵糊的時候消泡了，如果你在攪拌的時候發現麵糊很快變稀，並且不停有氣泡冒出，那就是消泡了。你做的是巧克力蛋糕，我想這個可能性會比較大，不管你用的是可可粉還是巧克力液，都是含油分比較大的食材，容易使蛋液消泡，尤其是全蛋打發，蛋糊的狀態本身就不如分蛋打發的蛋糊穩定。
攪拌麵糊的時候要翻拌和切拌，這樣不易消泡，如果象攪拌肉餡那樣畫圈攪拌就很容易消泡了。建議你不用刮刀，用手動打蛋器，選打蛋頭比較圓，線比較少，看上去比較稀疏的，這種打蛋器攪拌麵糊我覺得比刮刀好用。
凹蛋糕是烤到半熟的蛋糕，會凹下去是因為沒有完全烤熟，蛋糕內沒有形成穩定的組織，出爐後溫度降低，蛋糕組織內原來受熱膨脹的空氣又收縮了，自然就會凹下去，你的蛋糕都沒有膨發起來，自然不會凹了。
⑸ 不塌不凹的蒸蛋糕怎麼做
用料
雞蛋 4隻（去殼約55克/只）
砂糖 120克
蜂蜜 10克
低筋麵粉 120克
奶粉 20克
牛奶 55克
黃油 35克
不塌不凹的蒸蛋糕的做法
准備材料：
碗1：雞蛋4隻+砂糖120克+蜂蜜10克；
碗2：低筋麵粉120克+奶粉20克，混合過篩一次；
碗3：牛奶55克+黃油35克，隔熱水融化黃油並保溫。
准備一個蒸鍋，放稍多的水，開煮。
把鋪底和圍邊的油紙裁剪好，沾幾滴水或食用油，鋪好在蛋糕模中。
把碗1的雞蛋、砂糖和蜂蜜初步混合，把碗坐在熱水上用電動打蛋器打發，摸到碗邊溫溫的就把蛋盤從熱水裡拿出，繼續打發到提前打蛋器，蛋液可以劃8字並保持紋路。
篩入碗2里過篩了一次的低粉和奶粉，用手動打蛋器或刮刀把粉類和蛋液混合大致混合均勻至看不到乾粉。
順著打蛋器或者刮刀慢慢倒入碗3保溫中的牛奶和黃油，徹底攪拌均勻，把麵糊倒入蛋糕模中，輕輕摔幾下震碎表面的氣泡，模具表面蓋錫紙，放入水開了的蒸鍋中，中火蒸50分鍾。（我用的是電磁爐160攝氏度/1000w）
把蒸好的蛋糕取出，在烤網上倒扣5分鍾，反過來正面朝上晾涼即可。
4蛋8寸，6厘米高。
不塌陷，不縮腰。
⑹ 打整盤戚風蛋糕怎樣不回縮，中間不凹下去
戚風蛋糕製作時，會出現一些問題，它本是一個不大好操作的產品，尤其是對新手而言。
應該要打至乾性發泡狀態的，除非你做的是戚風蛋糕卷
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻
內部有明顯的顆粒狀是不行的，必須打至順滑的狀態
3、攪拌麵糊出筋
低筋麵粉這個角度還是比較小的，別太用力，沿同一個方向攪動，注意水的配比要正確
4、蛋白霜消泡
蛋白霜加工應該在蛋黃加工之後，擱置久了也會消泡的，攪拌混合的時候也得注意，動作不要太猛，翻拌法，盡快拌勻
5、沒烤熟，或者溫度控制不對
熟透的那面溫度太高，或者是未熟透的那邊溫度太低，注意控制上下火溫度或者調整烘烤時的烤位，烤完出爐最好倒扣冷卻一段時間，等組織穩定再脫模。
還有其他問題，可以看這篇文章，很詳細：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NTIyNzAxOA==&mid=202096087&idx=1&sn=#rd
⑺ 怎樣做蛋糕オ不會凹下
烤箱版小蛋糕：
材料：蛋糕粉、雞蛋、牛奶、白糖、油、鹽。
做法：
1、蛋黃和蛋清分離。
2、蛋清里加小小鹽和白糖，用打蛋器打發。
3、蛋黃里加白糖、蛋糕粉和牛奶，攪拌均勻。
4、往攪拌好的蛋黃里加入打發的蛋清，攪拌均勻。
5、准備好裝蛋糕的東西(家裡工具稀缺，可以用蛋撻模)。
6、往每個小模子倒入少量花生油，以防蛋糕粘壁。
7、把攪拌好的蛋糕漿倒入模子，整齊擺放在烤盤上。
8、烤箱預熱收，把蛋糕放進烤箱，180°烤約30分鍾就行。
⑻ 戚風蛋糕怎麼做才不塌
戚風蛋糕不塌陷的製作方法：
材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。
製作方法：
首先製作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀麵糊，1分鍾能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。D.最後加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免後期做蛋白霜時不易打發。製作好的蛋黃糊放一邊待用。
打發蛋白。
A.蛋清用一檔打發至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續用一檔打。
B.打一分鍾左右後，加入1/3白糖，調至三檔打。
C.大概50秒後打至濕性打發狀態，倒入最後1/3白糖，調至5檔打發。
D.大概1分鍾半後，紋路清晰，繼續打40秒—2分鍾左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。
E.打發好蛋白後，立刻預熱烤箱。實際預熱是160度，8—10分鍾。
混合蛋黃糊和蛋白霜。
將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩餘一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的麵糊倒入蛋白糊里，繼續從下往上翻拌均勻。混合好後的蛋糕糊的狀態應該是比較濃稠均勻的。
入模。
將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。
烘烤。
輕震幾下不粘模並放進預熱好的烤箱內。把溫度調至130度，烘烤60分鍾。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鍾的時候，蛋糕糊就會膨脹到最高點但不開裂，慢慢的會上色。後期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分鍾的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鍾，並在最後5—10分鍾的時候，把溫度調至135度進行最後烘烤。
製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。
出爐。
烘烤結束後，從烤箱內拿出，並在廚台40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網上。
脫模。
等徹底涼透後，進行脫模。用麵包刀切開，檢查內部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
⑼ 為什麼蒸蛋糕的時候會凹下去，哪個步驟出問題呢
關於為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去，是哪個步驟出問題呢？
我的回答是：最近很火的一款電飯鍋自製蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。
凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！
一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鍾左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！
二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌
小貼士1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。
2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。
3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。
⑽ 做的蛋糕表面凹凸不平為什麼
因為蛋糕每個部分所吸收的能量不同
所以就不平，
你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
把蛋糕液倒模具裡面以後，在一個比較平的板子上掂掂，把上面的氣泡砸下去，另外我不知道你做的是什麼蛋糕，要是放泡打粉的話你可能放多了，少放點就好了，主要是蛋糕裡面氣孔要均勻