六寸加高草莓蛋糕
原料:
美玫低筋麵粉84g;雞蛋4個;牛奶50g;玉米油58g;白砂糖60g;鹽1g;檸檬汁3滴;淡奶油350g;白砂糖35g
草莓半斤;芒果1個;藍莓適量
做法步驟:
1.分離蛋清蛋黃(盛蛋清的容器內保證無油、無水,蛋清中不要有一絲蛋黃),蛋黃放入牛奶、玉米油中
2.低筋麵粉稱重、過篩
3.用手動打蛋器把蛋黃打散,與油、牛奶充分攪打至無油粒,篩入低粉,用打蛋抽Z字形攪拌至無麵粉顆粒,蛋黃糊就做好了,靜置待用
4.蛋清中加入檸檬汁,分三次加入細砂糖(鹽可以和糖一起放入),用電動打蛋器中速將蛋白打散。第一次當蛋白打到魚眼粗泡時加入1/3的糖,打至細泡時再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大,繼續加入剩餘的糖(或者一次性入糖都可以)之後打至蛋白起紋路,尖峰下垂,停下來看看蛋白尖峰長而不挺立呈大彎鉤狀(這叫中濕性發泡,蛋白有紋路,但不是非常明顯,手感較軟,有光澤,9分發)。繼續打,停機可見蛋白尖峰短而直的小尖角(這叫硬性發泡,蛋白紋路非常明顯,攪打時感覺手沉),蛋白就打好了。
5.取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌,1點到7點的翻拌手法,千萬別畫圈,否則會消泡
6.再加入其餘的蛋白糊翻拌均勻。此時烤箱開始預熱,上管135度,下管135度,(溫度僅供參考,因為各烤箱溫度不同)請根據自己烤箱調節溫度
7.翻拌均勻的麵糊倒入模具,表面刮平,從上到下輕震幾下,震去麵糊裡面的大氣泡
8.放入烤箱倒數第二層,烤60分鍾。
9.大概20分鍾的時候蛋糕開始長高,蛋糕會經歷一個長高到回落的過程,過程中千萬別打開烤箱,否則戚風蛋糕會縮水。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲,證明還沒烤熟,需要再烤幾分鍾。檢測蛋糕是否烤熟了,用長的竹簽插入內部,沒有蛋糕屑帶出就證明熟了
10.准備蛋糕切刀和抹刀
11.蛋糕取出後從上到下震一下,震出熱氣,然後立刻倒扣,如果蛋糕高出模具很多,兩邊各架一個碗,使蛋糕懸空或者用專門的晾蛋糕支架。等蛋糕完全晾涼後脫模。戚風蛋糕還有餘溫,證明沒有真正涼透,如果心急脫模,會塌陷、或者塌腰。蛋糕晾涼後,從中間橫向剖開切成三片,切片攤開
12.晾蛋糕的過程中就可以准備水果,草莓洗凈切塊;芒果切開劃十字刀,用勺子挖下來;藍莓洗凈用紙巾擦乾表面水份
13.取200克淡奶油(我用的藍風車)加入20g白砂糖,用電動打蛋器打至紋路越來越明顯,提起打蛋頭頂端呈彎鉤,立刻改低速(出現紋路後要改為低速攪打,否則很容易打過)打至紋路越來越明顯,用手動打蛋器攪拌幾下,提起打蛋頭頂端是直立的尖峰,繼續用手動打蛋器攪拌幾下,至奶油更加堅挺,奶油會成團在打蛋頭上,此時為十分發,適合做裱花和夾層。
14.先在底部的蛋糕片上抹上奶油,不用刮很平,在奶油表面均勻擺上切好的芒果
15.再在水果上面覆蓋一層奶油,蓋上上面那層蛋糕片,重復剛才的步驟,在奶油表面均勻的擺上切好的草莓
16.在草莓上再抹一層奶油,最後蓋上頂部的蛋糕片
17.再取150克淡奶油加入15g細砂糖,用電動打蛋器打至紋路越來越明顯,提起打蛋頭頂端呈彎鉤,用手動打蛋器攪拌幾下,提起打蛋頭頂端是直立的尖峰,此時為八分發,適合做抹面
18.把蛋糕表面抹平,側面也刮平,這需要些耐心
19.最後挑幾顆漂亮的草莓,一切兩半,擺在蛋糕表面做裝飾,再點綴幾顆藍莓就好了。
小貼士
1.所用模具為chefmade學廚香檳金色6寸不粘活底戚風蛋糕模WK9052,蛋糕切刀為WK9147-關東刀,蛋糕抹刀為WK9272
2.雞蛋最好在冰箱冷藏的,這樣蛋白穩定性比較好。分離蛋清、蛋黃(盛蛋清的容器內保證無油、無水,蛋清中不要有一絲蛋黃)。
3.戚風蛋糕成功的關鍵在於蛋白,蛋白一定要打到直立的小尖角,
4.攪拌蛋糊的時候要注意手法,別消泡,否則蛋糕組織會不蓬鬆,也長不高
5.蛋糕一定要充分晾涼才能脫模,否則蛋糕會出現塌腰的情況
6.淡奶油要冷藏保存,打奶油時最好在下面隔冰水會比較好打發,先中速,出現紋路後改低速,奶油千萬不要打過了。
7.加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之間,10%-15%比較合適。
8.水果也根據自己喜好選擇,最好不要選擇含水量太大的或者比較硬的,需要吐核的都不太適合做到蛋糕里,需要提前處理一下。
B. 生日蛋糕要什麼材料
生日蛋糕上面的奶油的做法:
1、打蛋器的棒和裝奶油的盆都放冷凍里凍20分鍾左右。去一個更大的盆,放入冰袋。隔冰水打發。200ml的奶油,倒入盆中,建議用深盆,要不濺的到處都是。
C. 生日蛋糕的成本核算
可以根據BOM制定標准成本,然後根據每月實際發生的成本差異,再進行攤銷。如果公司沒有BOM建議按實際成本進行成本核算。實際成本即生成生日蛋糕領用的原料成本+生成生日蛋糕的人工成本+生成生日蛋糕的製造費用計算實際成本
D. 生日蛋糕的配方
海綿蛋糕的製作
在西方,蛋糕是一種具有代表性的西點,倍受人們的鍾愛。目前在我國,蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品,正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1.蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。
2.全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。
3.乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。
其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1.模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。
2.蛋糕出爐處理
出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。
總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
E. 做生日蛋糕需要什麼原材料
做生日蛋糕需要的原材料有:
①低筋麵粉
麵粉選擇很重要,要用低筋麵粉,一定不能用高筋麵粉,因為低筋麵粉做出來的蛋糕口感柔軟,組織部有彈性,外形堅挺不塌陷。如果使用高筋麵粉,會因為筋性過強而抑制蛋糕的膨脹,蛋糕體積小,組織扎實,口感粗硬。
②細砂糖
最好選用細砂糖,不要學用粗砂糖。因為糖是直接加在蛋黃和蛋白里的,攪拌後會溶化。粗砂糖攪拌時間會太長,可能無法完全溶化。
下面是我做8寸生日蛋糕的步驟可以參考一下。
用料:■ 低筋麵粉 90克■ 玉米油 40克■ 牛奶 40克■ 細砂糖 60克(蛋白中)■ 細砂糖 30克(蛋黃中)■ 雞蛋 五個 (一個帶殼65克)■檸檬汁或白醋 幾滴■淡奶油300克■糖粉30克■水果 適量
1.把所有食材准備好。
2.將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,分別放入無水無油的盆中。
3.蛋黃打散,放入30克細砂糖,用手動打蛋器輕輕攪拌均勻。
4.將牛奶和玉米油混合在一起,用手動打蛋器抽打至乳化狀態,加入蛋黃中攪拌均勻。
5.將低筋麵粉篩入蛋黃中,用手動打蛋器以Z字翻拌均勻至無顆粒。
6.蛋清中滴幾滴檸檬汁或幾滴白醋,用電動打蛋器低速打出粗泡後加入1/3的細砂糖。
7.繼續打發蛋白有細膩感時,加入第二次細砂糖。
8.繼續打發蛋白出現紋路時,提起打蛋器有一個大彎鉤,加入第三次細砂糖。
9.中低檔打發到比較濃稠,至乾性發泡,提起打蛋器蛋清豎起的尖角為直立狀態且不彎曲,這就說明蛋清打好了。
10.取1/3的蛋白加入麵糊中以J型的方式完全翻拌均勻。
11.再取剩下的1/2的蛋白霜,放入麵糊中,翻拌均勻。最後再將攪拌均勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜里完全翻拌均勻。
12.完成的麵糊從離桌面20cm的高處倒入8寸戚風模具中。
13.將裝有麵糊的模具從離桌面15cm的高處輕摔兩三下,震出大氣泡。
14.將做好的麵糊立即放入預熱好的烤箱中,中下層,180°,60分鍾。
15.烤好之後要立刻拿出來,正面朝上,底在下,離桌面30cm左右震兩下幫助散出熱氣,然後倒扣,等模具徹底涼透了之後脫模。
16.將淡奶油倒入無水無油的盆里,加入糖粉,打發打至用打蛋棒提起能拉出堅挺不能動的的三角尖為止。
17.把做好的蛋糕坯分成3等片。
18.取一塊蛋糕片,上面抹上奶油,撒上水果粒,再蓋上一層蛋糕片,重復上一步操作,最後一片蛋糕覆上。表面用裱花袋擠上漂亮的奶油造型,再擺放上喜歡的水果和裝飾品,一款好吃又漂亮的蛋糕就完成了。
以上是我對問題的回答,希望對你有幫助。
F. 蛋糕怎樣做材料的對比例是多少越詳細越好
生日蛋糕的製作材料:
主料:雞蛋1500克,牛奶300克,煉乳(甜,罐頭)300克,小麥麵粉500克,澱粉(豌豆)100克
輔料:香薷20克,
調料:白砂糖600克
生日蛋糕的做法:
1.將白脫淡煉乳加熱至溶化備用。
2.蛋和白糖一起攪打至發泡。
3.溶化過的白脫淡煉乳和奶水倒入混合。
4.麵粉和香草粉篩入原料內,攪拌均勻。
5.調理好的生料倒入模型內,模內墊紙,放進微波爐烤箱以中紙火烤約25分鍾。
6.將蛋糕取出模型,切塊並排於盤內即可
G. 一個八寸的生日蛋糕原材料成本大概多少
單純算一個蛋糕多少成本是沒有意義的!
如果只是單純算,
一個八寸胚子400克左右,成本6.4元
奶油一罐20元1L,用1/3,本7元錢
蛋糕底托1.5元,
盒子2塊,綵帶繩0.5
水電5元,裝飾水果3元,裱花染料1元。
一個八寸蛋糕成本在26~30塊,
一個人工費按每月4000塊22天算,一天是180塊,可以做30~50個蛋糕,一個蛋糕人工費是4~6塊錢。
房租差不多一天100~150元!
綜合成本在130~210元!
一個蛋糕成本在36~60元
賣300多元一個,才能勉強盈利!
一個6寸必須賣200多塊!
H. 做蛋糕材料怎麼稱啊
有廚房用的電子秤,我用的精度是0.2G的,在淘寶上買的,加郵費不到60元。
數據精確點的確好,但是我發現了lz的嚴重問題。
如果lz真的喜歡烤蛋糕,那麼建議買烤箱。烤箱和微波爐加熱原理不同,微波爐是做不出蛋糕的,貝太上有結論。
不要以為蛋糕只是饅頭或麵包的高級版,其實他們製作方法完全不同。
lz可能想用微波爐做出蛋糕,那麼,網上可以找到微波爐做「蛋糕」的方子。那不是騙人的,的確可以做出來,不過做出來的,不能成為蛋糕。相信lz一定吃過生日蛋糕,我可以用家用烤箱做出一樣口感的東西,微波爐只能做出比較死,有點硬,松軟及潤滑度遠不及的東東。
I. 蛋糕是怎麼算大小的
生日蛋糕的規格是怎麼算的:
蛋糕重量 1磅 2磅 3磅 4磅 6磅 8磅 12磅 15磅 20磅 28磅
蛋糕英寸(吋) 6寸 8寸 10寸 12寸 14寸 16寸 18寸 20寸 22寸 24寸
蛋糕尺寸(CM)15 20 25 30 35.5 40.5 45.5 50.5 55.5 61
蛋糕食用人數 2人 4人 6人 8人 12人 16人 24人 30人 40人 55人
( 說明:因為蛋糕現狀、蛋糕材料、蛋糕做法、地區差異等,數據可能有所變化 )
如何選擇蛋糕尺寸
6英寸:2-3人左右食用,適用於生日聚會、情人節、母親節等各種節慶。
8英寸:3-5人食用,適用於生日聚會、各種節慶,探親訪友。
10英寸:5-8人食用,適用於生日聚會、各種節慶,探親訪友。
12英寸:8-10人食用,適用於生日聚會、各種節慶,探親訪友。
14英寸:10-12人食用,適用於公司、同學聚會。
16英寸:12人以上食用,適用於各類中型慶典活動
蛋糕英寸(吋)和厘米的換算關系是:1(寸)英寸=2.54CM
蛋糕重量換算關系是:1磅=0.4535924公斤=0.9071847斤
多層蛋糕尺寸,上下兩層的尺寸相差最少4英寸。如:8寸至少疊12寸,而不能疊10寸,價格按各層的價格之和計算。